1939, Sour Rye (100% centeno)

[NoAlPaDeBenzinera]

Loreto, precioso pan, al igual que el video de Siebert. Que agradecido que es el centeno

[Loreto]

Gracias NoAlPa.
Y dices bien. No hay cereal más agradecido. Casi no lo tienes que amasar, se deja formar, lo abandonas un par de días después de horneado y luego te recompensa con unos sabores increíbles

[bananaa]

Gracias por la receta y los consejos que habéis dado por aquí. Me ha salido un pan riquísimo. Mi próximo, pan también saldrá del foro. Me encanta la masa madre y últimamente me salían penosos!

[fvazquez]

Desastre esta gomoso y con cavernas, pero de sabor bueno. Lo he partido en rebanadas y tostado para desayunar nos vale.
Volvere a probar, que soy muuuy cabezona. Con calma.

Con tanto hoyo se ve espectacular!, la ventaja de hacer experimentos con pan es que aunque no salgan de que se comen se comen... Saludos!

[Loreto]

He vuelto a hornear este pan y se me acaban los adjetivos para definirlo.

El sábado hice uno pequeño con la mitad de las cantidades de la receta que publicó Cecília pero únicamente con harina de centeno blanca. Después de la primera fermentación y formar me tenía que ir a trabajar y dejé a Herr Loreto encargado de meter el pan 1 hora más tarde en el frigorífico para retardar la sengunda fermentación. Pero se olvidó y el pobre pan sufrió una sobrefermentación de 4 horas y media (en vez de las 2 justitas que necesita) y fue directo al horno.

Y para mi sorpresa quedó bien majete , algo más chatito pero con el sabor tan espectacular de otras veces.

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El domingo, ya dueña de mi tiempo, volví a hornear un par más.

Uno para regalar siguiendo la receta original, 50% centeno integral y 50% centeno blanco y con un intento de greña como si de una espiga se tratase.

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Y otro 100% centeno blanco.

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No se qué versión me gusta más. Lo cierto es que como ambas llevan la MM de centeno integral el resultado acaba siendo bastante parecido. Este pan está buenísimo en todas sus variantes.

[Daniel@]

Waw Loreto!!! Te felicito, he visto que has hecho bastantes panes con centeno, especialmente esta receta.
Yo he intentado diferentes versiones y es que se me agrieta en el centro, vale esto me pasa solo con una harina, una del herbolario, es muy fina pero es más rica en sabor que las otras harinas. Intento en no meter harina dentro del pan, pero de igual modo ella chupa un poco al darle el formado y ya no se pega bien, digo yo, porque de otro modo no lo entiendo. Cuando se amasa la masa es muy, pero muy pegajosa, luego al modelar encuentro una masa bastante dura. Se puede dejar en autolisis este tipo de harina, pienso yo, para que la harina se hidrate?

[Loreto]

Gracias Daniel@.
Las harinas de centeno que uso son siempre del Rincón del Segura.
Y sí, al amasar son siempre pegajosas. El centeno es así, no requiere realmente amasado es más bien mezclado.
Y a la hora de formar, especialmente con este pan, hay que hacerlo con las manos bien humedecidas tal y como indica Cecília al inicio del hilo. Es casi como estar moldeando arcilla. Para mí es la parte más divertida de esta receta . Pruébala, seguro que a tí te saldrá un pan espectacular y luego nos lo cuentas

[Daniel@]

Y no hay que modelar encima de una superficie enharinada? Digo, como se hace con las manos humedecidas... Y no se pone en un banneton?

[Loreto]

Yo pongo sólo un poquito de harina en la superfície de trabajo al volcar la masa del bol donde ha estado fermentando de inicio pero sólo para evitar que se me pegue de buenas a primeras. El resto de proceso de plegar y formar lo hago con las manos bien humedecidas. Me refiero a que tengo un bol al lado con agua y voy mojando mis manos y la masa constantemente hasta que consigo la forma deseada. Y luego sí, en mi caso al trapo, y sino al banneton, bien enharinado.

Aunque, lo cierto, es que en la receta original no se usa trapo ni banneton y no se cubre de harina sino que se continúa mojando la superfície del pan (cada 20 minutos más o menos) y alisando con los dedos las grietas hasta justo antes de ir al horno. Y va tal cuál, sin voltear. Y tampoco se greña. Es decir el resultado es un pan estéticamente muy diferente: de color muy tostado, liso y brillante.
¿Tendremos que probar esta otra versión, no?

[ona]

Loreto escribió:
¿Tendremos que probar esta otra versión, no?

Tendremos