Peticiones del oyente científico ¿De qué te gustaría saber?

[truhan]

Hablando de bebés, tengo entendido que estos hasta una edad aproximada de 2 años tienen la capacidad de convertir el almidón en azúcares...

Es cierto. Y a partir de 2 años, también
Todos convertimos el almidón en azúcares, es el proceso normal de la digestión de los hidratos de carbono. Empieza en cuanto te metes el pan en la boca, con la amilasa de la saliva.

Si pero eso no supone que todo nos sepa dulce no? Una cosa será degradar la glucosa o la fructosa, que son dulces de por sí y otra degradar el almidón o similares. Amos que digo yo ...

[micela]

Hola,
bueno, para empezar espero acertar poniendo aquí mi duda y dando las gracias a todos los que me habeís echo hasta ahora ser aún mas apasionada del PAN.
LaMaga propuso el hilo de cómo funcionan los impulsores y demas. Yo llevo mucho tiempo con la cuestión en la cabeza y estoy segura que alguien puede aportar alguna explicación técnica sobre las reacciones de neutralización que se producen, condiciones, tipos de sustancias...y todo eso. He fisgado mucho en el foro antes de poner aquí la duda... el caso es que me suena mucho haber leido una explicación que me gustó bastante de la cocina de Babette, no se si aquí o donde....en fin, espero que podaís ayudarme.
Muchas gracias¡

[David S.]

Hola micela, ¿podrías aclarar un poquito más tu pregunta? ¿cuál es el hilo de LaMaga al que te refieres? ¿Hablas de impulsores químicos? ¿Tiene algo que ver con ésto?

[micela]

A mí me molaba saber de levaduras químicas, royales, bicarbonatos, compuestos sódicos... esas cosas. ¿cuándo y cómo usarlos? ¿para qué? ¿qué son? Igual es una bobada

uppsss...pues si que he puesto pocos datos sí, esque ando todavía en pañales con el funcionamiento del foro.. Gracias David

El comentario de LaMaga al que me refería era ese....que también es mi petición porque a mi me parece interesante.

El tema de los impulsores me intriga desde hace tiempo, y en este mes me he propuesto hacer panes de soda diversos y antes quería entender un poco mejor el funcionamiento de los impulsores. Gracias al link que me pusiste he empezado a tirar un poco del hilo y ya he aclarado un montón de dudas porque aquí hay mucha información. Pero todavía tengo alguna dudilla.

A ver, tenemos baking soda y baking powder. El primero es bicarbonato sódico (potásico o amónico) y el segundo también, sólo que ya lleva incluida una sustancia ácida para que se produzca la reacción de neutralización. Si usamos baking soda tenemos que añadir a la masa algo ácido, como suero de leche, pero si usamos el b.powder no es necesario.
¿Voy bien?....ahora viene cuando la matan...Tenemos impulsores (baking powder) de acción rápida, de acción lenta y de acción mixta. Los de acción rápida actuan a Tª ambiente nada mas mezclarlo con los ingredientes de la masa, los de acción lenta reaccionan a altas Tª en el horno, y los de acción mixta ambas cosas, dando una producción de gas mas uniforme, creo. Entonces, ¿porque tengo yo recetas que usan impulsores que necesitan un tiempo de reposo antes del horneado? ¿no es la gasificación inmediata? ¿o es que esto es para que la masa repose?, ¿pierde eficacia la gasificación de un pan si no se introduce inmediatamente en el horno?, y por último, ¿puede utilizarse cualquier bicarbonato sódico comercial, o debe ser de una concentración o pureza especial?

Muchas gracias¡¡

Edito porque acabo de ver una falta de ortografía que me va quitar el sueño..

[Miolo]

Ayer, leyendo en la wikipedia inglis el artículo sobre la amilasa, me acordé de esto:

Si pero eso no supone que todo nos sepa dulce no? Una cosa será degradar la glucosa o la fructosa, que son dulces de por sí y otra degradar el almidón o similares. Amos que digo yo ...

Amylase is present in human saliva, where it begins the chemical process of digestion. Food that contains much starch but little sugar, such as rice and potato, taste slightly sweet as they are chewed because amylase turns some of their starch into sugar in the mouth.

[Gusete]

Haber, tenemos baking soda y baking powder. El primero es bicarbonato sódico (potásico o amónico) y el segundo también, sólo que ya lleva incluida una sustancia ácida para que se produzca la reacción de neutralización. Si usamos baking soda tenemos que añadir a la masa algo ácido, como suero de leche, pero si usamos el b.powder no es necesario.
¿Voy bien?....ahora viene cuando la matan...Tenemos impulsores (baking powder) de acción rápida, de acción lenta y de acción mixta. Los de acción rápida actuan a Tª ambiente nada mas mezclarlo con los ingredientes de la masa, los de acción lenta reaccionan a altas Tª en el horno, y los de acción mixta ambas cosas, dando una producción de gas mas uniforme, creo. Entonces, ¿porque tengo yo recetas que usan impulsores que necesitan un tiempo de reposo antes del horneado? ¿no es la gasificación inmediata? ¿o es que esto es para que la masa repose?, ¿pierde eficacia la gasificación de un pan si no se introduce inmediatamente en el horno?, y por último, ¿puede utilizarse cualquier bicarbonato sódico comercial, o debe ser de una concentración o pureza especial?

Muchas gracias¡¡

Básicamente es tal y como lo cuentas:
- Los impulsores de acción rápida son las "gaseosas": Bicarbonato sódico con algún ácido orgánico (málico, tartárico, cítrico...). Van en sobres separados, y reaccionan en el momento de usarlos, por lo que se usan para preparar gaseosas, refrescos...o en recetas reposteras que se hornean nada más mezclar.
- Los impulsores de acción lenta llevan, además de el ácido y la base, una sustancia que actúa como separador, generalmente almidon, y que ayuda a ralentizar el efecto gasificante de la mezcla. Yo siempre había usado este tipo como si fuese de acción rápida. Últimamente mis magdalenas reposan un buen rato antes del horneado, y yo diría que quedan más esponjosas. Se supone que en el horno el almidón pierde su estructura normal y deja de proteger la reacción, con lo que ésta se acelera, pero descansando estas masas un % de almidón también se irá perdiendo y se gasificaran un poco lento y un poco rápido.
- ¿Acción mixta? Ups, nidea...

[pancomido]

Yo quería saber unas cosas sobre el centeno:
En primer lugar si es seguro tomarlo durante el embarazo por el posible contenido en cornezuelo http://es.wikipedia.org/wiki/Claviceps_purpurea, especialmente el biológico, que puede parecerse más a las cosechas tradicionales.
Y después su relación con la acidez estomacal, o mejor, si existe un ranking de cereales usados en panificación según como afecten a la acidez.

[Miolo]

Aunque el nombre común de C. purpurea sea "cornezuelo del centeno", también parasita a otros cereales, incluido el trigo.

[Valdezate]

Me parece muy interesante el tema de las harinas y digestiones.

Sobre el conrnezuelo, yo no lo he visto nunca en las tierras. Al menos nosotros nunca hemos tenido plaga,... aunque nunca hemos sembrado centeno.

En teoría los híbridos creados para siembra ya están libres de c purpurea y sólo se siembra semilla sana. Por otro lado la mayoría de fungicidas utilizados ya protegen la planta del hongo. A modo de curiosidad deciros que el hongo no se destruye con la cocción.

[pancomido]

Me imagino que la sequía no lo favorecerá, salvo que importen el centeno, en especial el ecológico, que no llevará tantos antifúngicos. Por si acaso lo pongo en mi lista de alimentos restringidos.