Diario semanal panadero 23-29.4.2012

[deliciosidades]

Deliciosidades, tus panes siempre tan apetecibles...
Entiendo que pones el pyrex frío en el horno precalentado...¿no puede romperse con el cambio brusco de temperatura? yo lo he hecho alguna vez en pyrex y, o bien lo pongo en frío (pyrex y horno) o precaliento todo junto (con la consiguiente odisea de meter el pan en el pyrex ardiendo).

¡Muchas gracias Miarosa por tu amable comentario!

Efectivamente, el pyrex entró frio en el horno y, te digo más, lo puse sobre la piedra caliente. Lo hice confiado porque había leído que el vidrio de ese tipo de fuentes era resistente a los choques térmicos (Vidrio borosilicato. La referencia es de directoalpaladar.com) y así es más sencillo teniendo en cuenta además que la masa está muy hidratada y es compleja de manejar.

[Anesor]

...Y si te refieres a los dos panes juntos no, no es la bordalesa, es una receta que la voy probando para poner en el blog
Ya lo he corregido, muchas gracias.

Veo que ya está corregido... de nada!!
Esperaré esta nueva receta tuya... aunque mis manos no son las tuyas y cuando lo haga no será ni un anuncio del tuyo. Gracias por compartir!!

[Shana]

¡Que pinta tiene todo lo que habéis hecho! y yo sin cenar.

Boulanger, por fis ¿Puedes dar más detalles (proporción de la receta y tiempos de fermentado/horneado) y de esos panecillos? a ver si aprovecho el prefermento que me ha sobrado de la ensaimada. Gracias.

Me voy a cenar que sino acabaré dándole mordiscos a la pantalla.

[Daniel@]

aunque mis manos no son las tuyas y cuando lo haga no será ni un anuncio del tuyo. Gracias por compartir!!

Anesor si es un cumplido gracias, aunque como no es en mi idioma, muchas veces no entiendo el sentido... por eso viene si es un cumplido

La verdad es que todo lo que sé es del Internet, analizando vídeos, artículos de panes... pero cada día voy creciendo

La receta que te hablo, se trata de que en el curso de la semana voy almacenando en mi frico la masa madre que me sobra, la que debería de tirar a cada refresco... pero la guardo toda en un tarro, la de centeno y la de harina normal, y al final de la semana hacer pan con esa masa madre. Será un pan del domingo, creo que así le pondré el nombre

[Vanessa]

Huy, esos panecillos queseros de Boulanger... Y eso de los mantous y los baozis... Joer, nunca había oído (ni visto) esas cosas...

Lo mío es mucho más simple: tres panes normales (dos para regalar y uno para mí) con un total de 1800 g de harina de trigo 550 hidratados al 60%, con 100 g de masa madre inicial refrescada con 138 g de agua y 138 g de harina, 1,8% de sal y 125 g de pipas de girasol.

Tenía la intención de hornearlos los tres a la vez, pero al ver lo que ocupaban dos de ellos en el horno, he pensado: "tres son multitud". Así que el tercero, que se tendría que esperar al menos otra horita hasta ser horneado, lo he metido en la nevera para evitar que se me fermentara demasiado y luego no se me abriera la greña.

El de la izquierda es uno de los dos primeros horneados. Y el de la derecha, el que ha aguardado en la nevera (lo he sacado unos 25 minutos antes de meterlo en el horno). Y, cosa curiosa (o no), el de la nevera me ha greñado mejor. A lo mejor es que el horno estaba mejor caldeado tras el precalentamiento, la hora de horneo y el segundo recalentamiento al máximo.

Y ya me callo.

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[Monicata]

Hace un par de semanas horneé unos panecillos con la receta del pan de mie y no pude colgar las fotos. Hoy volví a hacerlo y aquí están.
Para que salgan unos quince panecillos, justo el tamaño indicado en mi bandeja de horno, puse las sgtes. cantidades:
Harina de trigo 750g (100%)
Agua 300 g 40%
Leche 150 g 20%
Mantequilla 75g 10%
Azúcar 47g 5%
Levadura 15g 2%
Sal 15g 2%

Después de la primera fermentación se divide en porciones de 80g, se bolean y se dejan descansar en la encimera con un film por encima unos 15', después se da la forma a cada uno (como un huevo de avestruz, + o -) y se ponen sobre el papel de horno directamente en la bandeja, en tres filas de cinco, ligeramente separados,tapados con el film.
Hay que dejarlos fermentar unos 45', durante los cuales se irán tocando los lados.
Cuando el horno esté calentito pero no mucho, 200º, se pintan con huevo batido y en 20' están listos. Quedan pegados uno al otro pero se separan con mucha facilidad tanto en frío como en caliente (el olor hace que sea difícil esperar).
Son ideales para la merienda de los niños, no conozco uno que no se los devore. Y de los adultos para qué hablar.
Si sobra alguno se pueden congelar perfectamente.

[cecília]

Hola a todos.
Me gusta regalarme la vista con este hilo

Aquí está el sin glutende harina de arroz y de harina de mijo .



Y un pan con diversas harinas (receta que me pasó Izaskun, gràcies ), donde sólo he modificado el líquido que en lugar de agua he usado suero de queso.
150 MaMa de trigo 100%
150 harina blanca de fuerza(Sunyer)
150 harina espelta integral (RDS)
75 harina de centeno integral (RDS)
263 suero de queso
8 sal

* Mezclado menos la sal.
* Reposo 30mn
* Añadir sal y amasar.
* 3 pliegues en 3h
* Formar y al banetón.
* 2ª Fermentación 1.30h
* En cocotte 15mn a 250º con tapa + 30mn a 200º sin tapa

sègol,força i espelta

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[frangullaspolochan]

Para que no todo sea tan estupendo en este hilo, aquí vengo yo con la chapuzada del día.

Todo comenzó cuando ayer estaba cociendo unos caricos para hacer chili con carne (a falta de chili, caricos). Como los cocí solos, se me ocurrió separar unos pocos para hacer un pseudo-anko (a falta de azukis, caricos: si es que los caricos valen para todo ). Cogí unos 250 o 300 g junto con un poco del líquido de cocción, añadí 100 g de azúcar moreno y trituré. Lo probé: estaba buenísimo, recordaba a las castañas, pero había quedado un poco líquido, así que añadí un par de cucharaditas de cacao en polvo y lo dejé en la nevera hasta hoy.

Este es el aspecto:


Ayer sabía solo a cacao, hoy menos, pero sigue estando buenísimo y estoy segura de que si se lo doy a probar a alguien que no sepa lo que lleva jamás lo adivinará.

Hoy hice una masita normal (a falta de harina especial para bao, harina corriente del súper), dejé levedar, dividí y rellené como pude; es decir, fatal.

Dejé reposar, cocí al vapor, y este es el resultado:




Poco (¡nada!) elegantes, pero ricos

[Roser]

Frangullas he tenido que acudir a San Google para saber lo que eran caricos, a saber, alubias rojas. A ver, el tema está en que has mezclado alubias rojas cocidas, con cacao y ¿con esa mezcla has rellenado esos bollitos?

[frangullaspolochan]

Exacto y además azúcar moreno. Y si no te lo digo, te los comes y ni te enteras de lo que llevan.