Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[Roser]

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rossegons con almendras caseritas, super crujientes. Mientras escribía me ha venido un flash, me quedan unos pocos en la lata donde guardo los restos del brioche portugués creo que ahora vuelvo

[MMF]

Os dejo el pan que he sacado hace un ratito del horno

Migas, nos has dejado las fotos de tu pan Bonito pan.

Hay quien en lugar de formarla en redondo , una vez hecho el rulo , va cortando porciones y entonces quedan como caracolas.

Yo lo hago así y si son muchas las congelo en crudo y cuando me hacen falta las saco y se descongelan, fermentan y posteriormente las horneo. Quedan muy bien. Precisamente ayer me acordé de ellas con la intención de hacerlas hoy, pero no ha podido ser.

Ayer hice un pan de centeno que he partido hoy y me ha encantado, pero más aún a mi hijo (de 7 años) que me ha dicho que "es el pan más rico de todos los que has hecho". Y claro, cuando tu hijo te dice esto, te lo crees... y además engordas 4 kilos.

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corte pan centeno y semillas 190412.jpg (81.21 KiB) Visto 3775 veces

Había renovado mi MM para hacer una hogaza, pero se pasó el día y no pudo ser, con lo que al día siguiente pensé que podría hacer un pan de centeno, que al centeno le gusta lo acidito. Y así fue... dicho y hecho. Detallo la receta y la elaboración:

escaldado
50 g harina de centeno blanco
30 g lino marrón
30 g pipas de girasol
15 g semillas de chía
15 g sésamo tostado
200 g agua

masa final
200 g masa madre trigo 100% hidratación madurada 24 horas
escaldado
100 g harina trigo
225 centeno blanco
125 g agua
1 yogurt (tipo bifidus, 125 g)
35 g sirope (o miel)
10 g sal

Comenzamos tostando las semillas: en primer lugar el lino y cuando veamos que está caliente añadimos las semillas de chía. Cuando empiecen a estallar y a salirse de la sartén, apartamos del calor y reservamos. Añadimos ahora a la sartén las pipas de girasol y cuando empiezan a coger color añadimos el sésamo. Unas vueltas y unimos a las semillas anteriores, añadimos también la harina y a continuación el agua hirviendo. Movemos enérgicamente y reservamos dos horas.

Al escaldado anterior le añadimos la MM, agua, yogurt y sirope; batimos bien y añadimos la harina de trigo y la sal, seguimos batiendo con varillas durante el tiempo que la mano aguante. Añadimos el centeno, mezclamos bien y repartimos en dos moldes pequeños o uno grande previamente engrasado y espolvoreado con harina de centeno. Echar sobre la masa harina de centeno, semillas o simplemente pulverizar con agua y hacer una única fermentación a temperatura ambiente hasta duplicar el volumen. En mi caso han sido 6 horas, pero todo dependerá de la temperatura a la que esté sometida la masa. Hornear a 250º durante 20 minutos con vapor y el resto, hasta completar 60 minutos, a 200º sin vapor. Enfriar en rejilla y, una vez frío, envolver en papel vegetal y esperar al menos 24 horas antes de partirlo.

Probablemente no es un pan para tomar con un huevo frito, pero os aseguro que es un vicio para el desayuno, merienda o como picoteo durante todo el día.

[Migas]

MMF esos panes de cereales tiene una pinta espectacular. La panadería para cuando?

Sí que es verdad que os dejé la foto que no el pan. Por cierto que esta mañana me ha entrado la duda de sí le eché sal a la masa No me acordaba. Al final no ha quedado más remedio que probar el pan y me he quedado algo más tranquila.

[ENCARNA]

MMF, ahora tendré que hacerlo yo también, no puede ser. Pero al ver ese pan ¿ Quién no se anima a hacerlo?

[Daniel@]

Yo también me apunto en hacerlo. Eres un tesoro MMF, me encanta tu pan :*

[Boulanger]

MMF esos panes de cereales tiene una pinta espectacular. La panadería para cuando?

Piensatelo bien antes de montar una, ya que es un curro inimaginable. Hay que vivirlo una vez o estar muy bien informado, yo me lo pensaría mucho. Eso sí, disfrutaría un montón.

Hoy toca pan de molde y pizzas, haber si pongo las fotos luego.

[trasto]

Yo creo que tb me apunto al pan de MMF, jajaja que pica@s que semos !!!

El otro dia la cagué de nuevo con la MaMa, esos panes me salen "gomosos" por dentro, sigo pensando que no los fermento bien, suficientemente o no se si serà el formado o el horno, hoy he vuelto a repetir, 5 horas ambiente hasta alcanzar el doble, parece perfecto !!! ahora lo formaré y la 2ª la hará en frío, mañana será otro dia. (cuantas horas de 2ª le puedo dar)





Este es pan básico de 725 gr de espectacularidad, pero se me sigue quedando la greña seca, sin verse la miga desgarrarse, eso por que ??? (12'/250º/V + 25'/200º/S de horno)







Mañana la miga y el otro de MaMa.

[Taxus_b]

me sigue quedando la greña seca, sin verse la miga desgarrarse

Trasto A mi me ocurria eso mismo llegue a la conclusion de que podian ser dos opciones o bien escasez de vapor o bien mal aislamiento del horno. En mi caso se soluciono al utilizar un pyrex con tapa la cual sellaba con la propia masa del pan o ladrillos refrectarios a modo de solera, el pan necesita mucho vapor y mucho calor inducido desde abajo, sobreodo en la fase inical del horneado.

[trasto]

Yo no se lo que puede ser, pero el primer pan que hice con esta receta me salio así:



Nada ha cambiado, no se por que ahora me quedan de esta manera, no le veo sentido, le meto vapor con una cazuela de barro llena de agua y ademas con el atomizador cada 3 minutos.
Es rarísimo. (repasaré la primera que hice, igual hay algun cambio !!!)

[Taxus_b]

Nada ha cambiado, no se por que ahora me quedan de esta manera, no le veo sentido, le meto vapor con una cazuela de barro llena de agua y ademas con el atomizador cada 3 minutos.
Es rarísimo

Vaya pues si que es extraño sobretodo por que ese pan esta genial y por lo que dices le echas vapor a cholón lo de las piedras volcanicas en la bandeja y echarle el agua ya hirviendo es un metodo que a mi me da buenos resultados pero no sé que puede ser en tu caso, la verdad.