Valencia y provincia (panaderias, , utensilios, harinas...)

[juantxo]

Aupa liser,
No es que los trabajadores no se enteraran de nada, es que en Francia la harina de fuerza no existe. A ver, no es que no exista es que allí no se le llama así.
En Francia las harinas se catalogan con la letra T seguida de un numero (55, 65, 80, .....) dependiendo del contenido en cenizas por cada 100gr. de harina. Cuanto mas bajo es el numero que sigue a la T, mas blanca es la harina.
Como tu bien deduces la completa es harina integral. Las blancas panificables serian la T55 y la T65. Creo, y digo creo por que no lo se, los panaderos en Francia cada vez usan mas la T80 para panificar.

[Ibán]

pero fue un poco lío, l@s trabajador@s son frances@s y no se enteran de nada, hablando en plata...

Hola, liser, coincido con Juantxo. En diferentes países se utilizan diferentes sistemas para clasificar las harinas. Ahora está muy en boga hablar de fuerza, de valor W, pero tradicionalmente esto no ha sido así, sino que se usaba la extracción como medida (lo tamizada que está la harina), esto lo encuentras en Francia (T55, T65), en Alemania (Typ 810, Typ 550, etc.) o en Italia (1, 0, 00, 000). Esta forma de medir nada tiene que ver con la fuerza, pero también te indica el comportamiento de la harina (hoy en día estamos obsesionados con la fuerza). Mírate el hilo de las características de la harina, seguro que te sirve para la próxima vez

[marikeles]

Coincido con lo de que los empleados de El Parisien no tienen ni idea... Venden pan, y poco más. Si que venden harina de centeno, yo he comprado, a 2 euros kg.
Respecto a lo de harina integral / harina completa: muchos panaderos no usan harina integral, sino que a la harina blanca le añaden salvado para los panes integrales. La harina que es el grano entero molido conserva el germen, que es donde estan los aceites y todo el potencial bio del cereal, y es mucho más fácil de degradar, de que salgan bichitos, etc... Por eso usan la harina blanca, a la que se le ha quitado gran parte de ese germen, y le añaden "cascarillas".
No se si puede venir de aqui su diferencia entre harina integral y harina completa. Habria que preguntarles a ellos tb, por lo de las nomenclaturas, digo.

[liser]

Gracias por las respuestas! Me han aclarado mucho.

Lo de que no se enteran no lo digo porque no tengan conocimiento del tema (cosa que desconozco, porque además yo tampoco tengo mucha idea, por tanto no tengo donde comparar) lo digo porque no entienden bien el español.

De todas formas no me gusta nada todo esto, porque ahora tengo 2 kilos de harina a 2€ y no sé de qué tipo es... y la estoy usando para fabricar masa madre...

Gracias de nuevo!

[liser]

También tenemos el Horno San Vicente, que está a unos pasos de la Herboristería Navarro. El otro día compré harina de fuerza a 0,80€ el kilo, no la he probado, así que no puedo decir nada...
En la Herboristería Navarro también tienen harinas de casi todo tipo, eso sí, muy caras.

[Emilio]

Alguien que recomiende "algo" en nuestra zona. Esto es desolador....

[llonguet]

Aunque no se puede calificar a todos de la misma manera, jamás se hizo en Valencia buen pan, yo que en la actualidad vivo a La Vall, soy de Valencia, del barrio de Russafa, y allí jamás que yo recuerde ni por asomo jamás comí medianamente pan en condiciones, ya que como hoy ocurre, al día siguiente estaba duro como una piedra o en el mejor de los casos era goma. Después de allí me mude al barrio de Torrefiel, y recuerdo exactamente lo mismo, y por último a Patraix, aquí es únicamente donde en dos hornos, bueno!, un horno de siempre y un despacho, el horno que se llama "Lluna", siempre hizo y sigue haciendo un pan de lo mejorcito que hay en la capital, quitando todo los que han venido de fuera de Europa, y el despacho estaba en el barrio de Antonio Rueda, y eran sus propietarios de Chiva, donde tenían el horno, además estos vendían el pan muchísimo más barato que los demás hornos. Con esto quiero decir que ya hace tiempo que los panaderos de la capi, al igual que la inmensa mayoría se tiraron quizás por comodidad, quizás por prisas, o quien sabe el porque?, a los polvos mágicos y viceversa. Solo faltaba el que quieren dar fama como "pa Valencià", que puede ser muy bueno, pero no hay dios quien te quiera dar la receta para poderlo elaborar, ya que o bien la Universitat de València o la Generalitat, solo lo han proporcionado a los gremios, y a los panaderos que no lo estamos nada de nada, y sera muy bueno!, pero yo he tenido la ocasión de probarlo una vez, aquí en La Vall y os tengo que decir que, dependerá de las manos que lo elaboren, pero el que yo comí, jamás lo comí peor.
Por cierto Liser, el horno de San Vicente, el que esta en la Calle Albacete, no tiene ni punto de comparación a cuando era "Llepolies"allí hacian el mejor Arnadí que jamás he comido, pero hoy miro el mostrador y no me apetece nada.
En cuanto a las harinas, hay mucho que contar, yo estoy empezando ahora a conocerlas un poco y os tengo que decir que me gusta trabajar con harinas de fuerza, justo al contrario que la mayoría de los panaderos que suelen gastar harinas medias o flojas.
El panadero que me enseñó a hacer pan, así me lo dijo, él panadero de varias generaciones, en su familia siempre se hizo el pan igual, y era uno de los mejores panes de toda La Vall, porque en la Vall no se hace buen pan, hoy por hoy, almenos los más famosos de la ciudad son los que peor pan hacen. Pues bien, yo gasto la harina de fuerza con un poco de media fuerza y centeno, su masa madre , sal, un poco de levadura y el agua al 60% de hidratación, y os puedo asegurar que el sabor que tiene, aroma y duración es de lo mejor que hoy hay en la ciudad, bien conservado a mi me dura entre 1 semana y casi los 10 dias, comestible, pero cuando se hace dura se desahace como si fuera rosquilleta.

[marikeles]

Después de allí me mude al barrio de Torrefiel, y recuerdo exactamente lo mismo, y por último a Patraix, aquí es únicamente donde en dos hornos, bueno!, un horno de siempre y un despacho, el horno que se llama "Lluna", siempre hizo y sigue haciendo un pan de lo mejorcito que hay en la capital, quitando todo los que han venido de fuera de Europa, y el despacho estaba en el barrio de Antonio Rueda, y eran sus propietarios de Chiva, donde tenían el horno, además estos vendían el pan muchísimo más barato que los demás hornos.

Yo vivo ahora en Patraix, y no conozco los hornos que mencionas. Puedes dar mas datos? Recuerdas las direcciones??

[llonguet]

Patraix, ya que antiguamente era término de este antes de tragárselo la capital, pero yo te digo, en la calle Héroes Virgen de la Cabeza, se encuentra el horno "Lluna", y el otro se encontraba como despacho de pan en el grupa de Antonio Rueda, en Tres Forques, hoy me parece que ya no existe.

[Roser]

En estos días, se ha realizado un Concurso de Panadería organizado por el Gremi de Forners i Pastissers de Valencia.
El premio ha recaido en "Rafael Arnal, un panadero de 36 años de la Torre que regenta un horno en el número 22 de la avenida Real de Madrid", sito en la ciudad de Valencia.
He visto unas fotos del pan y realmente tienen buena pinta, la reportera sucumbió a la tentación e hizo crujir el pan, crash, crash...

Estoy ya pensando ya en hacer una escapadita a Valencia...