Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[Daniel@]

Yo entiendo que con la receta de Daniel@ de cada bola sale una rosca, pero ¿que diametro aproximada tiene cada rosca?

Yo entiendo, según la explicación que Daniel@ da en su blog, que de las cuatro bolas hace una rosca que va enrollando escondiendo las puntas de cada una de ellas.

Lo has entendido muy bien MMF, así es, se hace solo una gran rosca con las 4 bolas y cada punta se esconde debajo de la masa, además es una tradición rusa y tiene su significado...

Cómo me alegro que lo hayas probado y que te haya gustado. Yo lo hago bastante a menudo, nosotros no comemos queso, pero esta maslenitsa no dejo de hacerla. Hago más o menos una vez a la semana pizza y si alguna semana no hago es porque en esa semana hago la maslenitsa. Nos gusta comerla muchísimo en combinación con kéfir o yogur. Oye no hay nada de agradecer, es un placer descubrir ricas recetas y compartirlas.

[Boulanger]

...A mi el de Kamut me queda alveolado como el tuyo, creo que el Kamut no permite crear alveolos mucho mayores. El pan es más consistente que usando otras harinas.

Creo que no se puede afirmar que un tipo de harina permita o no crear unos alveolos determinados. Ahí están los ejemplos de Jano que, a parte de su extraordinaria buena mano panificando, muestra las diferencias entre harinas aunque hablemos del mismo cereal. Yo he hecho varias veces este de Kamut blanco con centeno integral y es un pan tierno con una buena alveolatura.

Loreto me he hecho un lio, se me fue la cabeza a esas horas, porque ahora recuerdo que era por otros motivos tipo hidratación y plegados.

Boulanger me encantan los colores de la corteza, aun no he conseguido esa variedad de tonos. Miarosa que buen aspecto tu pastel árabe. Al verlo me ha recordado al pastel de Sara (que es uno de mis favoritos), así que este tambien tiene que estar muy bueno.

Yo probaría lo de hacerlo en cocotte o olla de barro con tapa un día, te sorprenderás lo fácil que es y te olvidas de echar vapor al horno. La larga fermentación y reposo de un pan con MM ayuda a crear esa corteza de burbujitas que me encanta. Es importante también que al acabar de hornear lo dejes un rato en el horno apagado y que se enfrié un rato dentro del horno para secarlo bien. Luego juegas con la temperatura y tiempos de cocción para según que corteza te guste más.

[Vanessa]

Como el otro día solo hice seis pajarillos, hoy más.

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Y un pan mezclao-despanzurrao: harina de trigo 550, 1150 y espelta. No sé en qué porcentajes: a saco paco. Eso sí: too much agua, creo...

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[Loreto]

Vanessa, ¡preciosos pajarillos!
No voy a tener más remedio que hacerlos. A Herr Loreto le pierde todo lo que sea laugen---

[Vanessa]

Gracias, Loreto Aunque creo que se han bañado demasiado rato en sosa...

Pues nada, si a Herr Loreto le mola todo lo que sea Laugen, ya sabes...

[Loreto]

¿Cuánto se supone que debe durar ese baño? ¿O es un meterysacar rápido?

[frangullaspolochan]

Anoche hice un pan express, por que apenas me daba tiempo, ni MM ni prefermento preparados, así que método directo. Cogí los restos de diversas harinas abiertas para finiquitarlas. [...] El resultado me sorprendió por no daba un duro por el

No sé por qué, pero los panes de restos siempre salen bien.
No te quejes ¿eh? que no te ha quedado nada mal, si esss que tenemos el listón tan altooo

[Vanessa]

¿Cuánto se supone que debe durar ese baño? ¿O es un meterysacar rápido?

Un máximo (pero máximo, maximísimo, menos también vale) de 10 segundos. Hoy he alargado un poco, creo que pasando de los 15, y he visto que la masa perdía algo de brío, se quedaba como más aplatanada. Luego ha subido bien en el horno, pero la corteza queda más gomosa. Así que a controlar el tiempo a rajatabla

Creo que cuando los Brezel de algunas panaderías se ven de ese marrón tan oscuro es que le meten malta (no diastática, me imagino) a tutiplén. Fíjate: aquí venden "sets" completos para los Laugengebäck con Backcreme incluida (que es, al ampliar la imagen, Backmalz, o sea, malta para hornear, mezclada con otras cosas), y es bien oscurita. Pero yo de eso ya paso un poco, la verdad. Creo que lo que da ese sabor tan característico es el baño de sosa, y eso me vale.

[choco-marta]

Últimamente no hago nada más que dulces.

Eso es un grave problema, el dulce provoca adicción, te lo digo por experiencia.

Aprovecho para deciros que me encanta vuestros panes
A mí me queda poco por meter al horno el pan de hoy. 20% cebada integral, 20% centeno integral, 20% espelta integral, 40% harina de manitoba y un 69,4% hidratación. La masa promete mucho, a ver la greña que muchas veces me sale mal.

Lo sé muy bien, es mi perdición. Este año la operación bañador se está retrasando un poco.

[patro2o1o]

No se si tendría que ponerlo a desastres pero la verdad estava muy bueno y no se ha considerado del todo como desastre ,es un pan de harina de espelta y harina de trigo molida a la piedra con MM,horneado en molde.
Ha greñado por donde le ha dado la gana.