Duda sobre el mantenimiento de la MM

[Colette]

Yo tengo una duda más...Como mi MM es novata y mis primeros panes no leudaban como esperaba, de momento la estoy manteniendo a temperatura ambiente...y le tengo que dar de comer 2 veces al día (y eso que hace fresquete) que sino la pobre se me deprime...He optado por mantenerla así para "entrenarla". No sé si tiene sentido, pero por lo que me han dicho, así leudará mejor los panes. Ahora bien, ya me estoy planteando lo de meterla en la nevera y sacarla cuando quiera hacer pan. Entonces...cúando la meto? despues de darla de comer? (que me parece que tiene más sentido) o cuando ya haya consumido parte de la comida? Hasta que me digais la mantengo fuera bien alimentada...pero es que me va a dejar sin harina!! Por cierto, acabo de cambiar a la del Rincón, pero he leido que Javier mencionaba lo que le paso en el obrador, y aunque puede que fuese una partida mala, esta harina no es la mejor para fermentaciones largas? vamos, me sirve para pan de 8h de fermentación o para retardarla en la nevera?

[Colette]

Nada...acabo de leerlo en Hamelman, que antes de meterlo a la nevera, hay que dejarla madurar. Es así como lo haceis, no?

[xama danzo]

una pregunta.. Cuando se cuando tengo que alimentar o refrescar mi MM? Cuando sube y baja? Cuando esta en pleno burbujeo..? O cuando?
Gracias!

[juan.andres]

Yo, que normalmente solo horneo el fin de semana, tengo un metodo que me funciona bien. Tengo una MM desde hace 3 años y ha llegado a sufrir mucho en este tiempo, pero desde que adopte este sistema me va muy bien.

Esta en la nevera y el miercoles tiro todo el contenido y dejo lo que queda adherido a el interior del bote, seguidamente le añado 100 g de harina y 100 de agua y lo dejo unas 3 o 4 horas a temperatura ambiente y de nuevo a la nevera. El viernes noche saco lo que necesito y empiezo a construir la masa que necesito y el bote vuelve a la nevera hasta el proximo miercoles cuando vierto de nuevo el contenido a la basura y lo relleno otra vez con 100+100.

De esta manera se mantiene una acidez suave y la masa sube bien

Cuando construyo la MM utilizo dos refrescos cada 5/6 horas antes de amasar a razon de 1:2:2 y luego 1:1:1

Salu2

[juan.andres]

una pregunta.. Cuando se cuando tengo que alimentar o refrescar mi MM? Cuando sube y baja? Cuando esta en pleno burbujeo..? O cuando?
Gracias!

Xama , le debes de refrescar a la manera que se adapte a tu sistema y rutina de panificar. Si la masa la alimentas una vez a la semana como yo, nunca esta subiendo, mas bien estable.

Lo que es importante es darle un par de refrescos antes de usarla y eso si comenzar a amasar cuando este en plena actividad antes de caer. El tiempo dependera de varios factores pero la temperatura sera el mas influyente seguramente.

Salu2

[marilé]

Hola a todos,
Tengo un poco de cacao con esto de las MM...
Vengo usando desde hace mucho la de Kayser y para alimentarla tengo que poner la misma cantidad de alimento que masa tengo en el bote. Es una masa al 100% de hidratación. Ahora he hecho la de Ibán de Dan Lepard. Terminé el proceso (aunque a mí no se me desparramó fuera del bote), pero el 6º día la alimenté de nuevo y, como no pensaba usarla, la guardé en la nevera. Hoy quiero hacer pan. La tengo fuera de la nevera esperando que se temple un poquito para alimentarla y es cuando me surgen las dudas. Por más que he mirado no encuentro lo que busco de manera que ahi van mis preguntas:

¿Tengo que seguir alimentándola como en la última parte del proceso, 125 harina + 100 agua? o, por el contrario tengo que hacer como con la de Kayser, pesar la masa y poner la misma cantidad?

¿con una sola vez que la alimente siempre antes de cada pan vale? quiero decir: si voy a hacer pan mañana, ¿necesito empezar a alimentarla desde hoy cada 12 horas o simplemente con 1 vez basta? estoy hablando de una masa que uso una vez a la semana más o menos.
seguro que son preguntas de parvulario, pero me he atascado ahí

[Editado por moderador: Hola Marilé. Muevo tu mensaje a un tema ya existente sobre la alimentación de la masamadre.]

[marilé]

Muchas gracias por ponerme en la senda correcta. Ya lo he entendido, creo. Esta tarde alimenté la MM y cuando he vuelto a casa estaba estupenda, crecidita y olorosa, aromática. Ahora la guardo tal cual en la nevera y hasta el sábado, que haré otro pan.

[marilé]

Lo que no me queda claro aún es la cantidad de alimento a poner en la MM cada vez que la refresque a lo largo de toda su vida.
¿peso lo que hay dentro del frasco y le pongo igual cantidad de alimento? o simplemente continúo añadiendo siempre 125 de harina y 100 de agua como en la última parte del proceso para hacer la MM?

[Lauradarius]

Yo tengo una duda también con mi MaMa: La refresqué y metí en la nevera pero siguió fermentando, una vez fría la volví a refrescar y puse en el lugar más frío, pero sigue subiendo, es normal? la refresco en una semana nomás? o el frío de mi heladera es insuficiente y requiere alimento con más frecuencia?

Pensé que refrigerada no iba a subir, o lo iba a hacer más lentamente...

[carama]

Muy buenas, hice od spruebas en tarros diferentes de MM , con diferentes harinas, el caso es que un bote lleva 5 dias fuera del frigo y sin alimentar , pero conserva aun burbujas en la superficie, el olor es muy agrio y no se , si esta MM debo de tirarla , o puedo aun mantenerla.

Se puede dejar una MM fuera del frigo y sin alimentar???

Saludos.