Diario semanal panadero 19-25.3.2012

[Amparo Dorado]

Hola Jano, vaya pan de Kamut!!!!! impresinante, creo que es el más bonito que he visto nunca, te aseguro que intentaré hacerlo. Una pregunta, porque en los porcentajes voy algo liada,¿ puede ser que este pan tenga una hidratacion del 76%? . Enhorabuena.

[Jano]

Hola Jano, vaya pan!!!!! impresinante, creo que es el más bonito que he visto nunca, te aseguro que intentaré hacerlo. Una pregunta, porque en los porcentajes voy algo liada,¿ puede ser que este pan tenga una hidratacion del 76%? . Enhorabuena.

Si.... puede, el Kamut bebe bastante y este en particular traía sed atrasada, le hubiese puesto algo mas pero al final me corte.
Gracias

[ona]

Boulanger escribió:
Me ha sorprendido mucho el gusto que tiene de avellana o algo similar...

Miolo escribió
Yo tengo ahora fermentando un pan 100% Montcada y es verdad, huele a algo como avellana y vainilla, riquísimo.
Víctor dijo que la fuerza de esta harina andaba sobre W180. A mí me parece bastante optimista.

Totalmente de acuerdo. Yo he hecho un pan con Mama de centeno y harina Montcada blanca y huele y sabe a vainilla mezclada con algunos otros sabores que no identifico (también noté un sabor parecido en un pan de molde hecho por Latrunfanyama en la quedada de Girona).

A mí el valor de W también me parece que está bastante por debajo de eso. Vaya que con 190 gramos de Mama de centeno (al 100%) y un 65% de hidratación me ha quedado una masa bastante pegajosilla...

[Anesor]

Boulanger escribió:
Me ha sorprendido mucho el gusto que tiene de avellana o algo similar...
Miolo escribió
Yo tengo ahora fermentando un pan 100% Montcada y es verdad, huele a algo como avellana y vainilla
Ona escribió:
... Yo he hecho un pan con Mama de centeno y harina Montcada blanca y huele y sabe a vainilla mezclada con algunos otros sabores que no identifico (también noté un sabor parecido en un pan de molde hecho por Latrunfanyama en la quedada de Girona)...

Totalmente de acuerdo con todos!!
Yo además de ese sabor avellanado le saco notas de canela.
Además a La Sra Anesor que no le gusta me dice: "Ya has vuelto ha ponerle canela al Pan" y yo jurando y perjurando que no.
Por lo que esta harina me la voy a tener que reservar para hacerme los panes del curro.
A mi me gusta mucho su sabor. Y lo de la Fuerza, pues eso que la fuerza os acompañe...
Este ha sido mi ultimo pan 100% Montcada, tanto MM como harina, con nueces y pasas. 67% Hidr.

[Shana]

Jano, muchas gracias por responder, la verdad es que desde que he visto tus panes hechos con Kamut le tengo muchas ganas a esa harina, a ver cuándo me atrevo con ese pan que me ha dejado encantadita-encantadita. El brioche, uff que pintaza, se me antoja con...bueno creo que se dejará comer solito.

[saltamontes]

Unos donuts de chocolate para el fin de semana:

Carmen, ¿Qué receta has usado?. He estado mirando en el hilo "Donuts", en recetas, pero no he encontrado la tuya. Si no has escrito antes la receta y te animas ahora, la necesito con todo lujo de detalles, incluso como se hace el agujero .
Tienen una pinta buenísima.

[OIHANA]

Y estos son mis panes del curso de ayer: Blanco al 70% de hidratación y pasas y nueces al 80%. Los dos de Mama.
No tengo la miga

[Carmen]

saltamontes Esta receta es la que he hecho. Es de Miriam. Aquí tienes el enlace y con todo lujo de detalles, tal y como me has pedido y también el aparatito de hacer agujeros. El mío es parecido ) http://www.pepekitchen.com/articulo/tag/chocolate/ Te encantarán. Miriam es una artistaza y sus fotos ni digamos!

¡Qué la disfrutes!

[trasto]

Trasto tus panes muy bonitos también, y dices que eres principiante con esto del pan...

Te lo juro, soy cocinero muchos años y he hecho masas mas veces, pero pan p-a-n nunca y menos con MaMa. Digamos que tengo predisposicion de serie a todo lo relacionado con la cocina, puede que como novato juegue con algo de ventaja, pero todo lo he aprendido leyendo el foro, asi que gracias. Estoy disfrutando como un enano os lo digo de verdad y la gente alrededor no se cree q se puedan hacer estas maravillas artesanales en casa.

Ayer vinieron unos amiguetes a cenar a casa y flipaban con los 3 panes de ayer. Ademas me trajeron harina de espelta RdS y les hice con la panificadora un par de panes que se llevaron recien hechos, no los he probado, pero me han dicho que estaban muy buenos:

pan dulce:


pan con aceitunas negras y orégano:

Aprovechando un resto de masa de pizza del otro dia, he aprovechado para hacer una coca de vidre, y una coca de aceite, tomates secos y mozzarela.

Impresionante Pak, me he enamorado de la coca de aceite con tomates secos y mozarella, yo tenia ganas de hacer un pan con tomates secos orégano a lo "mediterráneo". Esta la haré pronto.

Las migas:
Autocrítica: necesito más alveolaturas en la miga, agujeros mas grandes, eso como se consigue ???

Yo hasta ahora me he dado cuenta que ocurre cuando se trata de una masa refrigerada y al darle el formado no hay que sacar mucho el aíre a la masa, solo los grandes globos...
Si hay algún secreto más, espero conocerlo

Gracias Daniel@, en realidad tenían más alveolaturas los panes pequeños que hicieron la 1ª fermentación en 4h fuera de la nevera y la 2ª de 8h dentro que el grande que hizo la 1ª dentro en 8 horas y la 2ª fuera en 4h. Tendrá algo que ver? Y eso que los pequeños tenian extras y eso imagino que rompe un poco la consistencia de la masa, no?

También he hecho un par de pizzas, esa masa esta controlada, fui pizzero hace mucho tiempo, y ahora con la máquina y el programa personalizado, le doy amasado de 10min y leudado de 30 y se me queda una masa exquisita, cuando la saco de la máquina estiro, pongo los topppings y antes de meter al horno ya tiene los bordes en alza de nuevo, de fotos nada, mi hija se la cepilla en un pispas.

Por cierto el resto de elaboraciones que habéis hecho IMPRESIONANTES se me hace la boca agua. Sois todos unos cracks !!! Y teniais razón no hay nada como amasar a mano y dar esas formas artísticas a los panes. Pero la máquina se queda en casa va de coña !!!

[saltamontes]

saltamontes Te encantarán. Miriam es una artistaza y sus fotos ni digamos!

Muchas gracias Carmen. Menudas fotos y menudas cocineras Miriam y tú. A ver si en semana santa me animo, eso sí, yo haré los agujeros con vasos.