Ensaimada. Receta abril 2012

[Valdezate]

Noalpa yo cada vez que veo tus ensaimadas me dan ganas de meterle un buenpellizco. Estos dias festivos me animo seguro!

donde comprais el cabello de angel? recomendais alguna marca?

[FGD]

No he empezado con el pan de aceite y ya estamos con las ensaimadas. Me he liao con las magdalenas y he estado diez dias sin báscula Encima 50 historias para Semana Santa , veremos como lo compagino.

1000 gracias por toda la info de la ensaimada.

[sebatchi]

Hola Noalpa y gracias por la receta: me encantan las ensaimadas e intenté prepararlas varias veces, y si bien salen bastante bien, todavía no he logrado un laminado como el de tu foto. Alguna sugerencia además de prueba y error?
Entiendo que el tiempo de fermentación es crucial, pero cómo determinás cuál es el tiempo correcto?
Mencionaste que tu primera ensaimada se parecía más a una brioche, fue por un problema de fermentación?

En paralelo con mis intentos para hacer ensaimadas, me dediqué a investigar un poco su historia, ya que siempre me resultó curioso el uso de manteca de cerdo para hacer un dulce; incluyo aquí algunas aclaraciones en base a lo que he encontrado.

En el origen de la ensaimada, se barajan varias opciones: una de ellas es que la inventaron los árabes después de la invasión de las islas en el siglo X, aunque el hecho de que la ensaimada esté hecha con manteca de cerdo, animalico que los árabes tienen prohibido, deja abierta la otra opción, y es que en el siglo XIII un pastelero judío elaboró un dulce, la ensaimada, para el rey Jaime I, rey que en esa época conquistó la isla de Mallorca.

El cerdo es también un animal prohibido para los judíos; por lo tanto la versión del 'panadero judío' es un poco extraña. Hay que sumarle a esto que durante el Medioevo, los judíos muchas veces se veían obligados a trabajar en comercio, finanzas, y otros trabajos que no incluyeran trabajo de manufactura (sin dudas, esto no descarta que haya habido panaderos judíos, y de hecho, alguna panadería de Mallorca tiene un apellido chueta).

Lo que sí que está claro, es que tanto judíos como árabes elaboraban un dulce llamado bulema que tenia una forma y unos ingredientes similares a la ensaimada que actualmente conocemos.

En cuanto a las bulemas, no encontré ninguna referencia a ningún dulce árabe (bien puede ser un problema de transliteración, nombre, o simplemente no busqué lo suficiente); pero sí encontré una recetas de unos bollos salados de espinaca, típicos de la cocina sefaradí llamados bulemas (el nombre en ladino es 'bulemas de espinaka'). Más interesante aun es el hecho de que se preparen del mismo modo que las ensaimadas (salvo la manteca de cerdo). Se puede ver aquí:

http://theborekadiary.wordpress.com/200 ... h-bulemas/

En fin, seguramente la ensaimada es producto del mestizaje entre árabes, judíos y cristinanos tan propio de España. En cuanto a la manteca de cerdo, tengo mi propia teoría, y algún día cuando termine de elaborarla, subiré el file que tengo escrito.

Gracias de nuevo por la receta,
Sebastián

[NoAlPaDeBenzinera]

Valdezate el cabello de ángel, me lo hago yo en casa. Hay un video aquí de su preparación. El problema puede ser encontrar calabazas del tipo cidra, pero por referencia de algún forero, se pueden encontrar a nivel local (mercados, payeses, ...).

En caso de comprarlo, siempre está el cabello de ángel de supermercado, pero le ponen limón para el tema de la conservación. En alguna panadería - pastelería - tienda gourmet puede que lo encontréis de mejor calidad.

sebatchi , referente al órigen de la ensaimada, yo saqué la información de esta web; me imagino que el judío que utilizó la manteca de cerdo, era un tránsfuga.

Y referente al tema de la sobrefermentación, mas o menos siguiendo la receta que yo propongo (poca levadura), con la temperatura indicada, unas 20 horas es una fermentación aceptable. El volumen debe de doblar el tamaño inicial, pero no más.

Creo que en la primera ensaimada cometí varios errores:
- Utilizar demasiada masa para una ensaimada, y al estirar no queda suficientemente delgada y no queda bien hojaldrada.
- Utilizar demasiada levadura
- Untar la masa con poca manteca

[luismachi]

¿Seria aceptable sustiruir la manteca de cerdo por mantequilla???
Sabiendo que ya no seria ensaimada mallorquina eso esta claro. pero bueno para que la prueben aquellos que no coman manteca de cerdo por el motivo que sea.
a lo mejor hay algun sustituto mejor que la mantequilla???
Yotra pregunta: yo la voy a hacer con esponja, lleva la misma cantidad de esponja y de levadura que la MM?? por ejemplo si sigo la receta que das de 700g de harina, usare 90g de esponja hecha con 1,34g de levadura + 9 g de levadura ????
gracias, muy buenas las explicaciones

[NoAlPaDeBenzinera]

¿Seria aceptable sustiruir la manteca de cerdo por mantequilla???
Sabiendo que ya no seria ensaimada mallorquina eso esta claro. pero bueno para que la prueben aquellos que no coman manteca de cerdo por el motivo que sea.
a lo mejor hay algun sustituto mejor que la mantequilla???

Aceptable si que podria ser, pero no es lo mismo. La mantequilla debe de tener un punto de fusión distinto al de la manteca, una cantidad de agua distinta y lo que es más importante, un sabor que no tiene nada que ver.

Yotra pregunta: yo la voy a hacer con esponja, lleva la misma cantidad de esponja y de levadura que la MM?? por ejemplo si sigo la receta que das de 700g de harina, usare 90g de esponja hecha con 1,34g de levadura + 9 g de levadura ????
gracias, muy buenas las explicaciones

Si, lo puedes hacer. La receta indica entre un 4 y un 6 % de masa madre. En la mayoría de sitios, cuando hablan de masa madre no se refieren a la masa madre natural a la que nosotos hacemos referencia, sino que hablan de prefermentos o masas madre hechas con levadura comercial. Por lo tanto, la receta original está elaborada con lo que nosotros entendemos como un prefermento tipo esponja, mas una parte de levadura que se añade directamente a la masa.

[cecília]

Yo creo que me quedaré con las ganas.
En mi casa prohibida la mantequilla, manteca de cerdo ,...... y me paro.

De todas formas muchas gracias por toda la información NoAlPa. Igual algún día hago un sacrilegio y pruebo con aceite (sabiendo, claro, que será otra receta !! Pero es que me gustan taanntooo)

[Pumuki]

Pues yo lo mismo sí que pruebo... El experimento primero de ensaimadas que hice que fue para hacer fartons fue un fracaso total y absoluto... A mí lo realmente difícil de esta receta es formar bien el palito...

Nada, a ver qué sale este mes... además de algún michelín extra, jejeje.

[David S.]

Venga, que no se diga Pumuki, que tu eres experta en masas hojaldradas, ¿qué es ésto para tí?

[luismachi]

ya tengo mi primera prueba con manteca de cerdo y esponja, llevan ya casi 4 horas de reposo, aun les queda toda la noche, espero que mañana por la mañana no esten demasiado gordas.....veremos