Receta básica de pan

[Jurjur]

suele pasar que cierta humedad que queda en el interior del pan va sailendo hacia la superficie ablandando la corteza. La mejor solución para que no te pase eso es que despues de que apagues el horno dejes el pan como unos diez minutos dentro con la puerta entreabierta, asi se termina de secar.
espero haberte ayudado

pues es una cosa que no se me habia ocurrido, como dices para la proxima probare, claro que ayuda en los comienzos cualquier consejo es bienvenido, muchas gracias

[aitor_]

A mi me sucedía lo mismo con la receta básica de pan blanco y lo solucioné aumentando en 10 minutos el tiempo en el horno, es decir, calor arriba y abajo, 15 minutos al máximo (260ºC en mi caso) con vapor y 45 minutos a 200ºC sin vapor, para un pan de 500 g de harina y 60% de hidratación.

Tengo la sensación de que con mi horno los tiempos de horneado de las recetas se quedan cortos, sospecho que la temperatura que alcanza no es la que indica el mando de la temperatura.

[Pumuki]

Tengo la sensación de que con mi horno los tiempos de horneado de las recetas se quedan cortos, sospecho que la temperatura que alcanza no es la que indica el mando de la temperatura.

aitor_... seguro que te viene bien este hilo. Como a ti, a mucha gente nos pasa que el horno nos miente vilmente!!
Yo tengo un termómetro desde hace tiempo y es de las mejores inversiones que he hecho ... te lo recomiendo!

Mira a ver que hay dos tipos, uno para ver la temperatura dentro del horno y otro el del alimento, no son lo mismo y te recomiendo los dos .

[Jurjur]

A mi me sucedía lo mismo con la receta básica de pan blanco y lo solucioné aumentando en 10 minutos el tiempo en el horno, es decir, calor arriba y abajo, 15 minutos al máximo (260ºC en mi caso) con vapor y 45 minutos a 200ºC sin vapor, para un pan de 500 g de harina y 60% de hidratación.

Tengo la sensación de que con mi horno los tiempos de horneado de las recetas se quedan cortos, sospecho que la temperatura que alcanza no es la que indica el mando de la temperatura.

puede ser que mi horno tampoco sea mucho de fiar, porque en ningun momento me indica la temperatura a la que esta... no lo marca, solo girar la ruedecita y colocar donde se quiera pero nada mas , ademas es nuevo y le tengo que coger el truco .
de todas maneras creo que con dejarlo esos 10 minutos con el horno apagado casi cumple lo que dices de dejarlo un artito mas... lo dicho a probar

[Pan de Gofio]

Una receta sencilla que hace buen pan. Sin más. Expresado en porcentaje sobre el peso de la harina.
500 g Harina 100%
300 g Agua 60%
10 g Levadura 2%
10 g Sal 2%

Mezclar y amasar, se trata de que la superficie quede lisa, sin grumos (el tiempo de amasado puede variar entre 10 y 15 minutos). Dejar fermentar hasta que doble su tamaño (puede ser sobre 1 hora, dependiendo de la temperatura); amasar suavemente para quitar el gas y hacer la forma deseada; una bola, una barra, etc. Es importante que la forma sea homogénea, regular y tensa. Se vuelve a dejar fermentar hasta que no llegue a alcanzar el doble de su volumen, y se mete a un horno 200-220º durante 45 minutos.

Este fue mi primer pan por el 2009 con esta receta.

[PaK]

Aquí mi primer pan. He usado la receta base, pero como no tengo harina panadera aun, he hecho una mezcla de 3 harinas que tengo por casa: 350gr de harina italiana para pasta, 100gr de harina de fuerza harimsa, 50gr de harina de espelta. Como la base era harina de pasta/pizza (porque es de la que mas tengo ahora mismo), he pensado que tendría poca fuerza, por eso he querido compensar un poco con la harina de fuerza, y la espelta para darle un sabor extra.

La temperatura ambiente era de 21.2º, así que pensaba que con 1 hora y medía sería suficiente, pero al final han hecho falta 2 horas y medía para doblar volumen dentro de un bol de cristal, tapado con film, dentro del horno. Quizás no sea lo mejor, habitualmente para pizza tapo el bol con un paño húmedo, y lo dejo por algún sitio de la cocina.

Me he decidido por darle forma de pan redondo. He amasado suavemente (para conservar el máximo de aire), haciendo rodar la masa, y finalmente plegando los extremos hacía el centro, para crear tensión. He dejado reposar solo 30 minutos (por no tener mas tiempo para tenerlo listo para la cena) sobre un bol, y lo he volcado sobre la pala de horno con papel. Horno a 250º arriba y abajo, he greñado el pan con forma de "3 en raya" con un cuchillo de cerámica. Vaporizando a mano con un pulverizador de agua cada 10 minutos. A los 15 minutos he bajado el horno a 210º posición abajo. A los 35 minutos tenía un aspecto tremendo, bien doradito, había crecido bastante, y lo he sacado. En rejilla a reposar 15 minutos, y nos lo hemos acabado entero en la cena, no digo mas xD

Buen sabor, crujiente, miga bien, no demasiado alveolada tampoco ni compacta. Me ha sorprendido, para ser el primero no esperaba un tan bueno, y eso que no he hecho prefermento ni masa madre.

Aquí unas fotos:

Pan blanco básico

CIMG1359.JPG (224.18 KiB) Visto 4942 veces

Miga de pan blanco

CIMG1363.JPG (223.59 KiB) Visto 4942 veces

al parecer el greñado ha sido desigual, habré apretado de más en algún corte, y por eso ha crecido demasiado por un lado. La segunda fermentación podría haber durado 1 hora adicional, dando mas aire, con resultado mas alveolado y esponjoso.

un saludo

[David S.]

Bueno, un pan estupendo, Pak

Por lo demás, creo que tú mismo estás viendo las pequeñas cositas que pudieran mejorarlo.
Lo único, quizás, es que pudieras vaporizarlo cada menos tiempo ( 2 min?), solo los primeros 10-15 min. Eso evita que se seque demasiado la greña y que crezca un poco más uniforme, también.

[PaK]

David gracias por tus consejos. Pensaba que vaporizando cada 2 o 3 minutos sería demasiada frecuencia para abrir el horno, y que la temperatura se resentiría bastante. Leyendo mas información, me queda mas claro lo que comentas que solo es necesario los primeros 15 minutos, para impedir que se forme demasiado pronto la costra crujiente, no dejando crecer bien al pan por su peso. Tengo pendiente probar la doble vaporización, añadiendo una bandeja con agua, pero me surge la duda de si tendría que retirarla a los 15 minutos también, o podría dejarse todo el proceso.

Acaban de llegarme harinas y una piedra del amasadero, así que en breve me pondré a hacer mas pan. De momento me he limitado a la receta básica ( muy similar a la que vengo usando durante años para pizza ), y quiero apreciar las diferencias entre directo, prefermento o masa madre natural. También siento mucha curiosidad por los resultados del método de autólisis, o de la técnica de fermentación retarda de Gosselin. Pero poco a poco, que es como mejor se aprende

[David S.]

pero me surge la duda de si tendría que retirarla a los 15 minutos también

Si, después de esos 15 min ya no sube más el pan y por tanto ya lo que interesa es que vaya perdiendo humedad para que, por ejemplo, la corteza quede crujiente.

Puedes vaporizar si quieres cada 5 min y así nopierdes tanto calor. De todas formas ha de ser rápido, sobre las paredes del horno y abriendo la puerta lo mínimo
Si utilizas el recipiente metálico con piedras volcánicas o similar, tiene que estar muy caliente antes de verter el agua (hirviendo). En ese caso no necesitas vaporizar, solamente cerrar rápido la puerta del horno.

Aquí tienes el hilo de técnicas de vaporización.

Pero poco a poco, que es como mejor se aprende

Claro, ya verás como va mejorando la cosa

[psiquier]

Cada vez que hago guardo un poco para hacer la masa madre.¿ que cantidad de masa madre he de poner?.
Supongo que la masa madre cambia el porcentage.
I si hay diferentes tipos de harina, por ej. blanca e integral?
Porcentajes?