Buenos dìas, hace unos días comenté la experiencia fallida en mi primer pan con masa madre, gracias a las recomendaciones de XavierGal intenté hacerlo nuevamente y aunque las cosas resultaron mejor, en la ultima etapa todo cambió, les comento:
Intenté la receta indicada en la Guía Basica para preparar pan (300 gr de MM; 350 gr de harina, 150 gr de agua y 10 gr de sal); esta vez refresqué mi masa madre dos veces, casi màs 24 horas, obteniendo al final un total de 330 gr, esta vez la masa estaba mucho más burbujeante que mi intento anterior tal y como se muestra en la foto (Primera consulta amigos, según las fotos la ¿masa está realmente activa? )
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Con una autolisis de 30 minutos, procedi a mezclar el total de ingredientes, los dejé reposar 30 minutos y luego a amasar, con los amasados cortos de Dan Lepard (4 periodos con intervalos de 15 m) la masa me resultó muy manejable.
Dejé fermentar por espacio de 4 horas, incluso realicé un pliegue en el intermedio segun las indicaciones de Iban y la masa estaba muy manejable; durante este tiempo la masa también destilaba un agradable olor a pan, tal y como cuando solía preparar panes con levadura comercial antes.
Luego la masa creció considerablemente, procedí a formar y aunque me costó un poco, logré formar una hogaza que deposité en un cuenco con un paño y dejé fermentar por 3 horas, la masa había crecido, entonces corté la parte superior para ver si encontraba miga y acá ocurrió mi primer problema, que la masa no podía cortarse, esperé 45 minutos más y la masa apenas y podía cortarse, si bien es cierto no se me pegaba a las manos pues tenía una textura suave.
Decidí hornear el pan….en las fotos puede apreciarse el resultado, lamentablemente la corteza me salió dura, y la miga tiene una textura gelatinosa y un sabor muy ácido; los resultados son similares a mi intento fallido anterior, por lo que esta vez me dejó algo una tristeza mayor; según lo que les indiqué ¿en que etapa pude fallar?
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También quería consultarles por la receta de la guía basica que utilicé y la indicada por Iban en RobinFood, porque en una al utilizar màs masa madre se utiliza menos harina, ¿que efectos directos conlleva eso?
Finalmente y como última consulta, si en vez de haber formado una hogaza habría formado unos cuantos panecillos o bollos, los resultados de corteza y miga que les mencioné, ¿habrían sido los mismos?
De antemano les agradezco muchísimo por la atención, espero no haya sido muy abrumador en mix consultas, pero confío mucho en ustedes, y son mi gran esperanza en verdad, saludos cordiales.
Hola csz... ¿podrías indicarnos qué harina utilizas y a qué temperatura haces la fermentación?
Son dos datos importantes. Las harinas flojas (con menos gluten) resiten menos las largas fermentaciones, el gluten se degrada con el paso de las horas. Una solución puede ser mezclar con una parte de harina de mayor fuerza y otra fermentar en menos tiempo con más temperatura.
En tu caso ¿por qué no pruebas a hacer (en esas mismas condiciones) una primera fermentación de, por ejemplo 3 h, y una segunda de 2 h e intentas ver si hay diferencias?
Y hornear con mucho calor inicial, a ser posible con solera de piedra o con la bandeja bien caliente, y con vapor para evitar precisamente la corteza gruesa que impida la expansión en el horno.
No es mas que una sugerencia, por ir descartando cosas.
csz1410 escribió: la receta de la guía basica que utilicé y la indicada por Iban en RobinFood, porque en una al utilizar màs masa madre se utiliza menos harina, ¿que efectos directos conlleva eso?
Todo tiene que ver con la cantidad de harina de la receta que quieres hacer. La masa madre tiene harina y hay que contabilizarla en el cómputo total, al igual que el agua.
La cantidad que se utiliza también tiene que ver con, por ej., la temperatura: en invierno se tiende a usar mayor cantidad para contrarrestar la temperatura más baja y que no se alargue mucho la fermentación, y en verano o con temperaturas altas se tiende a bajar. Esto en general, después cada uno hace lo que le parece en función del tipo de pan que se quiere.
Utilicé harina especial para pan, sucede que yo soy de Lima, Perú, y las harinas panaderas se consiguen en las tiendas mayoristas o en las mismas panaderías (donde conseguí la mía), a diferencia de España donde se pueden adquirir en supermercados y hay una variedad mayor de marcas, acá solamente se le llama harina panadera o especial, algunos la llaman harina de fuerza, pero me parece que existen grandes diferencias entre ellas según lo que he leído en el foro...
Sobre el clima, la fermentación la realicé a unos 20 grados aprox, estamos en otoño y el frío ya se siente ; lo que me aconsejas de realizar las fermentaciones de 3h la primera y 2h la segunda es bajo las mismas condiciones que lo intenté no ?
Quería consultar también por la foto de la masa madre de mi post anterior, quería saber si está activa o no, tiene un olor agradable y creció su volumen en el bowl luego de los refrescos, pero tengo dudas si las burbujas de la foto son suficientes.
Espero me puedas ayudar en esas dudas y seguiré tu consejo de las horas en las fermentaciones, muchísimas gracias por la ayuda, postearé mis avances, la pasión por hacer un verdadero pan supera las desilusiones iniciales, saludos cordiales.
Ana Belén escribió:¡A la tercera va la vencida! el pan que horneé ayer de fábula, creció a lo alto aunque no uniforme, le salió una pequeña tripilla en un lado, hice la mezcla según las indicaciones de XavierGal, aunque se me olvidó "excitarla". Esta vez lo horneé 40 minutos en una cazuela de barro pero dada la vuelta, en contacto con el barro y no con el barniz y tapado los 15 primeros minutos con cristal, con su correspondiente bandeja de agua abajo y las vaporizaciones en las paredes del horno. Al terminar de hornear lo dejé dentro del horno apagado y con la puerta entre abierta encima de una rejilla otros 15minutos más. Esta mañana me he hecho dos tostadas con aceite y jamón serrano y de lujo la corteza ha salido bastante crujiente, y me ha sabido tan rico que me he hecho una tercera tostada con aceite y sal. Gracias a todos por vuestras aportaciones. ¡Esto de hacer pan engancha demasiado! Ya estoy deseando hacer otro.
Aquí tenéis las fotos pendientes de mi tercera horneada, hecha según las indicciones de XavierGal. Hice una pequeña hogaza pues no era capaz de aguantar hasta el día siguiente para probarlo. Aunque la foto de la miga de la pequeña hogaza está desenfocada creo que se aprecia la textura y los alveolos.
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Última edición por Ana Belén el Mié 18 Abr, 2012 12:06, editado 1 vez en total.
Csz, teniendo en cuenta lo útimos datos que aportas (temperatura, tipo de harina...) quizá el problema no venga de los tiempos de fermentación (o al menos no solo).
A distancia es difícil decir, pero podrías intentar tres cosas:
.Amasar bien, que la mas coja fuerza. Puedes amasar de seguido y darle pliegues cada hora durante el tiempo que dure la 1ª fermentación (cosa que aporta fuerza a la masa) o, si sigues el método de Lepard, yo haría lo que suele comentar en su libro y en vez de amasar y reposar 10/15 min lo haría progresivo: amasado corto, 15 min de reposo, amasado, 30 min, amasado, 1h...
.Si quieres, reducir un poco el tiempo de la 1ª ferm. (2'5-3 h) y 2ª a 2 h.
.Hornear como te comenté.
csz1410 escribió:Quería consultar también por la foto de la masa madre de mi post anterior, quería saber si está activa o no, tiene un olor agradable y creció su volumen en el bowl luego de los refrescos, pero tengo dudas si las burbujas de la foto son suficientes.
Esto también es difícil de decir, pero seguramente está bien. La hidratación (cantidad de agua) y la consistencia (más o menos densa), influyen también en la sensación de subida. Hay harinas que a un 100% son muy líquidas y apenas se nota si suben y en cambio a un 60% doblan el volumen inicial y se aprecia muy bien.
Antes de hacer el pan, para asegurarte, refresca dos veces la masa madre (si quieres, una vez al 100% para favorecer que haya más levaduras, y otra al 60%, para favorecer más los aromas y sabores) y utilízala cuando esté en su máximo esplendor, en su máxima actividad burbujeante.
Pero vamos, que se puede hacer de muchas maneras.
Hola, chicos y chicas, es la primera vez que comento o creo un post en el foro, pero llebo unas semanas leyendo, leyendo, leyendo y sobretodo, aprendiendo de vosotros.
A la primera conclusión a la que llegué hace unas semanas en cuanto decidí meterme en este mundo de hacer pan en casa, era que lo haría con masa madre (siempre que se pudiese). Otra conclusión rápida que saqué es que necessitaba más información, más "teoria de la panificación" y como me gusta leer casi tanto como cocinar e inventar cocinando, os leí a vosotros, y me llevastéis hasta Peter Reinhart y Dan Lepard. Y con ellos (y vosotros) empezé a ver como funcionaba el tema.
Antes de seguir, tengo que agradeceros a todos vuestra pasión, me la habéis contagiado y estoy muy contento y agradecido por ello.
Volviendo al pan y a la masa madre, para mí -y parece que para muchos- es una especie de ejercicio tanto físico, como mental-espiritual, a medio camino entre la ciencia y la alquímia. Cada día que pasa quiero más, más pan, más información, más carbohidratos, enzimas, proteinas, hongos, almidones y bacterias. Me vuelve loco ver la microbiologia, la física, la química del asunto, cómo se destruyen las complejas cadenas de carbohidratos formando azúcares simples para dar su sabor y color al pan, y para que coman nuestros amigos fermentos, cómo se hidratan la gliadina y la glutenina para dar lugar al gluten que nos dará la estructura, el funcionamiento de las enzimas, la autolisis, técnicas tan modernas como el pan a l'ancienne, o tan tradicionales como el barm. Siempre quiero más. Y os lo agradezco, a vosotros, todos.
Lo que me llevó al pan, fue una simple coincidencia, este año mi abuela no pudo hacer los típicos buñuelos de cuaresma, y los hice yo, un fanático de la cocina. Siempre me he echo las masas de las pizzas, pero nunca había profundizado más, y lo hice, quise hacer los buñuelos de mi abuela, pero sabiendo el porqué de lo que hacía. Y eso fue lo que me enganchó. Amo la ciencia, el conocimiento, la historia, amo la cocina, amo inventar y amo ensuciarme y resulta que el pan lo tiene todo. Y encima, si te sale, está bueno.
Después de tanto leer, os preguntaréis si aparte de hablar, hago pan, y sí, hago pan. Como ya he dicho, en la mesita de noche y durante todo el día en mi mochila, me acompañan Perter Reinhart y Dan Lepard. Cada uno me gusta por lo suyo, cada uno tiene sus cosas y yo con ellos mis más y mis menos, pero finalmente decidí que mi pan sería algo fácil y algo más o menos integral, así que el elejido, el Primero, fue el Pan de Molino de Dan Lepard, con su receta, siguiendo sus indicaciones, su sistema de amasado y más o menos su timing.
Receta:
500g de masa madre blanca (yo usé la que hice yo, de espelta, kamut y centeno, todo integral, pero con el último refresco de harina blanca de espelta.)
550 ml de agua a 20º
1 cucharadita y media de cereales malteados
600g harina blanca
300g de harina integral de trigo
100g harina de centeno
2 cucharaditas y media de sal marina fina
Proporción del panadero (echa por mi, corregidme si me equivoco):
50% Masa madre blanca
55% Agua
60% harina blanca
30% harina integral de trigo
10% harina de centeno
Después de hacer la mezcla, dejé los 20 minutitos de autolisis, amasé siguiendo el sistema de Lepard y dejé fermentar. Cuando llegó la hora, dividí la masa en dos piezas y las dejé, en fermentación secundaria unas 5 horas, hacía frío, pero a pesar de eso todo funcionó a las mil maravillas. Después de una hora de horneado por pieza, y corrigiendo los errores de hidratación de la primera pieza en la segunda, aquí tenéis el resultado, el hermano tonto y feo y el hijo pródigo (aunque tan rico el uno como el otro).
La verdad es que estoy bastante orgulloso del resultado, y, querría antes de acabar, volver a agradeceros vuestro entusiasmo y el apoyo, que sin saberlo, me habéis dado. Ya me diréis qué os parecen las fotos (y los panes). ¡Muchas gracias a todos!
Adjuntos
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Ana Belén escribió:Aquí tenéis las fotos pendientes de mi tercera horneada, hecha según las indicciones de XavierGal. Hice una pequeña hogaza pues no era capaz de aguantar hasta el día siguiente para probarlo. Aunque la foto de la miga de la pequeña hogaza está desenfocada creo que se aprecia la textura y los alveolos.
Pues por la foto te puedo decir que la miga es espectacular, esa es la distribucion considerada perfecta de los alveolos en las fermentaciones de MaMa. Una corteza firme y crujiente y una base un poco mas espesa y unos alveolos irregulares i grandes en la parte superior. Muchas Felicidades!, ese es un pan de 10.
hola soy nuevo en esto de la masa madre, ya he echo varios panes pero siempre con los tacos de levadura fresaca y siempre muy bien, el otro dia empeze a fabricar mi MM ya voy por el octavo dia y e realizado todos los pasos que hace iban yaiza en su web pero me tarda un dia en levar es normal como puedo hacer que leve mas rapido, porq tampoco sube una barbaridad sube 1/4 parte y como digo en 24h, algun consejo. Se me olvidava el amasado lo realizo con una amasadora, nose si tiene algo que ver.
Gracias