Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[FGD]

Jo, chico lo que experimentas... yo es que soy un chucho vaguete...

El año pasado apenas hacía cambios. Hacía cuatro panes y ya está. Este año quiero probar de tó.

De todas formas tengo la manía de liarme para conseguir algo. De hecho para comprar unos termómetros llevo medio día leyendo y viendo webs, y eso que tenía uno de dos euros del chino para controlar la temperatura de la fermentación, pero se me olvidó en el horno cuando lo encendí y me di cuenta a los 240º, cuando fuí a meter la masa al horno

Probaré lo de refrescar la masa un dia antes, porque ahora atufa a fermentado.

[Hunter]

Eso no me pasa -o no es tan evidente- con el pan de levadura o con prefermento y/o masa vieja (mis únicas opciones en verano, porque la MM se licua y acidifica con los 30º permanente de mi cocina a partir de junio: esto es Sevilla).

Mi MM la hice el verano pasado en Alcalá de Gudaíra siguiendo el método de Lepard, ¿resultado? al tercer día tenía un moho blanco que la cubría por los bordes (¿será que la dejé muy tapada?), pero no me amilané, saqué dos o tres cucharadas del centro y seguí el proceso. Resultado, una MM estupenda, nada ácida y que tras unos meses de inactividad en la nevera (no hacía pan en serio desde antes de navidad), me ha bastado un par de refrescos para que esté lista de nuevo.

[Crust]

Hola foreros! Vereis, esta tarde tenía tiempo libre y se me ha ocurrido hacer una masa de pizza para mañana. He mezclado ingredientes, he amasado y despues se me ha ido el santo al cielo y he dejado la masa fuera de la nevera durante casi una hora y despues la he metido en la nevera... y claro me ha femrnetado hasta que ha doblado el volumen. Mi pregunta es: ¿Podria utilizar esa masa fermentada a modo de prefermento para fermentar la masa nueva mañana? Me da pena desperdiciarla por completo... Muchas gracias de antemano

[FGD]

Lo mismo me ocurrio, lo utilicé de premento e hice un montón de masa de la qie he congelado parte casi formadas para las proximas. Las que no congelé salieron estupendas.

[nicca]

Las que no congelé salieron estupendas.

Y las congeladas también, ya lo verás; yo lo hago "habitualmente" cuando me sobra masa.

[caco]

hola a todos! tengo una gran duda y espero que alguien pueda sacarmela . como todos sabemos usar prefermentos para hacer pan le brinda otro aroma otra textura otro color al pan , pero mi duda es.. se puede utilizar prefermento como masa madre, polish en gran cantidad de harina? (250 kg de harina - 300 kg de harina)

[David S.]

Hola caco.
Eso es precisamente lo que hacen la mayoría de los panaderos artesanos. Trabajan con grandes cantidades de harina y por tanto con grandes cantidades de prefermentos. No veo por qué te surge la duda

[caco]

la duda es porque la masa madre es acida y al hacer pan en cantidad( 250 kg de harina) debe llevar mucha masa madre, por lo tanto mi duda era si el pan no saldra acido?. otra duda... que proporcion de masa madre nesecito para hacer pan frances? osea.. para 1 kilo de harina cuanta masa madre nesecito? y para 250 kilos?

[Miolo]

caco, hay muchas recetas en el foro, muchísimas.
Hay un hilo entero dedicado a las baguettes.
Tamibién hay un hilo, justo debajo de este, sobre el porcentaje del panadero.
Si para 1 Kg de harina usas 200 g de masa madre (es solo un ejemplo), con 100 Kg de harina usarías 20 Kg de masa madre.
Si se mantiene la proporción de masa madre / harina no va a salir un pan más ácido.

[caco]

no encontre ninguna receta donde diga cuanta masa madre lleva el pan frances:S