Diario semanal panadero 09-15.4.2012

[MMF]

¿Qué me aconsejais? ¿Mejor congelarlas enteras o ya cortadas? Es que me da miedo que al rebanar, una vez descongeladas, siendo delgadas y teniendo tanta corteza se me descascarillen toas Van hechas con un poolish.

Yo prefiero congelarlas ya cortadas: corto las rebanadas, vuelvo a formar la baguette y la envuelvo en un film transparente y al congelador. Después las descongelo y quedan perfectas.

[Izaskun]

Muchas gracias MMF, así lo haré.

[trasto]

Gracias MMF, la proxima vez probare a hacer ese enrollado, pero han salido de coña de buenos.
Me encanta ese panaco de MaMa de centeno integral, trigo integral y trigo blanco, estoy por poner una masita a fermentar para mañana, solo que no tengo MaMa de centeno, como conseguís esas cortezas tan tostadas ? Será que mi horno no tira tanto o que ponéis las hogazas muy arriba ?

Daniel@ el enrollado que yo he hecho es divertidísimo, ver como se va formando a medida que haces pliegues, le metes unas somantas a las esquinas lo pegas sobre si mismo, lo estiras, lo rebozas y finalmente lo cortas, lo metes en el bannetone y allí explotan !!! es genial !!!



Acabo de hornear los panecillos de leche con nueces pasas y ciruelas de patro2o1o, mmmmmm, increibles, mi mujer se acaba de meter uno con chocolate en barra y dice que estaban exquisitos, mejor que los brioches que hice hace unas semanas, comparandolo con panes dulces!!

[MMF]

como conseguís esas cortezas tan tostadas ? Será que mi horno no tira tanto o que ponéis las hogazas muy arriba ?

Yo la pongo abajo del todo y horneo con solera durante 35 minutos. Los últimos 10 minutos lo hago con calor arriba y abajo. Esto en mi horno, que en otro no tiene por qué ser igual.
Yo también quiero un pan de pasas, nueces y ciruelas... y chocolate.

[trasto]

MMF, cuando dices solera es horno solo abajo, no? me da a mi que el mío no tira a 250º con solera, el próximo horno será especial para pan, y que será de clase AAA, que me da que no los hay !!!
Lo que tiene que ser la bomba es hornear con horno de gas, esta claro que, es más complicado controlar la temperatura, pero fijo que salen de lujo por el calor de la llama, o en un horno moruno.
Esos bollitos de pasas, nueces y ciruelas es la bomba, lo recomiendo encarecidamente, además de ser sencillo de verdad !!!

[Izaskun]

Esos panecillos de pasas , nueces y ciruelas... al final van a caer, se me van los ojos...

Aquí dejo otro pan para el sábado, rebanado y a punto de ir al congelador.
En este ultimo, he desistido de más piezas baguetteriles y ha sido en formato batard pero no tan grueso, más bien en barra hermosota. Con harina Albareda eco y fórmula de baguette con poolish de Baking Artisan Bread. Misma cantidad de MM o Poolish que de harina.

[MMF]

MMF, cuando dices solera es horno solo abajo, no? me da a mi que el mío no tira a 250º con solera, el próximo horno será especial para pan, y que será de clase AAA, que me da que no los hay !!!

Si, solera es sólo abajo. Pero vamos, mi horno es una patata. Llega a alcanzar 290º, pero para eso le tengo que poner el turbo, que para el pan no es nada bueno. El turbo es resistencia trasera con ventilador. Si lo enciendo sólo por abajo no pasa de 200º y tarda en calentarse más de una hora. Por eso lo caliento con la piedra arriba y enciendo el gratinador durante 20 minutos, cambio la piedra abajo y enciendo el turbo durante 10 minutos, meto el pan y cambio a solera. Diez minutos antes de sacar el pan, calor arriba y abajo. Vamos pa darle una patá, pero viendo lo que duran hoy los electrodomésticos no lo cambio hasta que no se rompa.

[Miolo]

Ahora, por vuestra culpa, tengo ganas de hacer llonguets. Lo ha empezado Miolo

Siempre me echan la culpa a mí, porque soy pequeñito
Trasto, yo diría que tus llonguets han fermentado un poco de más. Es esa última foto se ven muy hinchados, y los llonguets no tienen que fermentar demasiado rato. Los míos también eran 12, pero casi el doble de grandes que los tuyos (115 g), así que los tuve que hornear en dos tandas. La primera tanda fermentó 25 minutos, la segunda una hora.
Yo formo como en el vídeo de Salvador Lavado, pero a juzgar por la pinta de los llonguets de MMF, su sistema es como mínimo igual de bueno.
Guardé en la nevera los recortes del rollo llonguetero, que usé hoy como prefermento para unas barras de T65 (los llonguets también eran de T65).
Una greña preciosa en un extremo de las barras

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...pero un churro en el otro extremo

Maaaaal.jpg (94.22 KiB) Visto 3503 veces

No sé si es culpa mía por formar mal, o de mi horno que me odia. Menos mal que la miga sí quedó bien:

Miolo.jpg (68.17 KiB) Visto 3503 veces

[trasto]

Pues me da a mi que mi horno también va a durar rato largo MMF, creo que tiene 11 años y va para otros tantos. Pero cuando lo cambie me compro un pepino de horno panero, jajajjaaa.
Otro día probare a tenerlos menos rato fermentando Miolo, estuvieron 1,5 horas y se les ve muy hinchados, para sacar llonguets de 115 gr. el rulo ha de ser mas gordo y menos largo lógicamente, no? para que el corte resultante sea mas ancho. Me gusto mucho el doblado tiene su rollito !!!
Estoy haciendo una MaMa de centeno integral para probar a hacer un hogazón de KILO como el de MMF !!!
Hay que ver esto del foro como pica !!! Si no quieres estar enganchao al pan mejor deja de ver el foro, por que vamos, ves las fotos y enseguida estas pensando en que harás mañana !!!!
Yo tengo una wish list larguisima .... croissants, baguettes, 1,000,000 de hogazas, pan de cerveza, pan toscano, corona salada, etc*1000 ...

[migueld]

Hola a todos, en mi empeño de aprender probando y a falta de cocottes y otros utensilios decidí utilizar una teja para hornear un pan (también tengo alguna baldosa de cerámica que probaré en algún momento
Es un pan de trigo y centeno integral, con semillas de sésamo por encima. Al terminar el amasado me pareció muy pesado y le añadí agua; creo que erróneamente porque me fue imposible conseguir la misma masa suave. Después de la fermentación y como estaba pegajoso lo puse a la teja precalentada.

El pan huele de vicio, pero se ha pegado a la teja la próxima vez pondré mas harina en la base o un papel de horno.
No hay foto de miga porque se lo lleva mi madre y esperar que haga una foto al pan es imposible. El próximo pan será para mí y habrá foto.

Gracias a Jano por sus indicaciones sobre el cambio de tamaño de las fotos.
un saludo