Diario semanal panadero 02-08.4.2012

[ZeLLuZZ]

Bueno pues ha caído un pan que no puedo volver a localizar (uno hecho con harina integral wholemeal que se preparaba muy rapidito), y que aunque en la foto parezca que estaba decente, PANFANATIC me echó una mano con todas las dudillas y creemos que estaba sobrefermentado un poquito jeje.

Y esta semana, hice pan de molde con la receta de Ibán pero era sólo integral y me quedó un poco durete, así que le cambié un par de cosas, le puse un poco de miel y pasas, además de mezclar la harina integral y la normal y...me gusta me gusta, vamos progresando. El desayuno de hoy lo ha agradecido, que aunque desayune chai y no café, el pan no lo cambio por ná

[Panasonico]

He hecho por primera vez un 1939 Sour Rye. Lo he tenido toda la noche en el frigorifico, pues por problemas de tiempo he tenido que retardar la primera fermentación durante unas 8 horas. Luego lo he atemperado durante una hora lo he formado más o menos como un batard y para la 2ª fermentación lo he dejado un par de horas. LLeva 350 g de MM de centeno integral y 210 g de harina de centeno blanca y otros 210 g de harina de centeno integral (todo de RdS). ¡Está muy bueno!

[MMF]

MMF siempre me pones enferma de envidia con tus panes
A ver, dame más datos, cuando has hecho los cortes a los panes? Tienen la pinta de haberlos hecho después de modelar... pero tú dirás. Y una pregunta, no tiene demasiada levadura? no sabe a levadura? que no soporto el sabor de levadura.

No te pongas verde mujer, que ese color no sienta nada bien En este tipo de panes pienso que los cortes se hacen justo después de formar, para después hacer una 2ª fermentación hasta el límite y que no greñen. A mí se me olvidó hacerlo así y después de formarlos los puse a descansar con la junta hacia arriba y a medio fermentar me acordé de los cortes. Fue entonces cuando les di la vuelta a las piezas y las corté, dejándolas ya sobre un papel vegetal para que terminaran de fermentar. Horneadas a 180º con vapor durante 15 minutos y otros 10 minutos sin vapor de los cuales los 5 últimos fueron con calor arriba y abajo.

Es curioso la cantidad de levadura que lleva y llegué a pensar que había un error, pero no había tal error y sorprendentemente no sabe a levadura.

Ah!! Un apunte: como no consumo mantequilla la cambié por manteca de cerdo.

[Jano]

Un pancito, hecho con MaMa de espelta integral bio y trigo Moncada de Triticatum, que muy amablemente me entrego Miolo (y sin encrgarlo ninadeeso ).
Gracias, Miolo lo acabo de sacar del horno y huele de maravilla, a canela, almendras dulces y vainilla.
Lleva 160 grs de Mama al 100%, 500 de Harina Moncada, 310 grs de agua, 10 grs de sal y trabajo para amasarlo (si que esta justita de W, si).
No pongo el corte por que me lo llevo de viaje (si el lunes no abro el hilo que se encarge alguien, plis)

[nito chozas]

Animado por la última aportación de Gusete en MTM( http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... no-a-casa/) , me he lanzado a realizar su receta modificando la cantidad de semolina dado que no disponía de más
300 g masa madre ( animada , acaso por ver llover)
320 g harina panadera de " el Amasadero "
100 g semolina
300 g agua (250g en la masa inicial, 50 g más en la última fase del amasado)
11 g de sal
Amasado francés no sin dificultad , fermentacion de 3 1/ 2 horas en tupper aceitado , plegados a los 30 , 60 y 90 ´, pase a encimera enharinada, división y 2º fermentación de una hora en paño de lino enharinado quizás en exceso . Horno a 250º , durante 15 ´ intentando conseguir el máximo vapor con bandeja y tornillos en el fondo, posteriormente 25 minutos a 200º y 5 minutos con horno apagado( Gusete dixit)
El resultado final rico , muy rico, " homérico" ( tomado de " El Hombre Tranquilo" J. Ford) , seguramente el mejor que hasta ahora ha logrado este aprendiz de panadero

[Guillermo]

Un pancito, hecho con MaMa de espelta integral bio y trigo Moncada de Triticatum, que muy amablemente me entrego Miolo (y sin encrgarlo ninadeeso ).
Gracias, Miolo lo acabo de sacar del horno y huele de maravilla, a canela, almendras dulces y vainilla.

Curiosa la coincidencia. Hoy ha comido en casa un amigo y he sacado un pan hecho con harina de Moncada. Lo primero que me ha preguntado es si llevaba canela.
Ya la harina cuando estás amasando desprende un olor que anticipa en horas el resultado final.

[Daniel@]

En este tipo de panes pienso que los cortes se hacen justo después de formar
Horneadas a 180º con vapor durante 15 minutos y otros 10 minutos sin vapor de los cuales los 5 últimos fueron con calor arriba y abajo.

Es curioso la cantidad de levadura que lleva y llegué a pensar que había un error, pero no había tal error y sorprendentemente no sabe a levadura.

Ah!! Un apunte: como no consumo mantequilla la cambié por manteca de cerdo.

Gracias MMF por la respuesta. Yo hice anoche. Le hice los cortes antes de hornear, aunque tenía mis dudas, porque al fijarme en los cortes de tus panes me imagine que deben de ser al principio. En fin no se hayan abierto, y no he usado vapor, así que te lo imaginas lo que me ha salido. Pues aquí desde luego que no las publico

He hecho otra receta, una que tengo yo en el blog, pero la he modificado, le hice prefermento con un gramo de levadura fresca y luego le he añadido 4 gr más, así que mis panes tenían 1% de levadura. Mañana la repito, no por torrijas porque las hice hoy. Pero sí para comerlo porque es un pan muy tierno. Yo lo hice con aceite de oliva... Bueno les dejo por lo menos que vean mis torrijas:)

[Monicata]

Aquí va mi primera y humilde aportación, como novata que soy en esto del pan.
He hecho dos panes con la receta de Ibán del pan de trigo, centeno, nueces y pasas, pero los customicé un poquito.
Al primero le puse semillas (lino, sésamo, girasol, calabaza), y al segundo solo nueces. El resto de la receta es exactamente igual, la harina de fuerza Aragonesa de Mercadona y la de centeno (integral) de la marca INT-SALIM de Barcelona, las semillas son de cultivo biológico, levadura Levital y el agua del grifo de mi casa.
Han salido muy ricos, menos mal que saqué las fotos inmediatamente porque ya no quedan ni las migas.
Me doy cuenta que al lado de las maravillas que se ven en este hilo, mis panes parecen un poco pobres, pero estoy tan orgullosa de ellos que no pude resistirme a publicarlos.
Espero todas las críticas constructivas que caigan y gracias por compartir.

[Miolo]

Gracias, Miolo lo acabo de sacar del horno y huele de maravilla, a canela, almendras dulces y vainilla.

No hay de qué
Sí que huele bien esta harina, sí, lástima que sea un poco difícil de manejar. Eso sí, como tiene sabor de sobra va muy bien para mezclar con otras más manejables.

[David S.]

Aquí va mi primera y humilde aportación

Enhorabuena Monicata, has hecho lo más difícil, el primer pan. A partir de ahora ya verás como todo va rodado. Veras como "se abre todo un mundo de posibilidades", y lo más impresionante es que no es un cuento .
No dejes de mostrarnos los próximos.