Harina de trigo de montcada

[Taxus_b]

Yo estoy igual que tu Skytten, tengo michisima curiosidad por esta harina ya que estoy en pleno proceso de conocer todas las harinas que puedo y se habla maravillas sobre ella pero al igual que tu no he dado con ninguna tienda ni fisica ni online que suministre esta harina asi que seria ideal que nos diesen alguna pista.

[Skytten]

A ver si tenemos suerte.

[Miolo]

Yo he probado la Montcada de Triticatum, de la que se habla últimamente, y que es la que huele a canela y esas cosas. No he probado otras, pero sospecho que serán bastante diferentes. Jano conoce alguna más, ya nos contará él.
Tampoco son todo ventajas, es una harina muy flojita.

[Taxus_b]

Miolo Cuando dices que es flojita se podria decir que tiene una fuerza similar a la harina de trigo de RdS? No podian ser todo ventajas, al igual que la harina txakinarto, es una harina magnifica con un sabor y olor increible pero es un tanto "dificil" para panificar, o al menos a mi me lo parecio.

[Jano]

Veréis, yo he probado una Moncada que vendían en Barcelona-Reykjavik y a mi parecer era comparable a una T65 (la que yo compro, Bio, de Celnat) en absorción y sabor, despues gracias a Noalpa... compre una en una agrobotiga de Les Franqueses, y el, que la ha probado supongo que estara de acuerdo conmigo que todo y ser una excelente harina no esta a la altura de la de Triticatum o a mi me lo parece (tendre que hacer otra prueba ahora que tengo la memoria fresca). Como se puede conseguir esta harina?, la de Triticatum o la de Les Franqueses, pues en colaboración con algún forero... digo yo. Se organiza y listo.

**Por cierto, fuera de Cataluña y de ciertos núcleos no se si es fácil encontrarla, por estos lares tampoco resulta fácil a pesar de la proximidad.

[Miolo]

Miolo Cuando dices que es flojita se podria decir que tiene una fuerza similar a la harina de trigo de RdS?

Pues sí, muy poca fuerza, poca absorción... sí, comparables.

No podian ser todo ventajas, al igual que la harina txakinarto, es una harina magnifica con un sabor y olor increible pero es un tanto "dificil" para panificar, o al menos a mi me lo parecio.

Pero el txakinarto es maíz, no puedes esperar una bonita masa elástica ni con ese maíz ni con ningún otro.
En cambio algunos trigos hacen unas masas perfectas, y otros dan unas masas bastante inmanejables, pero si el aroma de los segundos supera en mucho al de los primeros... tendrás que plantearte qué quieres.
No digo que uno sea mejor que otro, en el pan el sabor es importante, pero la textura también.

[Taxus_b]

No digo que uno sea mejor que otro, en el pan el sabor es importante, pero la textura también.

No podria estar mas de acuerdo, pero creo en mi humilde opinion y a riesgo de equivocarme es que una textura perfecta es lo primero que llama la atencion a la vista y la boca pero una harina de fuerza hace una masa perfecta con un volumen bestial y una gran presentacion pero sin embargo... puede llegar a ser muy insipida y carente de enjundia, no se si me explico. Quiero decir que la mayoria de la gente creo que prioriza el sabor y el aroma y una vez que encuentra el sabor y aroma deseado se embarca en intentar conseguir esa textura soñada.

[Izaskun]

A base de prueba/error, he acabado comprendiendo que una buena solución para fortalecer una masa hecha con harina flojucha, es darle fuerza a base de foldings. Y muy importante, a cada folding, su correspondiente boleado.

[Taxus_b]

una buena solución para fortalecer una masa hecha con harina flojucha, es darle fuerza a base de foldings

Gracias por tu consejo Izaskun! Te refieres a los foldings durante la 1ª fermentación verdad? Nunca habia pensado en bolear la pieza tras cada folding, yo simplemente lo dejaba tal cual quedaba pero tiene mucho sentido eso que comentas.

[Izaskun]

Sí Taxus, siempre se hacen en la primera fermentación y luego, boleando con cariño. Prueba y danos tu opinión pliiis