Ensaimada. Receta abril 2012

[Miolo]

Miolo, veo que también eres un crack informático. Curiosa gráfica la de las levaduras comerciales. No me había planteado yo nunca eso. ¿Que no sabrá hacer este hombre?.

No, no, la gráfica no la he hecho yo, solo la he pegado ahí. De todas formas, hacer la gráfica no tiene mucho misterio, el problema es obtener los datos. La gráfica indica la "actividad", que viene a ser la velocidad a la que se reproducen los bichos. En el enlace explica lo que es exactamente, si te interesa.
No representa la actividad de las levaduras comerciales, la línea azul indica la actividad de Lactobacillus sanfranciscensis, y la otra la de Candida milleri, una bacteria y una levadura muy comunes en las masas madre. Es interesante que la temperatura les afecta de diferente manera, pero si alguien quiere seguir con el tema, que abra un hilo en "La ciencia del pan", que este no es el sitio

[NoAlPaDeBenzinera]

Te lo decía por esto.

¿Y si usas un proxy como este?

Pero lo de la actividad de las levaduras comerciales es curioso

[Vanessa]

Vanessa, suerte con el cabello de ángel. Se podría decir que lo mas complicado de la receta es encontrar las calabazas

Pues sí, a ver qué pasa. Aquí en otoño se encuentran tropecientosmil tipos, pero no te sé decir si hay cidras. Estoy planteándome plantar unas semillas en el jardín, pero ya veremos. Es bastante sombrío y yo soy bastante desastre para las plantas...

[Miolo]

Te lo decía por esto.

¡Ah!


Enada para Cecília:

Enada.jpg (63.63 KiB) Visto 4042 veces

¿Qué es una "enada"? Pues una ensaïmada sin saïm
En lugar de manteca usé aceite. Está buena y es muy esponjosa, pero el aceite no mantuvo el hojaldrado:

Enada_miga.jpg (63.86 KiB) Visto 4042 veces

Prefiero las ensaimadas, pero si no se puede comer manteca, esta opción no está nada mal.

[cecília]

Ay Miolo. si ya digo yo que eres un solete
Le acababa de decir a NoAlPa que quizás algun día tendría que probar con aceite.
Me gusta mucho la enada, ahora ya no tendré excusa para no hacerla.
¿El mismo proceso exacto? ¿ Sólo cambiando manteca por aceite ?

Tiene muy buena pinta !!
Lástima que no me la voy a comer

Mil gracias

[Miolo]

¿El mismo proceso exacto? ¿ Sólo cambiando manteca por aceite ?

Exactamente igual.
La única diferencia es que la masa era un trozo de la que preparé para mis ensaimadas, que guardé 24 horas en la nevera. No había fermentado prácticamente nada y aún tenía bastante fuerza, así que imagino que si hubiera hecho la enada directamente hubiera salido igual.

[Izaskun]

A raíz del comentario de ayer sobre los "océanos mantecosos al hornear ensaïmades " y dado que las últimas que hice también soltaron no tanto, pero bastante saïm, pues estuve indagando un poquillo porahí (léase la red)

En un enlace mallorquín, leí que en las panaderías acostumbran a hornear las ensaïmades al terminar todos los panes al final de la jornada horneadora, pues estas precisan de una cocción con un horno bien caliente, vapor abundante y temperatura puesta a 170º.

Seguí indagando y pensé que aunque las ensaïmades no son propiamente de hojaldre, pero sí es conveniente que queden hojaldradas, me fijé en un libro de procesos de pastelería y panadería en el que venía escrito, que las pérdidas de grasa durante el horneado de hojaldre normalmente podía ser debidas a tres causas *pocas vueltas *horno demasiado flojo, o *un mal laminado.

Así que hoy al hornear estas, de momento, mis últimas piezas, he optado por calentar el horno a 250º + aire, rociar bien con agua las ensaïmades antes de meter al horno, echar agua hirviendo a las piedras volcánicas y bajar al mínimo la temperatura pero sin apagar el horno (necesitaba el ventilador)
Pues bien, a los casi 20 minutos de cocción estaban doradas, sin haber soltado apenas grasa y la temperatura del horno había descendido exactamente a los 170º clavados. ¡Oye, como os lo cuento!

Conclusión: Casi no han soltado grasa, a las fotos me remito (aunque en ellas no se puede apreciar, las gotas, estaban todavía hirvientes al fotografiarlas) y el exterior de la golosina nada nada grasiento y con una corteza finísima.

De todas maneras no sé si alegrarme.... sobretodo por nuestras arterias... toda la grasa que no ha salido.... ya sabeis donde está. (eso va a tener que racionarse bien)

[Izaskun]

Con 350gr de harina de fuerza, 120 azúcar, 1 huevo, 150 agua, 3 sal, 4,5 levadura fresca y 45gr de prefermento (un cacho de la masa de las ensaïmades anteriores vuelta a alimentar con harina y agua (60%h) durante unas cinco horas ) , saïm por un tubo, cabello de ángel y 15 horas de fermentación, han salido cuatro piezas de 20cm de diámetro y 1 de 14 cm.

¡Para chuparse los dedos!
Lástima de colesterol....

[NoAlPaDeBenzinera]

Izaskun, que ricas!!!, que buen aspecto que tienen. Y cargaditas de "buen" saïm!!!. (¿220 g de azúcar?, ¿puede que sean 120?)

Cecilia y Loreto (y quien no haya hecho publico ser anti ensaimador), hacer caso a Miolo, y ya podeis empezar a enadar.

[Vanessa]

No veas, Izaskun, ¡qué caña! Me apunto tus hallazgos para la próxima tanda de ensaimadas