Diario semanal panadero 16-22.04.2012

[MMF]

avisa en cuanto has hecho el hilo, lo quiero guardar:)))

Muchas gracias Daniel@, me vas a sacar los colores
El hilo del pan de centeno está aquí.

[Miolo]

Un culoparriba con Montcada, T65 y mm de centeno:

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[Vanessa]

¡Jaj, culoparriba! ¡Me lo apunto!

Así quería yo el pan, así... ¿Explicas en algún sitio cómo lo haces? ¡Qué pintaza, por Dios!

[Miolo]

¿Explicas en algún sitio cómo lo haces?

¿El culoparriba?
Si pones "culoparriba" en el buscador, te salen 7 páginas de resultados.
No tiene ningún misterio, se trata de dejar fermentar en el banetón con el cierre abajo, de manera que al pasarlo a la pala (o similar), y de ahí a la piedra, queda con el cierre arriba. En vez de hacerle cortes se deja que se abra de manera natural por el cierre, y si hay suerte queda bonito.
No hay que dejarlo fermentar a tope, porque si no crece poco en el horno y puede pasar que el cierre casi no se abra.

[Vanessa]

Sí, así dejé fermentar el pan, y al meterlo en el horno, poseso, con el culo parriba. La primera vez (al 65% de hidratación con espelta) se quedó preciosamente cerrado, terso, suave... grrrr... Y la segunda, con la harina 1050, 60% de hidratación, sin batenón, quedó un mísero agujerillo. Así que sí: seguramente me pasé de fermentación.

¿7 páginas de resultados? Joooorrrr... Bueno, ya echaré un vistazo por ahí. Muchas gracias

[Lluisanunez]

Esta semana no he podido dedicar mucho a hornear, ni a navegar, ni a nada... hay una situación grave en mi familia. Lo único que puedo decir es: qué consuelo llegar a casa y poder hacer un pan!!!

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[trasto]

Vaya !! Luisanunez, lo siento de veras, que todo se arregle rápidamente, ánimo !!!
Tu pan me recuerda muchísimo al que hice el otro día, son como hermanos gemelos.
Enhorabuena a todos vuestras creaciones son magníficas !!!
Este foro es un lujazooooo !!

[Pumuki]

Vaya alveolos... yo hace tiempo que me aburrí de intentarlo y ya no me frustro... aunque reconozco que me da envidia ver esos panes agujereados...

Yo no traigo nada nuevo, un pan convencional con harina del País de Los Pisones. La dos únicas cosas dignas de mención es que les puse semillas de amapola y linaza y que probé a fermentar la MM en dos pasos: una 1ª de 9h y una 2ª de 3h.

Durante un tiempo he estado preparando la MM en dos pasos (también), pero dejándola entre 8 y 9h en cada paso, los panes quedaban muy ácidos. De esta forma, dejando una 2ª fermentación mucho más corta el resultado es un pan súuuuuuuper equilibrado... con un punto de acidez muy muy leve. Bueno, eso me parece a mí, claro.

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Además tuve paciencia y dejé que fermentara más de lo que suelo dejarle, de modo que las greñas han quedado mucho mejor de lo normal .
La miga:

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Van a durar muy poco , ñam ñam.

[PaK]

Ayer hice otro culoparriba, con MM de trigo integral, 5% de espelta, 5% de centeno integral, 5% de trigo integral, 45% harina panadera y 40% harina panadera recia. El sabor es bastante bueno, y la miga un poco mas compacta que en un pan blanco normal. Estuvo 1:30h de 1ª fermentación, 20h de nevera, formado, y 5h de 2ª fermentación en banneton.

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[Daniel@]

Este es mi último pan.