Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[Belfy]

Después de mucho tiempo sin usar mi masa madre, la he sacado de su retiro neveril para preparar una hogaza, la receta la de Iban Yarza en Robin food, lo único que me puse a acabar harinas así que tiene unos 50 gr de centeno y unos 50 de trigo integral, el resto de fuerza...
No se si sobrefermentó un pelín.. pero la veo hermosa xD

[MMF]

Muchas gracias a todos los que han hecho un comentario de mi pan de centeno, me alegra que os guste.

Piensatelo bien antes de montar una, ya que es un curro inimaginable. Hay que vivirlo una vez o estar muy bien informado, yo me lo pensaría mucho. Eso sí, disfrutaría un montón.

No entra en mis cálculos Boulanger, sólo ha sido un comentario de una amiga forera

Creo que está haciendo falta un hilo sobre esto, ¿no pensais igual? Gracias MMF

MMF , creo que te voy a dar trabajo ! ¿Aun mas?
Estaría muy bien que pusieras tu pan de centeno en un hilo nuevo. Así lo tendremos registrado y facilito de buscar.

Panasonico, celília, eso está hecho. Voy a ello

[Belfy]

Y la otra hornada de hoy, dos ciabattas, una era para comer así que es la que nos permite ver la miga


MMF, ciertamente ese pan de centeno tiene una pinta de escándalo, no me extraña el pedazo de piropo que te ha dado tu niño

[marialp]

Ya tengo desayunos y/o meriendas para el sábado, domingo y lunes... Brioche poco dulce, Hoaxocho, Tarta de manzana con crema y compota de idem... y más que no se ve.... Coques de vidre, Ensaimades, Bisconyolis, Tejas.... detó,detó, pa to

!Qué bárbara Izaskun !menuda producción!
Es la cesta de caperucita .Ten cuidado con los "lobos".... que pueden estar escondidos por este foro
Como lo haces para controlar los tiempos de tantas cosas a la vez ....
El brioche tiene una pinta...bueno todo todo debe estar de muerte.

[David S.]

No se si sobrefermentó un pelín.. pero la veo hermosa xD

Te ha quedado estupenda, Belfy. Quien tiene una masa madre, tiene un tesoro

[David S.]

Tres pancitos en paralelo (500 gr), centrados en la harina de espelta blanca del RdS, en mi intento de entender un poco qué es lo que le pasa con la cerveza (doble malta).

La misma masa madre refrescada dos veces a 20ºC (el segundo levado subió a más del doble en 4 h)
Todas las masas mezcladas, autolisadas, plegadas, fermentadas en 1ª en ambiente, formadas, fermentadas en 2ª en frigo y atemperadas 2 h (con un poco de calor) antes de hornear.

El 1º: 60% de hidratación, agua.

60%espeltb.jpg (141.22 KiB) Visto 3452 veces

El 2º: 60% de hidratación, cerveza Peltforth brune, doble malta, hervida unos minutos, desalcoholizada (no sé hasta qué punto).

60%espeltb-peltforthbrune.jpg (152.45 KiB) Visto 3452 veces

El 3º: 70% de hidratación, agua.

70%espeltb.jpg (154.9 KiB) Visto 3452 veces

Y aquí las migas de los tres (izq.60% agua, centro 60% cerveza, dcha. 70% agua).

migas.jpg (153.99 KiB) Visto 3452 veces

La miga de los dos al 60% ha quedado muy parecida y, aunque no tiene huecos cavernosos enormes, no está compuesta totalmente por alveolos de formas "redondeadas" del todo. Digamos que las burbujas siguen una dirección ascendente, creando una especie de "chimeneas" o huecos alargados. No sé si esto tendrá que ver con el gluten de la espelta o simplemente con el proceso, temp., o la manipulación, formado...
La hidratación parece que no es, ya que en el de 70% no se aprecian ese tipo de alveolos.

Me resta hacer otra prueba con dos masas al 70% de hidratación-cerveza, una con alcohol y otra hervida-desalcoholizada y en un proceso continuo en ambiente, sin refrigerar. Así, supongo, que tendría ya más datos para poder decir si el alcohol es o no responsable de ese mayor desequilibrio del gluten en la masa, o si influyen otras cosas (estoy pensando incluso en la antigüedad de la harina, que tiene ya unos meses).
Mirar quizá también el punto de fermentación (...tantas cosas )

[Panasonico]

Muchas gracias a todos los que han hecho un comentario de mi pan de centeno, me alegra que os guste.

Piensatelo bien antes de montar una, ya que es un curro inimaginable. Hay que vivirlo una vez o estar muy bien informado, yo me lo pensaría mucho. Eso sí, disfrutaría un montón.

No entra en mis cálculos Boulanger, sólo ha sido un comentario de una amiga forera

Creo que está haciendo falta un hilo sobre esto, ¿no pensais igual? Gracias MMF

MMF , creo que te voy a dar trabajo ! ¿Aun mas?
Estaría muy bien que pusieras tu pan de centeno en un hilo nuevo. Así lo tendremos registrado y facilito de buscar.

Panasonico, celília, eso está hecho. Voy a ello

Muuuuchas gracias, MMF. Siento hacerte trabajar tanto, pero creo que tu receta lo merece

[Roser]

Baguettes, método directo, sin autolísis, harina panadera.

DSC_0195_1.jpg (96.63 KiB) Visto 3438 veces

DSC_0224_1.jpg (96.14 KiB) Visto 3438 veces

He cortado la baguette demasiado pronto y he arrastrado la miga con el cuchillo, son las prisas por hacer la foto con luz natural

[Roser]

... pero ha seguido los pasos correctos y sus tiempos, mas que sus tiempos de reloj, su estado visual, no se puede hablar de tiempos exactos, dependen mucho de cada situación y esto es algo que muchas veces por "prisas" se olvida y no hacemos lo "correcto"...

Trasto esa es una fase del proceso, luego se olvida todo, alguien lo dijo en un hilo, es como cuando se aprende a conducir, primero hay que hacer lo correcto, luego sale solo
Bueno, solo solo no, pero es diferente, es todo como más fluido

[Belfy]

David.S me encantan tus "pancitos" y su alveolatura, menuda tésis estás haciendo!
Roser que envidia de luz natural para las fotos! y que pinta más buena la de tus baguettes ^^