Diario semanal panadero 23-29.4.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[deliciosidades]

Buenos días foreros.

Esta semana os traigo un pan en olla o, siendo más preciso, un pan en fuente pyrex.



- Ingredientes.
800 g de harina integral de trigo.
750 g de agua tibia.
3 cdtas. de Brotgewürz (5 partes de semillas de alcaravea, 3 partes de semillas de anís, 3 partes de semillas de hinojo y 1 parte de semillas de cilantro.).
3 cdtas. de sal.
4 chdas de vinagre blanco.
12 g de levadura fresca.
25 g de semillas de linaza.

- Preparación:
Mezclamos la harina con las especias y semillas en un recipiente. Deshacemos la levadura en el agua, mezcamos bien y agregamos el vinagre. Añadimos el agua a la harina y removemos ligeramente (la masa está muy hidratada y no es posible amasar sobre la mesa). Dejamos reposar unos minutos, añadimos la sal y seguimos mezclando hasta asegurarnos que se ha disuelto bien.

Pasamos la masa a la olla, que habremos forrado previamente con papel de horno, tapamos y dejamos leudar unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina.

Transcurrido el leudado, espolvoreamos ligeramente la masa con harina y llevamos la olla al horno que habremos precalentado a 220º previamente. Allí la dejaremos durante unos 60-80 minutos, dependiendo de cuanto queramos conservar la hidratación del pan.

[Miarosa]

Deliciosidades, tus panes siempre tan apetecibles...
Entiendo que pones el pyrex frío en el horno precalentado...¿no puede romperse con el cambio brusco de temperatura? yo lo he hecho alguna vez en pyrex y, o bien lo pongo en frío (pyrex y horno) o precaliento todo junto (con la consiguiente odisea de meter el pan en el pyrex ardiendo).

Bueno, yo no estoy muy contenta hoy con el pan. Con MaMa de Kamut integral, kamut integral y trigo al 50%. La hidratación no sé exactamente, pero era muy alta, solo recuerdo que eso pedía más y más agua, a lo mejor me pasé. El aspecto al salir del horno prometía, pero la miga no me ha gustado mucho-nada. Aquí dejo las fotos, que valen más que mil palabras.

[FGD]

Miarosa ¿Porqué no te ha gustado? Parece estar muy bien.
La mia ha salido esponjosita, pero no con grandes alveolos. El pan ha tenido su pequeña historia.
El viernes preparé un poolish para 1,5 kg de pan que es lo que hago en el cesto con lino.
El sábado preparé la masa en la amasadora por las prisas (había que ir con el peque a una fiesta del cole) y dejé fermentar pensando en que volveríamos a casa a comer, pero se liaron las cosas y no pudimos comer en casa, por lo que a la vuelta se había salido del bol toda la masa. Le quité la parte seca y el resto cerradito al frigo para utilizarlo como prefermento. A la noche de nuevo a amasar, por un lado la mitad del prefermento para pan de molde a máquina y la otra mitad para el "barrote" de pan esta vez a mano, un poco de esta harina y otro de la otra, principalmente RdS caducada. Amasado, un poco más de agua y la masa iba prometiendo, una buena textura y "casi" la prueba de la membrana, que con RdS nunca me sale, mezcle lo que mezcle. A la nevera y el dia siguiente no pude templar mucho porque ya había doblado volumen, solo 45 min. El pan de molde casi dos horas, horneado después del barrote, donde la greña se me atascó en dos sitios que se pueden ver en las foto:

[Jano]

Un culoparriba de harina doblecero bio, MaMa de centeno al 100% y 70% de hidratación



Mas cerca....



Y la miga, estoy por ponerle una peana y que le haga compañia al anterior (como antagonista, eso si )

[micela]

Pero que pinta tiene todo lo que haceís, madre¡

Ayer hornee un pan de vino y una receta de soda bread con chocolate que propueso Bea en este hilo.
El soda bread un éxito, muy fácil de hacer y super rico...era como comerse un bocadillo de chocolate, pero con mas glamour.

El pan de vino..bueno, no tan exitoso pero rico. La mitad de la producción fue a parar aqui...suerte que hice dos pruebas (con mas y menos vino, y una con MM hidratada con una parte de vino y la otra no). Esta mañana lo he desayuna con aceite de oliva y azúcar ...y de lujo¡

Mis recetas son un poco aleatorias, vamos, que añado todo sobre la marcha, así me va... Pero vamos, unos 400g de harina panadera, 100g de espelta, 200g de MM, vino tinto (un Syrah de Navarra), 10g de sal (supongo) y un pelín de agua...porque como mientras lo hacía me tomaba una copita...se me acabó el vino (el que fue a parar a las fauces de mi perro era todo de vino).

Desde luego muy repetible y mas que mejorable. Se andará...

[ona]

Mis panes de esta semana:
- El primero, como ya viene siendo una costumbre, una hogaza con 287 gramos de Mama de centeno, 255 gramos de harina de fuerza y 300 gramos de harina Montcada semi integral. La hidratación del 70%:

montcada semi.jpg (164.14 KiB) Visto 7993 veces

- El otro, un pan integral con 183 gramos de Mama de espelta integral y 525 gramos de harina (350 trigo integral y 175 espelta integral. También al 70%. Éste lo horneé en pyrex:

integral blat&espelta.jpg (130.36 KiB) Visto 7993 veces

No hay foto de la miga porqué ha sido un regalo

[Monicata]

Pero que pinta tiene todo lo que haceís, madre¡

Ayer hornee un pan de vino y una receta de soda bread con chocolate que propueso Bea en este hilo.
El soda bread un éxito, muy fácil de hacer y super rico...era como comerse un bocadillo de chocolate, pero con mas glamour.

El pan de vino..bueno, no tan exitoso pero rico. La mitad de la producción fue a parar aqui...suerte que hice dos pruebas (con mas y menos vino, y una con MM hidratada con una parte de vino y la otra no). Esta mañana lo he desayuna con aceite de oliva y azúcar ...y de lujo¡

Mis recetas son un poco aleatorias, vamos, que añado todo sobre la marcha, así me va... Pero vamos, unos 400g de harina panadera, 100g de espelta, 200g de MM, vino tinto (un Syrah de Navarra), 10g de sal (supongo) y un pelín de agua...porque como mientras lo hacía me tomaba una copita...se me acabó el vino (el que fue a parar a las fauces de mi perro era todo de vino).

Desde luego muy repetible y mas que mejorable. Se andará...

Se lo he preguntado a Bea y también a tí, por si ella está ocupada y no me responde. Cuando Bea habla de un sobre de levadura química sin citar los gramos, supongo que todos traen lo mismo... o no. Suelo utilizar siempre levadura fresca y una vez que compré seca tenía 9 g, pero no sé si siempre es así.
Gracias desde ya.

[Miolo]

Te he contestado en el hilo del pan de soda

[Boulanger]

Primer pan de la semana salido esta tarde del horno. 3 panes de molde con Harina Bio blanca y un 10% de centeno.

El pan para el desayuno de la semana.