¿Por qué desechar masa madre?

[patxaran]

La pregunta es sencilla. En prácticamente todos lados, leo que para refrescar la masa madre aconsejan desechar parte de ésta. Si por ejemplo para una receta necesito 200gr de masa madre y dispongo ya de 50, no podría directamente completarla hasta llegar al peso deseado?

¿Qué conseguimos desechando masa madre? Entiendo que para conservarla en el frasco sea necesario desechar parte de la masa porque si no acabaríamos con cantidades ingentes. Pero si vamos a a preparar una receta, ¿podríamos no tirar nada?

A ver si me sacáis de dudas. Gracias

[David S.]

Patxaran, si te fijas bien, en prácticamente todos los lados en los que se comenta este asunto, suele tener que ver con la creación de la masa madre. Como partes de una cantidad que se va multiplicando exponencialmente, si no desechas, al final cuando la masa madre está estable y a punto puedes encontrarte con masa para dar y tomar. La que desechas no está todavía formada, estabilizada, madura.

Otra cosa es cuando ya tienes una masa madre madura. En ese caso lo que haces es utilizarla para hacer pan, si está en su punto (recién refrescada), acordándote de guardar una parte para la siguiente hornada.
Aquí es cuando puedes guardar, dependiendo de lo que te ha sobrado, mucha o poca cantidad.

Si lo dejas a temperatura ambiente (no en el frigo), tendrás que alimentarla cada cierto tiempo para que no se te muera y siga a punto (puede ser una, dos veces al dia...) y, si no vas a hacer mucha cantidad de pan, pues te conviene tirar una parte, o regalársela a algún vecino, como comenta aquí Gusete.

Si la guardas en la nevera también pueden darse varias circunstancias:

1. Que hayas guardado solo un poco (no sé, 25-50 gr...). En este caso calculas la cantidad final que vas a necesitar y en varios ciclos (dependiendo también del tiempo que llevaba guardada) la consigues.

2. Que hayas guardado mucho. Aquí, si lleva poco tiempo guardada, y son por ejemplo 100 gr, a lo mejor con un solo ciclo consigues una cantidad suficiente activa para hacer pan. En ese tiempo quizá la población de levaduras no haya mermado mucho y aún no se haya acidificado demasiado.
Si lleva mucho tiempo en la nevera, vas a tener que reactivarla bastante (hay muchas bajas), así que creo que sería mejor partir de una cantidad pequeña para que se renueve por completo. Lo otro lo puedes desechar porque estará muy ácido. Más tarde, cuando consigas la nueva vuelves guardar una parte de ella, recien refrescada.

[patxaran]

muchas gracias David. Me has resuelto unas cuantas dudas de golpe y porrazo.
Ya llevo un par de meses haciendo incursiones panarras. A ver si meto la directa

gracias

[El Fuerte]

Perdon, pero quisieara que me aclaren un punto en esto (Y perdon si mi pecado es no haber leeido temas y asuntos del cual estoy apunto por preguntar; no soy muy buen navegante del internet y este foro, pues siento que me pierdo facilmente.
Bueno, mi pregunta: que significa el tener masa para dar y tomar? Querer esto decir que la masa no servira si no es desechada cierta cantidad? Pregunto porque como yo no deseche nada desde mi comienzo con este experimento (hace cinco o seis dias) y no querria yo equivocarme y terminar por empacharme o enfermarme de algo por el estilo

[Esencia]

Es una interesante cuestión la que planteas. Yo creo que el no tirar antes de echar debe afectar a la alimentación de los bichitos. Cuantos más tengamos, más alimentó necesitarán... Así qué la proporción de agua y harina que se suministra debería ser superior.
Lo digo porque en mi caso he hecho la prueba de no eliminar y aguanta unas semanas pero se nota que la masa madre se va debilitando.
Al final me encontré con mi pequeña en la UCI alimentándola con integral de centeno para que tenga nuevos vecinos y que se ponga las pilas..
A partir de ahora tengo claro que tirare una parte aunque me de pena...

[ser1]

aupa, como novato q soy, hago un pan blanco / y otro de cnteno, y no tengo por costumbre tirar parte de la MM. parto de q al solamente hacer poco pan, no me hace falta mucha m.m. con lo cual tengo en la nevera 2 botes de cristal, con aproximadamente, 50 gr de mm, q son los q alimento antes de hacer el pan, y con el q seguidamente m pongo con las manos en la masa.......... es decir utilizo toda, no me sobra nada, y luego guardo la nueva m.madre, de esta forma siempre se me va renovando y ademas no la tiro.......alguna vez q he tenido un pelin de mas la he metido al conjelador......(y ahi no pide de comer)

[Iván Soria]

Hola
Soy nuevo en esto pero me voy a echar pa´lante.
Hay alguna receta que podemos aprovechar a hacer a partir de la masa madre descartada.
En esta página:

http://invitadoinvierno.com/category/pa ... asa-madre/

y siguientes hay recetas muy atractivas donde puede ir a parar el descarte.

[casleca]

Yo algunas veces con la masa madre hago creps, añadiendo solo un poco de agua, salen muy finos y crujientes, como si fueran obleas .Otras veces añado huevo y leche y salen más blandos, pero de todas las formas están buenísimos.

[JavierGmiranda]

Muy buenas a todos y todas. Me presento por primera vez al foro. Soy de un pueblecito de Sevilla, concretamente Fuentes de Andalucia. Desde haces algunos meses vengo haciendo pan integral en casa con levadura prensada pero me gustaría iniciarme con la levatura madre. Leyendo he visto que hay que tirar cada día parte de ese fermento y la verdad es que no lo entiendo. Es que eso de tirar no va mucho conmigo. No hay otra forma de hacerla que no sea deshaciendose de parte de ese fermento.

[JLAbad]

Hola Javier,
en alguno de los hilos de esta parte del foro se comenta. Recuerdo uno en el que Ibán Yarza puso una imagen del libro 'The Bread Builders', en el se ve que si no utilizamos la práctica totalidad de nuestra masa madre y no hacemos más que refrescarla, pues en poco tiempo tendremos kilos y kilos de masa madre.

Realmente la cantidad que desecharemos la tenemos que medir nosotros mismos, en función de los ratios que utilicemos para alimentarla y cuánto vamos a utilizar al hacer nuestro pan. De esta manera podemos intentar que la cantidad desechada converga lo más posible a 0.

Saludos,

Jose