"Pan con amasado y reposos
Ingredientes
450gr de harina
300gr de agua
3gr. de levadura de panadero seca o 10gr de la fresca
10gr. de sal
100gr de masa madre (50gr de harina +50gr de agua)
Poolish o esponja
3gr de levadura
100 gr de agua
125gr de harina
Mezclar y dejar unas tres o cuatro horas reposando bien tapado. Poner en un bol, el resto del agua , el poolish y la masa madre mezclarlo todo. Añadir la harina, y la sal. Mezclar un poco, quedará una masa pastosa poco uniforme.
Dejaremos la masa tapada reposando durante 10/15 minutos y luego volveremos a remover la masa durante dos o tres minutos. Nuevamente taparemos y dejaremos durante otro ratito.... asi varias veces hasta que veamos que la masa va cambiando sin ningún esfuerzo. Finalmente quedará una masa suave y elástica sin necesidad de amasados prolongados y cansados.
Dejaremos reposar unos 30/40 minutos y volcaremos sobre una superficie enharinada, al ser una masa con mucha agua es pegajosa y si la espolvoreamos con harian la podremos manipular mejor.
Estiraremos la masa sin desgasificarla y doblaremos los extremos hacia dentro cruzándolos en la parte superior.
Giraremos la masa 180º volveremos a estirar y doblar....siempre sin desgasificar.
Taparemos y dejaremos otro rato similar al anterior.
Repetiremos los estirados y dejaremos levar tapándolo bien.
Dividimos la masa en porciones iguales y sobre una superficie con harina o semonila que es lo que he usado yo daremos la forma de baguette cuidando de no desgasificarlo.
Dejaremos levar bien tapado y hornear a 250º durante 10 minutos y a 200º hasta el final"
Bueno, esa es la receta, que yo intenté respetar al máximo. Incluso añadiendo algo más de harina. La mezcla era superpegajosa... apenas formaba una bola de masa, sino que se extendía en el bol... pero yo aguanté, y no enhariné más que la mesa, y la harina que al formar se incorporó.
Conseguí a duras penas formar unas barritas, que aquí tengo puestas a levar:
(como veis, costaba darles una forma en condiciones)
El problema vino a la hora de intentar ponerlas en la pala para depositarlas en el horno de leña... era imposible cogerlas con las manos.. además, tampoco podía cortarlas con el cúter, porque se deformaban.. Tenía prisa... el horno de leña estaba abierto, y no era momento de entretenerse, así que como pude, las dejé en el interior, y una que se me rompió hice como una bola, doblando la masa en 3 (como en un folding) y también para dentro del horno.
Curiosamente, aunque el aspecto de la barra no es bonito, porque quedaron muy mal formadas, el resultado de la miga lo veo correcto según lo que he leído... La corteza salió fina y crujiente (puse un bol con agua en el horno) y la miga es tierna y esponjosa. En definitiva, que el pan está buenísimo, a pesar de ser "feo" y de lo que sufrí para meterlo en el horno, que a punte estuve de tirarlo a la basura sin hornearlo, porque no sabía ni cómo dejarlo.
Aquí os pongo unas imágenes para que veais lo que comento:
¿Le sobraba agua? ¿O es que en realidad lo que obtuve son chapatas y no debía greñar?, ¿Debería haberlas puesto en el horno con un papel para que no se me deformasen tanto?
GRACIAS por las respuestas.
Ah... edito para añadir que hice parte de la primera fermentación en la nevera, para retardarla y tener la masa lista en el momento que me interesaba encender el horno.
Depende de lo que hagas puedes tener que poner bien de harina o todo lo contrario.