Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[cecília]

David S., que curiosas las migas de los 60%. Casi se diría que parecen del mismo pan. Como si estuviera abierto por la mitad y puestas una al lado de la otra, coinciden los alveolos casi en los mismos lugares (no sé si me explico).
Es evidente que no,la coloración es bien distinta.

Me gusta mucho la tonalidad de la cervezera.

Espero que te guste el pan de espelta, estas haciendo un Master

[Taxus_b]

Aqui mis creaciones de fin de semana. Un pan originario del sudoeste de francia llamado Couronne Bordelaise (Corona de Burdeos), un batard de espelta integral hidratado con leche fresca de vaca y unos bollos de chelsea(receta de Dan Lepard con ligeras modificaciones)

[David S.]

Gracias Cecilia y Belfy.
Tienes razón en lo de la simetría de la miga de los dos panes, qué curioso, Cecilia. Tendré que hacer otra tesis
Y si, me gusta la espelta en cualquier formato

[Izaskun]

O has montado una pension......

Pués sí, eso.... pero sólo por tres dias.... no vaya a servir de precedente, ... bueno... en realidad, este, ya lo he creado hace tiempo

Lo siento chic@s, pero vosotr@s solamente teneis derecho a visualización... la manduca se está desgastando por momentos, a pesar de que estamos fuera de casa la mayor parte del tiempo. Mucho me temo.... vaya, fijo que desaparecerá a no tardar.
No sé, no sé... espero que el avituallamiento alcance para los tres días... ¡Jolín, como limas nuevas, son !

Un pan originario del sudoeste de francia llamado Couronne Bordelaise

Que casualidad Taxus, hace unos días que esta corona me está rondando por la cabeza... ahora después de ver la tuya, ya va a ser inevitable su "confección"

¡¡Qué pinta tiene todo, amig@s!!

[MMF]

Muuuuchas gracias, MMF. Siento hacerte trabajar tanto, pero creo que tu receta lo merece

¿Trabajar tanto? Nada de eso. Gracias a ti por pensar que merecía un hilo.

Por aquí hay verdaderas maravillas, sería imposible nombrar a un@ sol@. Felicidades a todos.

David S. me encantan tus experimentos, muchas gracias por compartirlos.

Yo últimamente ando un poco desorganizada. El jueves, bien temprano, alimenté mi MM para hacer una hogaza y unos bollitos que nunca llegaron a hacerse porque fue un día algo complicado. El viernes es un día en el que voy un poco apurda de tiempo y por la tarde, cuando ya estoy relajada, me doy cuenta que no tengo pan, pero tengo 450 g de MM alimentada desde hace 36 horas, demasiado ácida para hacer una hogaza con todos sus detalles. Pues nada, un pan rápido con MM ácida y levadura. La masa madre le dará un rico sabor y algo de textura y la levadura rapidez.

50 g harina de centeno, 50 g harina fuerza, 400 g harina panadera, 200 g MM trigo 100% hidratación, 300 g agua, 5 g levadura fresca y 10 g sal.

Amasado y una primera fermentación a temperatura ambiente durante 2 horas durante las cuales hago dos plegados. Formado con cuidado de no sacar mucho gas y una segunda fermentación de aproximadamente 1 hora. Horneado en cazuela de hierro a 230º durante 30 minutos tapado y el resto, hasta 1 hora, destapado a 200º.

Cada día me sorprende más lo que se puede hacer con un poco de harina mojada

hogaza MM y levadura 200412.jpg (56.89 KiB) Visto 4380 veces

corte hogaza MM y levadura 200412.jpg (64.07 KiB) Visto 4380 veces

[Daniel@]

Texas_b me encantan tus panes, aquí lucen mejor que en fb

MMF, eres mi ídolo, me encanta el ultimo que has hecho.
avisa en cuanto has hecho el hilo, lo quiero guardar:)))

[Vanessa]

Huy, huy, que casi no llego a tiempo...

Impresionante vuestra productividad y versatilidad, se queda una atontá... Eso sí: al ver la primera página he recordado la de meses y meses que no hago torrijas. Eso hay que correjirlo, pero que ya.

Lo primero que hice esta semana (creo) fueron los panecillos de leche del Sr. Barriga en Pan, pero hechos con masa madre (creo que le metí 100 g y la refresqué una sola vez con harina y leche al 100 %, no sé si 50 o 100 g). Bueno, la cuestión es que, igual que en el caso de las ensaimadas no noté la acidez, aquí sí. Y el contraste con la miel de la receta no queda bien. Solo dejabas de notar la acidez si comías en panecillo con algo. Pero lo que no me gustó nada fue pintar la masa con huevo, como dice en la receta. Le habría quedado mejor leche o yema con leche. Creo yo. Y bueno, en los greñados aún me queda que aprender, pero todo se andará (¡espero!).

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Luego vino mi primer intento fallido de un pan de payés. Pensé: "¡ay, cuánto tiempo sin pan de payés! ¡Y sin tener que greñar!". Seguí la receta de Panisnostrum (le metí 65% de hidratación), pero lo hice con espelta, por aquello de probar, y solo con masa madre. En fin, que esto, de pan de payés, tiene poco (bueno, sí, el agua y la sal). No noté mucho la diferencia de sabor entre el trigo normal y la espelta. Y tanto agujero es demasiao. Pero bueno, nos lo zampamos igual.

Pan de payés chungo con espelta.jpg (191.56 KiB) Visto 4355 veces

Donde sí noté claramente el sabor distinto de la espelta fue en un Flammkuchen. La pinta que tiene no es muy allá, pero salió mucho mejor de lo que la pinta prometía. La masa me recordó a las galletas aquellas, las Crackers, tanto por el sabor como por la textura.

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[Vanessa]

Como soy un poco cabezota, intenté el payés de nuevo. Esta vez con 60% de hidratación. Con una harina de trigo nueva, la 1050, que se supone que es la de fuerza en Alemania. Un ligero color grisáceo. Traté de formar una bola bien tensa que dejé levar sin banasto, como en el vidrio. Al final del levado se había abierto un poquillo por al lado, pero la forma más o menos se sostenía. La cuestión es que el hermoso "afloramiento" del pan que tanto me gusta no se produjo. Vaya. Otra chapuza. Y al cocerse el pan vi que la miga era un poco marrón, así que ahora ya tengo claro que la 1050 es una harina integral en parte.

Segundo pan de payés con 1050.jpg (177.3 KiB) Visto 4354 veces

Pensé, después de todo esto, que tal vez el payés sigue el algún modo el principio del llonguet: hidratación justa y un formato prieto y tenso que luego lleve a la explosión. Ya probaremos.

Y finalmente terminé esta semana con el pan de molde de leche (simple milk loaf) de Lepard. Tras la experiencia "ácida" de los panecillos de barriga, utilicé solo 50 g de masa madre inicial, que refresqué dos veces. ¡Y ahora sí que sí! Tendría que haber desgasificado un poquillo más, tal vez podría haber levado otro pelín, pero... ¡no, no me quejo!

Pan de molde de leche de Lepard.jpg (182.62 KiB) Visto 4354 veces

[Miolo]

...ahora ya tengo claro que la 1050 es una harina integral en parte.

Exacto, tal como pone aquí
Lo de 1050 no tiene nada que ver con la fuerza, si no con la extracción. A mí los panes que más me recordaban a un pagès me salieron con una harina más clara (T65), y una buena cantidad de poolish, pero no lo suelo hacer, prefiero los panes con un poquito de centeno.

[Vanessa]

Ya. Pues esto es una coña, Miolo, porque en ningún paquete te dicen qué fuerza tiene la harina. Así que para panes claritos me voy a quedar, de momento, con la 550.