Cortezas crujientes

[Valdezate]

Hola

Hace varios meses que estoy metida de lleno en el pan hecho en casa. He conseguido buenos resultados en cuanto a miga pero sin embargo, los panes se me quedan bastante descoloridos y no consigo esas cortezas finas y supercrujientes (tipo baguette).

¿como conseguimos esa corteza?

Saludos

[nuwanda]

desde mi experiencia, y según lo que comentas, puede ser que le falte tiempo de cocción, a mi me sale crocante metiendo humedad al meter el pan en el horno.

También es muy importante al terminar la cocción, dejarlo airear sobre una rejilla. A mi me funciona muy bien dejarlo con la puerta del horno abierta, sobre la rejilla de este, y se va secando.

Saludos

[robert panforte]

Pues supongo que mucho tiene que ver la temperatura a la que hornees,por ejemplo en mi caso consigo cortezas crujientes horneando sobre los 200°C,mientras que cuando he horneado a 180°C el resultado es otro;ademas tiene que ver el tipo de masa que uses,ya que no es lo mismo una masa tipo brioche que una masa de pan donde solo haya harina,agua y sal.De cualquier manera estoy seguro que los mas entendidos del foro te darán pautas mas precisas y efectivas.Saludos.

[Lucas-culinary]

Hola

Hace varios meses que estoy metida de lleno en el pan hecho en casa. He conseguido buenos resultados en cuanto a miga pero sin embargo, los panes se me quedan bastante descoloridos y no consigo esas cortezas finas y supercrujientes (tipo baguette).

¿como conseguimos esa corteza?

Saludos

Simplemente puede ser por exceso o ausencia de humedad en la cocción del pan.

[Pumuki]

Valdezate, yo no soy ninguna experta, pero sí te digo que la corteza está relacionada con una buena vaporización y un buen horneado.

En uno de los hilos que te he enlazado cuentan cómo la gente produce vapor. Para mí el mejor sistema con pocos cacharros es tener una bandeja metálica en el fondo del horno con piedras porosas (yo las mangué de un parterre en un parque, no se lo digas a nadie, secreto). Mi bandeja vive en el horno desde que me hice con ella. Cuando enciendas el horno para precalentar ha de estar dentro y cuando metas el pan, antes de cerrar, le echas un vaso de agua caliente a las piedras (cuidado de no quemarte!!). Así se consigue una caramelización chula...
Y luego el tiempo de horneado... pues depende de lo grande que sea el pan, pero vaya, en el hilo enlazado te cuentan más o menos de qué va el rollo.

Como bien apuntaba un forero, esto vale para panes con corteza... si quieres un panuco más blanco y tierno, el tema cambia.

Ale, a panear .

[Boulanger]

Un truco muy útil es a los 15 min del horneado, abrir un poco la puerta para que se escape el vapor. Este ya no se necesita porque el pan no va a crecer más, de esta manera secas el horno y la corteza no quedará blanda, puedes incluso poner un trapito o cucharilla en la junta con la puerta y el horno de manera que siga saliendo el vapor.

Una vez acabas el horneado deja el pan dentro unos 10 min con el horno ya apagado y unos 10 minutos más con la puerta entre abierta que el pan se vaya enfriando dentro, luego lo sacas a una rejilla para acabar de enfriar.

Otra técnica es la de hornear en una cocotte de hierro o de barro con tapa y te ahorras todo el paso del vapor. Este se hace por si solo dentro el recipiente, a la media hora sacas la tapa y dejas seguir lo que falte, se acabará de hacer una crosta bien bonita.

[Taxus_b]

A mi me ocurría el mismo problema, al sacar los panes del horno salían geniales, muy crujientes pero a medida que iban enfriándose perdían todo el crujir. Probé lo de dejar la puerta entreabierta tras el periodo de vapor pero la temperatura de mi horno caía en picado y le costaba recuperarse casi 20 minutos con el gasto energético que ello conlleva... y no me llegaba a congratular el resultado. En mi caso lo único que ha dado un resultado satisfactorio a sido hornear el pan dentro de una cazuela de pyrex con la tapa los primeros 20-30 minutos y al terminar de hornearlo dejarlo con el horno apagado y entreabierto unos 15 minutos, la diferencia es abismal.

[funkymunkymx]

Hola,

A mi lo que me ha funcionado (además de la vaporización) es dejar fermentar el pan (ya armado) en tablas de madera, de esta manera no se genera tanta humedad y puedes obtener una mejor costra, si no tienes alguna tabla de madera, te recomiendo usar una manta.

Saludos,