Diario semanal panadero 23-29.4.2012

[chema]

Hola yo fermento en bol de plástico con tela,y pongo semolina y harina de arroz en la misma proporción y no se pega nada.
Quería subir las fotos y la receta la semana pasada pero no pude,aunque ya paso la fecha por si a alguien le interesa las subo.
PAN DE SANT JODI


PAN DE QUESO:

HARINA FUERZA 600
BIGA AL 50% 150
SAL 12
QUESO BARRA 36% MG 190
LEVADURA 12
AGUA APROXIMADA 225
COLOR AMARILLO C.S. YO USO AZAFRAN

Se amasa todo junto tiene que quedar mas bien dura.

PAN DE SOBRASADA:

HARINA FUERZA 600
BIGA AL 50% 150
SAL 12
SOBRASADA 225
LEVADURA 12
AGUA APROXIMADA 225

Igual que el de queso pero vigilar el agua por que la sobrasada ablanda la masa.

PAN DE NUECES:

HARINA FUERZA 375
BIGA AL 50% 100
SAL 8
MANTECA DE CERDO 60
AZUCAR 20
LEVADURA 15
AGUA APROXIMADA 165
NUECES TROCEADAS 250

Igual que las otras pero las nueces se añaden al final.

PPROCESO:

Cuando están las tres masas hechas,se lamina la de queso y se sacan 5 tiras iguales,se reservan tapadas con un plástico para que no se empellen.
Luego se lamina la de sobrasada,se sacan 4 tiras de la misma medida que las de queso.
Por ultimo se lamina la de nueces,calcular la medida para que envuelva las 9 tiras.
MONTAJE:
En la masa de nueces laminada se pinta con agua y una brocha,en el centro,la medida de una tira de las masas,se pone primero una de queso,después una de sobrasada,así hasta terminar las tiras,quedaran 5 tiras de queso con 4 tiras de sobrasada en medio,foto 1,se pinta con agua toda la lamina de pan de nueces, y se envuelve las nueve tiras,se da la vuelta ala pieza que para que quede el cierre debajo,se corta con un cuchillo de sierra del tamaño que se quiera,se deja fermentar y cuando a doblado +o- se cuece con algo de vapor.
De esta receta salen unos 10 panes.

[NoAlPaDeBenzinera]

chema , una pinta estupenda. Hay un hilo aquí del pan de Sant Jordi. Puedes poner la receta allí para que no pierda en los confines de los diarios semanales.

[Shana]

Boulanger, gracias por poner la receta.

[Sandra]

Para que no todo sea tan estupendo en este hilo, aquí vengo yo con la chapuzada del día.

Todo comenzó cuando ayer estaba cociendo unos caricos para hacer chili con carne (a falta de chili, caricos). Como los cocí solos, se me ocurrió separar unos pocos para hacer un pseudo-anko (a falta de azukis, caricos: si es que los caricos valen para todo ). Cogí unos 250 o 300 g junto con un poco del líquido de cocción, añadí 100 g de azúcar moreno y trituré. Lo probé: estaba buenísimo, recordaba a las castañas, pero había quedado un poco líquido, así que añadí un par de cucharaditas de cacao en polvo y lo dejé en la nevera hasta hoy.

Ayer sabía solo a cacao, hoy menos, pero sigue estando buenísimo y estoy segura de que si se lo doy a probar a alguien que no sepa lo que lleva jamás lo adivinará.

Hoy hice una masita normal (a falta de harina especial para bao, harina corriente del súper), dejé levedar, dividí y rellené como pude; es decir, fatal.

Poco (¡nada!) elegantes, pero ricos

Me parto pero que nunca había oído eso de ponerle cacao, pero tampoco antes había oído que le se le añadiera azúcar a las legumbres, así que a lo mejor has patentado nuestro azuki-cao.
La forma la veo bien, no tenemos la destreza de los asiáticos en hacer esas filigranas.
¿Te gustó de sabor? Yo es que o los relleno de algo que sepa mucho o la masa de pan la encuentro increíblemente sosa.
Pues me ha picado el gusanillo y este fin de semana le daré a los momos (versión tibetana).

[micela]

Chema, eso tiene una pintaca que no veas¡¡¡...esque me llaman mucho la atención los colores vivos y esos están increibles. Me imagino que ademas esté buenísimo.....puf, creo que engordo solo de mirar...

[Taxus_b]

Mi aportacion al diario semanal del panadero es un primer intento de pan con semola y 70% de hidratacion, la semola le da un color crema y un sabor dulzón al pan que son increibles me recuerda ligeramente al sabor de la harna txakinarto y un pan de centeno integral y trigo culoparriba

[ENCARNA]

Para este fin de semana quiero hacer un pan de semola, Tasus_b, ¿Cuál es la receta? Tu pan tiene un aspecto fantástico, yo sólo he hecho uno y me quedó un poco aplastado pero muy bueno,

[Taxus_b]

Encarna pues yo lo hice a ojo, no tenia mucha semola asi que le eche como 150 gr de semola 150 de trigo blanco (RdS),unos 50 de harina de fuerza con 180 de masa madre de trigo (100%). 30 minutos de autolisis, añadir la sal, amasados con reposos alternos, 1º gfermentacion de 3 horas con dos plieges, meter al baneton y 2º fermentacion de 2 horas.

[Izaskun]

¿Hace un cigarrito con el café?

[Miarosa]

Boulanger, Izaskun, gracias por vuestros comentarios.
Con "normalito" me refería a que es un pan básico, vaya, que no tenía mucho que destacar de él. En realidad, para mí, que casi estoy empezando, nada es normalito, pero comparado con lo que veo aquí en el foro...normalito no, normalísimo!!jajaja