Panettone. Receta diciembre 2011

[brioche]

¿Qué haceis con las claras de huevo que os sobran? me despespera tirarlas.

[Miolo]

¿Qué haceis con las claras de huevo que os sobran? me despespera tirarlas.

Buscar en el foro.

[brioche]

¡Jo miolo! Eres bastante más bueno que yo buscando, había encontrado una receta de Cecilia que voy a hacer esta tarde, parece facilita y después de dos días peleando el panettone solo quiero cosas que den poco trabajo. ¡Gracias!

[Miolo]

Solo hay que poner en el buscador "aprovechar claras" y ya está, es él el que hace el trabajo.
Claro que también aparece Ibán hablando de "ideas claras" y "aprovechar que hace una noche fresca", pero eso es un mal menor

[ce1212]

Hola, soy nueva he encontrado esta pagina buscando como hacer un pannetone, me podrias decir que has hecho una vez que tenias tu pannetone para que se quedara como en la foto?
Gracias!

Para quitarme el amargo sabor que me ha dejado mi panettone (no sé por qué), lo he transformado en un postre que, curiosamente, estaba muy rico.

pastel de panettone.jpg

corte pastel panettone.jpg

[MMF]

Hola ce1212, bienvenida al foro. Para hacer el pastel necesitas, en primer lugar una buena porción de panettone. Yo utilicé toda la que pude sacar de mi panettone (quizás unos 300-350g). Puedes cortarlos en rebanadas o partirlo con las manos como en mi caso y reservar en un recipiente. Necesitarás también:

500 g de leche entera
3 huevos grandes
100 g azúcar
30 g ron (o cualquier otro licor que te guste)
caramelo líquido.

Batir la leche, huevos, azúcar y ron. Añadir esta mezcla al panettone que habíamos reservado y dejar que se empape bien durante 1 hora. Echar esta mezcla sobre un molde caramelizado y cocer en el horno a 150º al baño maría durante 1 hora. Esperar que se enfríe completamente antes de desmoldar.

Si no dispones de panettone, también se puede hacer con otro bollo tipo cruasán, bollo de leche, o inclusoo pan, pero en este caso le quedaría bien añadir un buen puñado de pasas.

[ce1212]

muchas gracias

Hola ce1212, bienvenida al foro. Para hacer el pastel necesitas, en primer lugar una buena porción de panettone. Yo utilicé toda la que pude sacar de mi panettone (quizás unos 300-350g). Puedes cortarlos en rebanadas o partirlo con las manos como en mi caso y reservar en un recipiente. Necesitarás también:

500 g de leche entera
3 huevos grandes
100 g azúcar
30 g ron (o cualquier otro licor que te guste)
caramelo líquido.

Batir la leche, huevos, azúcar y ron. Añadir esta mezcla al panettone que habíamos reservado y dejar que se empape bien durante 1 hora. Echar esta mezcla sobre un molde caramelizado y cocer en el horno a 150º al baño maría durante 1 hora. Esperar que se enfríe completamente antes de desmoldar.

Si no dispones de panettone, también se puede hacer con otro bollo tipo cruasán, bollo de leche, o inclusoo pan, pero en este caso le quedaría bien añadir un buen puñado de pasas.

[brioche]

Algunas conclusiones.


Sigo haciendo panettones y poco a poco van mejorando, mi experiencia es que los estaba dejando fermentar demasiado, van subiendo, subiendo hasta que llega un momento en que no suben más, luego al meterlo en el horno ya no se me inflan. Hice la última hornada con esta receta (http://www.dumieletdusel.com/archives/2 ... 90830.html) que se parece mucho a la Iban pero es más hidratada, la última fermentación duró 8 horas a 22 ºC y mejoró bastante respecto a la vez anterior que había estado 12 horas a 21 ºC y con un empujón al final con la manta térmica.

Por ahí dicen que ha de subir 3 o 4 veces, es imposible apreciarlo a ojo así que conviene dejar un poquito de masa en un vasito de paredes verticales, marcar el punto inicial y ver cuando llega a las 3 veces. Creo que 3 veces es suficiente y que a partir de ahí entramos en la zona que ya no sube en el horno.

He hecho la siguiente fórmula para calcular la cantidad de masa que hay que poner en el molde, eso de que llegue hasta el borde está bien si pones la cantidad correcta pero si pones menos hay que cocerlo antes de que llegue al borde.


Cantidad de masa (gr)=0,45 x volumen del molde (cm3)

Por ejemplo: un molde de 15 cm de diámetro y 10 cm de altura tiene un volumen de 7,5 x 7,5 x 3 x 10 = 1687 cm3, hay que poner 0,45 x 1687 = 759 gr de masa. Tampoco hay que tomárselo al pie de la letra pero va bien para aproximar la cosa.

Para los que no os acordeis de cómo calcular el volumen de un molde cilíndrico es: área de la base x la altura, el área de la base es el radio al cuadrado x 3,1416, en el ejemplo de antes el radio es la mitad del diámetro 15/2=7,5 y he puesto 3 en vez de 3,1416.

Respecto al resultado ha quedado delicioso lleno de aromas y un punto de acidez en la masa que parece como si estuviera mojada en yogur (no tanto), le falta belleza en la forma y lo que más me frustra es que la masa no ha cogido esa consistencia pastosa del panettone, está un poco abriochada o panosa. Para hacerlo usé dos harinas: harina de fuerza extra 7 de julio de harivasa en el primer amasado y harina de fuerza biológica en el segundo, las dos compradas en J. Renobell, la idea era que la que va a fermentar más rato tuviera más fuerza y la segunda fuera una harina de fuerza más normal.

Os dejo una foto del panettone

[brioche]

Sigo intentando el panettone. Este fin de semana los he hecho con la receta de las hermanas Simili. Saqué mi reserva de harina Manitoba y probé de hacer los panettones sólo con harina de Manitoba super fuerte. El resultado fue bastante bueno, no subieron tanto, ni de lejos, como a Iban pero subieron bien, la masa cogió esa textura pastosa del panettone que me encanta y no quedó nada, nada ácida.

Los moldes grandes son de 17 cm x 11 cm comprados en Marti (http://www.martisa.com) a 0,21 € cada uno y los pequeños de 7 cm x 5 cm a 0,11 €, en los pequeños se puede leer el peso de masa que le puse.

En la primera foto podeis ver los moldes con la masa a punto de entrar en el horno, el reloj marca el tiempo de la primera fermentación que fue a 24 ºC (ya empieza a hacer calorcito). El panettone que subió mejor tuvo 6 h de fermentación, el que subió menos tuvo 6h 39 min, la masa que hay en los dos moldes es prácticamente la misma.

[brioche]

Y aquí la miga.