El foro del pan

Veo que hay muchos foreros aficionados a descubrir técnicas e ingredientes. Uno de ellos y del que apenas se habla es la leche en polvo.
Va muy bien para masas que pasan en un momento u otro por el frio o la congelación, va muy bien para dar color a los panes o bollos, sin tener que exagerar con el azúcar, ya que éste se usa a veces más de la cuenta por el tema del color de las cortezas.
Si la masa se congela y hemos sustituido azucar por leche en polvo, se congelará y fermetará mucho mejor ya que el azucar no congela y retrasa la fermentación.
Aparte claro está de que sustituye la leche en una formula, no es lo mismo pero la masa sale mejor con leche en polvo y agua que con leche normal. Normalmente 50 grs. por litro de liquido.

Esta yo la uso para la elaboración del pan de viena, sustituyéndola en la receta por la leche. Un 4/5% de esta agrego a la masa. Aunque tambien le pongo azucar. Desde luego que queda un viena exquisito y tierno, de duracion 2 dias minimo.
Ahora, agarrate con su precio

Justamente le voy dando vueltas al tema hace días. Tengo leche en polvo en casa y quisiera utilizarla en alguna receta. Por lo tanto si en una receta me pone 50g de leche normal, le pongo ¿2,5gr de leche en polvo y ya está?, no tengo que poner más agua.

eso parece amigo boulanger. En mis recetas es exactamente lo que utilizo, el 6% sobre el agua.

Jorgez,no entiendo muy bien, si una receta como puede ser un pan de leche y el único líquido es la leche,y substituimos esta por leche en polvo, también debemos añadir agua no?porque entiendo en este caso es imprescindible
Me puedes indicar el cambio por favor?
-750 g. harina de fuerza
-450 g. de leche
-75 g. de mantequilla
-25 g. de levadura fresca
-12 g. de sal
grácias
-120 g.de azúcar

Yo entiendo que en esta receta habría que poner 27g de leche en polvo y 450g de agua.

Si, algo asi de lo que dice boulanger. Aunque yo reduciria un pelin el aporte de agua para que no quede demasiado blanda. Al llevar mantequilla y azucar se ablandaria mucho seria dificil de manipular y eso no interesa. El resultado sera igual de exquisito.
Un saludo.

Pues haré un prueba en los próximos días con leche en polvo haber que tal.

Lo que suelo hacer para no pasarme de hidratación en una receta que desconozco es hechar siempre un poco menos de lo que se recomienda y ver como reacciona la harina (cada harina es un mundo) y si hace falta se la pongo antes de acabar la mezcla de todo.

Consulta............... hago un poco de pan en casa... me encantan las masas pero hay recetas que no preparo porque usan un ingrediente que no compro en casa... la leche en polvo, habria alguna manera de sustituirla y como lo prodira hacer.... o paso de este ingrediente y listo, hay recetas que llevan leche liquida y leche en plovo.... gracias

sustitúyela por leche normal y corriente, si puede ser semidesnatada. La racion es mas o menos la del agua que le pongas, quizás debas de ponerle algo mas de leche.
Un saludo.