Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[Jano]

Unos Bollus, para la receta del mes.


Mas detalles en su hilo

[soy Circe]

¡Pasmá me he quedao, !.

¡Qué maravilla todo lo que veo!


Yo estoy muy vaga. Estoy haciendo una recetas que no me salen de ninguna manera bien (mi genial focaccia genovesa hecha una suela de zapatos, pero qué desgraciada me siento).

No sé si son mis manos, el tiempo cambiante, o las harinas que he estado usando (vugares de supermercado), pero estoy "mú" disgustada con los resultados y, , VERDE, de envidia viendo estos panes.

Lo único digno han sido unos molletes y no pongo fotos porque son simplemente, más molletes, .

[Migas]

Para ser lunes por la tarde vaya ritmo que llevamos todos.

Os dejo mi producción de la semana pasada. Un pan superintegral: mm integral centeno, 300 harina de integral Hovis, 100 gr de harina integral de centeno y 100 de granary que horneé el sábado. Muy bueno aunque con unos 10 minutitos más de horno le hubiesen ido muy bien (no me acordé de toda la harina integral que llevaba).

Ayer domingo horneé unos bollitos que preparé el sábado. Llevan 300 gr harina de fuerza ecologica, 200 harina panadera, 300 buttermilk, 25 agua, 10 de levadura fresca, 10 sal y 5 de azúcar porque el buttermilk es algo ácido. Amasado y retardo en frigo. Son blanquitos porque con el buttermilk salen así, además no los he pintado ni nada sólo agua. Nos han gustado mucho. También hice un pequeño bizcocho (porque sólo me quedaban dos huevos) que luego rellené para celebrar el día de la Madre.

A principios de semana hice dos panes de molde con masa madre y harina espelta. No es de mis mejores panes porque entre otras cosas sobrefermentó. De todas maneras estaba bueno.

[PANFANATIC]

PANFANATIC, el color de las fotos es correcto? parece que usas un Kamut integral,si es así el Kamut se comporta distinto.
Los míos son de una harina Kamut muy fina y siempre por encima del 70% de hidratación.
Aun así, de tanto en tanto compro una harina de Kamut integral de unos productores cercanos a casa que es brutal de sabor, pero claro entonces no me quedan esas migas tan alveoladas.

Gracias Jano por tu interes.
El color si es bastante aproximado. Use el kamut de Triticatum, que parece pan rallado. Me llamo mucho la atencion, porque habia comprado un paquete de Kamut en Munich y era blanco, tambien parecia pan rallado.
La semana que viene vuelvo a insistir, y controlare la fermentacion.

[PANFANATIC]

Sidra tampoco

Con una caja de 12 te vale????????? o necesitas más?

[Lluisanunez]

En cambio, la semana pasada hice tres de estos panes pero cambiando el prefermento por masa madre. Me parece que mejoran muchísimo. La textura es la misma, incluso se cuartean igual que con el prefermento, pero el olor cambia mucho, y el sabor también.

Gracias, MMF! Voy a probar enseguida. Yo pondría en lugar del prefermento una masa madre con la misma hidratación (poca) que tiene el prefermento en la receta original. Probaré y os contaré!

[MMF]

Yo pondría en lugar del prefermento una masa madre con la misma hidratación (poca) que tiene el prefermento en la receta original.

La última receta que hice fue esta:

250 g MM trigo 80% hidratación
250 agua
300 g harina panadera
130 g harina de espelta blanca
20 g levadura fresca
10 g sal

Ya, ya... sé que lo único original que queda de la receta creo que es la levadura, pero el procedimiento también es el original: amasado, diez minutos de reposo, boleado y formado. Una hora de fermentación y al horno. Exactamente el procedimiento del St. John... cómo no.

Media hora después de salir del horno la corteza es un puzzle

molde1 30512.jpg (87.79 KiB) Visto 4455 veces

[replicante]

Maravillas de panes que veo, si señor... Estoy un poco bajo de harinas y si ya de por sí soy de poco pan a la semana, ahora estamos al mínimo. ¡Ya mejorará!

Eso sí, la maslenitsa de Daniela la he apuntado arriba de la lista de pendientes porque tiene una pinta increñible y seguro que es deliciosa.

En casa hicimos el otro día para la cena un intento/interpretación libre de los panadons que en su día colgaron Roser y Noalpadebenzinera y aunque puede que fuera una interpretación muy libre, ¡quedaron muy buenos!

La verdad que la receta es muy sencilla (400 harina, 125 ml cerveza negra, 125 ml aceite de oliva, 8g sal) pero funciona. La tenéis en el blog como siempre: http://traficantesdesabores.blogspot.co ... njena.html



Además, un clásico en nuestra casa ya: Pan de leche en molde con la receta de "Hecho a mano" (bueno, en realidad la tercera bola del molde, que queda a día de hoy ) De los tres que he hecho hasta ahora (con espelta, por ejemplo) sin duda este el más suave y esponjoso, ciñéndome a la receta (trigo blanco de fuerza y normal y 70% de hidratación)



¡Ale, a hornear todos!

[Miarosa]

Esta semana la apertura ha sido espectacular con Daniel@, pero veo que la cosa sigue a un nivel altísimo! Felicidades a tod@s.

Este fin de semana he vivido un episodio muy traumático…la sobrefermentación. No sé si decir que la masa estaba sobrefermentada o que yo estaba sobreconfiada. Que una hace 4 panes más o menos comestibles y se cree que ya lo domina…pero no, de repente ocurren cosas que te ponen en tu sitio.
Lo que más me fastidia es no haberlo notado al tocar la masa, algo que pone (aún más) en evidencia mi falta de experiencia.
Bueno, pues eso, que le eché poca (ninguna) cuenta a la masa. La saqué del banetón y la formé en un batard que, la verdad, prometía. Pero al greñar…ya empezaron los sucesos paranormales. No presté mucha atención y al horno. La masa, en vez de al horno, parecía que había entrado en un spa, a liberar tensiones y a relajarse…yo la miraba en estado de shock…
Nos la comimos como si tal cosa, eso sí.

Para quitarme la espinita hice otro pan, esta vez con mejor suerte (sobrefermentaciones a mi…jajaj), pero no tengo foto de la miga.

MMtrigo-0.5-leche..jpg (124.76 KiB) Visto 4396 veces

Aún así continuaba con mal sabor de boca, y pensé…esto se quita con un chute de azúcar. Y me acordé de este MARAVILLOSO pastel árabe con cobertura de miel y almendras, una receta del blog “Un pedazo de pan”, que repetiré hasta la saciedad. Solo me tomé la licencia de sustituir en el bizcocho una cucharada de harina por otra de harina de almendras. Lo recomiendo 100%.

Disculpad el rollo, pero tenía que desahogarme.

[soy Circe]

Miarosa, no sé cómo sería el pan sobrefermentado pero este otro: - - - -

FABULOSO.

¡Y qué decir del pastel! Y es que esa receta es fantástica. No sólo está rica sino que la vista dice ¡cómeme!.

Una de esas recetas que nunca agradeceré bastante haber probado. Me alegro que a tí también te guste.

Para haber hecho cuatro panes -como tú dices- tienes una mano con el horno ... Ya te digo. Si vieras los pankenstein que me están saliendo esta semana... pero estoy decidida a vengarme hoy o mañana y hacer un buen pan (¡qué pretenciosa, ! direis todos, pero sin ambición no se sale adelante, ).