Diario semanal panadero 30.4-6.5.2012

[Arturo J.]

Este puente está dando para experimentar: Pan de cerveza.
Empecé siguiendo el libro de Dan Lepard "Hecho a mano" el Pan de Barm

250 g de cerveza
50 g de Harina
4 cucharadas de masa madre.
Calentar la cerveza a 70º, mezclar la harina, enfriar y añadir la masa madre.
toda la noche a fermentar.

A la mañana siguiente...
400 g de harina de fuerza de trigo
100 g de harina de espelta integral

Y ahora Dan Lepard dice que 150 g de Barm, como tenía más del doble y era muy líguido decidí ponérselo todo.
Ahora a ajustar de agua... ¿Que hago con los 80 de cerveza que sobraron? las 9,30 es muy pronto para empezar así que "pa dentro" también.
Agua 90

Masa super-pegajosa y con el 85% de hidratación. Intento de amasado Bertinet durante 15 minutos.

Sorprendentemente a las 2 horas empieza a levantar y a las 4 formé la hogaza. 45' de horno y a la mesa
Ha quedado aireado y esponjoso, cuando estaba amasando pensé que iría al hilo de fiascos, pero no, está bueno
En el hilo de fiascos contaré el desastre de pan de especias.

Saludos y buenos panes.

[NoAlPaDeBenzinera]

Yo ya no digo nada de que menganito ha hecho buenos panes, o de que fulanito ha hecho tal otra cosa bien, porque todo lo que se be en el foro últimamente es digno de mención. Felicidades, y que se den todos por aludidos.

Un pan de los que me gustan, con miga suave, ligera y corteza crujiente, con un punto de sabor a MaMa, pero no ácida en exceso que camufle el sabor de las ricas harinas que estoy usando últimamente.

Mención aparte merece la harina de centeno de Triticatum, para mi, con un sabor muy pero que muy intenso.

Ingredientes
- 400 g de harina de trigo Roca Fariners (75 % extracción)
- 100 g de harina semiintegral Montcada de Triticatum
- 150 g de MaMa de centeno integral de Triticatum al 100 % de hidratación
- 300 g de agua (65 % de hidratación total)
- 11 g de sal

Amasado, 1a fermentación de 3:30 h con pliegues cada 45', 2a fermentación en banneton de 1:30 h. Horneado de 20' con vapor y 40' sin vapor a 170 ºC

[Miarosa]

Cada vez que entro aquí tengo que hacer así...

Hice este pan siguiendo la receta de Bordelesa de Daniel@, con muy pocos cambios: el prefermento y la primera fermentación fueron más cortitos, la harina no era de fuerza y en lugar de harina integral de trigo puse espelta (es muy poca cantidad). Evidentemente, mis manos no son las de Daniel@, pero contenta. Es un pan delicioso, muchas gracias Daniel@.

[Panasonico]

Ayer hice un pan con levadura y una mezcla de harinas. La hidratación es de un 65% y lo hice con la técnica del culo p'arriba en Pyrex. El problema es que al crecer demasiado tuve que destaparlo antes de tiempo con lo cual no terminó de cocerse como debiera. Aún así estoy contento con el resultado, ya que parece que voy mejorando algo en cuanto aspecto (otra cosa es cuando me pongo con los de Mama...) Lleva 50 gr de centeno blanco de RdS, 150 gr de espelta también de RdS, 300 gr de harina panadera recia de El Amasadero y 100 gr de harina de fuerza del Lidl. Además le puse 2 gramitos de malta suave y 4 gramos de levadura seca. El amasado lo hice con la panificadora (últimamente la estoy usando para el amasado y me parece que además de cómoda me da buenos resultados) y le di tres plegados en la primera fermentación (90 minutos más o menos) y formé y casi dos horas en el banetón (quería tenerlo menos tiempo, pero tenía el horno ocupado con el pan de Mie de rigor y tuve que alargarla de ahí que creciese demasiado y tuviera que quitar la tapa del Pyrex).

[Daniel@]

Hice este pan siguiendo la receta de Bordelesa de Daniel@, con muy pocos cambios: el prefermento y la primera fermentación fueron más cortitos, la harina no era de fuerza y en lugar de harina integral de trigo puse espelta (es muy poca cantidad). Evidentemente, mis manos no son las de Daniel@, pero contenta. Es un pan delicioso, muchas gracias Daniel@.

Me alegro mucho Miarosa que lo has hecho. Yo me he fijado en lo del levado, me pareció que le hacía falta ese tiempo, así obtenía una masa bien aireada. Pero claro, has cambiado el prefermento, me parece que eso es el toque del pan, tiene un prefermento con una hidratación más alta del 100%, tarda mucho más en estar listo y creo que es ideal para hacerlo en los calurosos días de verano. La he probado y yo con espelta integral en vez de harina integral y no influye en la calidad de la masa.
Pero si tú te declaras contenta yo también
Te felicito, tiene muy buena pinta. Aunque la miga bastante diferente de la mía, pero cada mano de panadero es diferente

[Miarosa]

has cambiado el prefermento, me parece que eso es el toque del pan, tiene un prefermento con una hidratación más alta del 100%

Perdona, no me expliqué bien. La hidratación era la misma, pero estuvo menos tiempo fermentando.

[saltamontes]

Mi primera pizza de masa madre. He seguido la técnica de Ibán en Robin Food" Pizza para los que no hacen pizza" pero en vez de papel, he puesto la placa de horno en la base de horno durante 6 minutos, masa madre en vez de levadura seca y he añadido semolina como decía una receta de este foro.

[trasto]

He repetido el pan de calabaza, ha salido perfecto esta vez, aquí los resultados ... Marikeles mi inspiración.





receta ajustada a panificadora UNOLD programa personalizado: 10' preheat, 30' knead, 45' 1st rise, 30' 2nd rise, 50 bake con corteza media. Le he hecho en la máquina para ir amortizando, parte de comodidad y para ir sacandole jugo y aprendiendo los programas, pero que sepáis que me gusta muchísimo más amasar a mano !!!

300 gr de calabaza cocida + 50 gr de caldo de cocción todo en puré
310 gr de harina de fuerza
310 gr de harina floja
150 gr de caldo de cocción de calabaza
10 gr de sal
25 gr de mantequilla
100 gr de semillas (pipas de calabaza, de girasol, sesamo, etc ...)
12 gr de levadura
2 cucharadas de masa madre (opcional)

La próxima vez con pipas de calabaza y siguiendo la receta de Hilmar que comento Shana.

Por cierto, no lo he dicho, el de esta mañana se lo han llevado los amigotes diciendo que estaba buenísimo, y es cierto es un pan especial !!!

[frangullaspolochan]

Hice unos panecillos para aperitivo. No solo no los dejé fermentar lo suficiente sino que además no los greñé (se me fue el santo al cielo ):

IMGP4083.JPG (129.43 KiB) Visto 4579 veces

Últimamente tengo un despiste...

[pabloseviche]

Hola, tengo pendiente el asunto de los enzimas en otro sector del foro pero un cambio laboral reciente me tiene con la cabeza un poco quemada al menos quiero compartir un par de fotos de lo que estoy ahciendo! Si alguien desea info de cómo hacerlo lo comparto! Muchas gracias siempre!!