Diario semanal panadero 30.4-6.5.2012

[Vanessa]

Izaskun: lo siento, pero yo también NECESITO esa receta

[marikeles]

Hola!
Vaya, vaya como se presenta la semanita! Me encantan vuestros panes, y si, parece que nos llega el olor a través de la pantalla!

A los que os lanzáis con el pan de calabaza: no os confiéis respecto a la hidratación! Yo lo hice con la calabaza asada, reposada y escurrida, es decir, al machacarla con el tenedor, tenia una consistencia muy muy pastosa, no daba la sensación de que aquello tuviera demasiada agua. Peeeeero... yo creo que la tiene y la está soltando poco a poco durante todo el proceso, pues la masa cada vez parece más hidratada. Una vez incorporada parece aquello manejable, pero después de la primera fermentación está aún más líquida que al principio, cosa que compromete y bastante el formado.
Está muy bien aquello de calcular y experimentar... pero después de hacer varias veces este pan os recomiendo que partáis de una masa bastante seca (yo puse 300 sólo de agua, pero puede que vuestra harina y calabaza admita más o menos) y que reservéis incluso parte para añadir o no al final. Vamos, la recomendación de siempre, sólo que tenedla en cuenta más aún en esta receta.

[frangullaspolochan]

¿Y cortar la calabaza en cubitos y cocerla en seco en el microondas? así se hace enseguida y no coge nada de agua.

Me sumo a la exigencia de receta de las coques de pataca de Izaskun. Hala.

[Shana]

¿Y cortar la calabaza en cubitos y cocerla en seco en el microondas? así se hace enseguida y no coge nada de agua...

Yo lo he hecho de esa forma y aunque no coge nada de agua, sí que suelta un poquitín al triturarla, recuerdo que después de triturarla la he puesto en un colador para escurrir la poca agua que pudiera soltar, de todas formas hay que tener en cuenta la hidratación, la última vez que hice el pan de calabaza tuve que reducir la cantidad de agua, en la receta que seguí agregan huevo, pero yo lo sustituí por su peso en agua.

[trasto]

Este es el resultado, se ha desinflado por el centro al hornear, pero creo que ha sido por excesiva fermentación, es posible que le sobre algo de agua, cuando salga bien (que será esta noche o la calabaza desaparecera de la nevera !!!) ya pondré la receta final, aun así esta delicioso con una miga buenísima, a la próxima lo clavo ... ajajaja









Y como no 1,5 x receta de baguettes ocn poolish para comer hoy, pero en forma de 6 epis y una baguette, me encanta ese pan, no dejaré de decirlo nunca !!!

[_61_]

Hola a todos.

Después de más de 2 años sin escribir y casi sin leeros (que no sin hornear) intento volver a reengancharme al foro.

Esta semana he apostado por el método científico: Amasado de 6 minutos, la mitad de la masa a fermentar, y la otra mitad la amaso durante 6 minutos más y a fermentar. Dos plegados la primera hora, al frigo un montón de horas, formado (lamentable) de dos baguettes, reposo de 2 horas y horneado durante 30 min.

Al abrirlas, me decepcionó el resultado: (ricas las dos, pero aparentemente indistinguibles)

Arriba, 12min. Abajo, 6min.

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Al llegar al centro de las barras, se pueden apreciar diferencias:

Izquierda, 6min. Derecha 12min.

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No sé si es debido a una mala manipulación de la masa (me costó más transferir la de 12 min. al horno), pero parece que la versión 6min. tiene un alveolado mayor que la 12min. A los teóricos del foro, os cuadra?

Seguiré con el experimento.

[Jano]

Un pan, hecho con Harina de fuerza Aragonesa, harina normal Aragonesa, Harina de centeno RDS, Harina de trigo sarraceno y MaMa blanca.
300 gr de harina de fuerza Aragonesa (mercadona)
300 gr de harina normal Aragonesa
75 gr de harina de centeno RDS
75 gr de Harina de trigo sarrceno
240 grs de MaMa al 100%
14 grs de sal gris
440 gr de agua


Y ya sabeis.... Autolisis, amasado Bertinet de cinco minutos con descansos de 10 minutos (3 amasados), reposos con estirados y plegados, banneton-es y al horno.
Ah!... el corte

[danipastor]

Esta semana me he animado y he grabado una nueva video receta. Pizza casera fácil para triunfar con los amigos. Podéis verlo en http://www.danipastor.es/post.php?ver=7 ... 20triunfar

[Roser]

Vermont Sourdough. Corté las rebanadas de la hogaza sin hacer foto, de todos modos el batard tenia una pintaza increible y va y no greña. Todavía me estoy preguntando qué ha podido pasar. Puede que estuviera al límite de la sobrefermentación , de todos modos en el horno desarrolló un buen volúmen. Apagué el horno 5 min., vapor durante 10..en fin.

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[MMF]

He estado unos días fuera y entrar aquí de nuevo es sorprendente. Siempre hay novedades y dan ganas de hacerlo todo.

Estos panecillos vienen con un poco de trampa. Los hice la semana pasada, pero no me dio tiempo a subirlos y no me gustaría dejarlos en el olvido porque merecen la pena. Están buenos, muy buenos y son muy prácticos. Unos bollitos de tres chocolates y cacao.

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460 g harina panadera
40 g cacao puro en polvo
200 g MM de trigo 100% hidratación
300 g leche entera
5 g levadura fresca
8 g sal
125 g chocolate con leche
50 g chocolate blanco
30 g chocolate 70% cacao

Trocear el chocolate y reservar.
Mezclar y amasar el resto de ingredientes hasta conseguir una masa lisa y suave. En el último momento incorporar el chocolate troceado. Seguir amasando hasta integrar.
Hacer una primera fermentación hasta doblar y hacer porciones de 125 g aproximadamente (saldrán 9 unidades). Después de una segunda fermentación hasta casi doblar el volumen, hornear a 190º con vapor durante 15 minutos.

En la masa no he querido añadir ningún ingrediente dulce ni graso porque me parece que de todo esto al chocolate le sobra, pero si os gusta una masa más dulce se le pueden añadir 50 g de azúcar, sirope o miel. Y por supuesto, olvidarte de la operación bikini tanto si le pones azúcar, como si no se lo pones