Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[patro2o1o]

No podía pasar de tener amigos de ni hijo en casa y no hornear para ellos (también les gusta mi pan) les prepare unas barritas con MM de harina de trigo y centeno.
No quedaron ni las migas.

[Belfy]

Me vais a perdonar por poner algo de la semana pasada, pero entre hornear, foto cuando lo voy a consumir etc.. siempre se me acaba pasando la semana sin compartirlo y esta me da como penita no ponerlo xDDD
Tenía visitas el fin de semana, una amiga a la que le prometí hacerle roscón de reyes cuando viniera, me daba miedo que saliera mal y tenía el Hoaxocho de Gusete en mente, así que días antes me puse con el mejunje y me dije "un bizcocho no falla... eso como backup por si falla el roscón" (como reserva vaya)
Bueno pues el desastre fue el Hoaxocho, la proxima pruebo sn la levadura que manda la receta, que no entendía yo por qué levadura si lleva masa madre

Hoaxocho espanzurrao

Bizcocho de las carmelitas.jpg (53.71 KiB) Visto 5723 veces

Hice unas magdalenas con sobras de masa, no me cabía todo en el molde, y esas triunfaron, son perfectas para no pasarte de ración, jugosas ñam

Magdalenas Carmelitas

Magdalenas de las carmelitas.jpg (48.58 KiB) Visto 5723 veces

El roscón de reyes, no acababa de subir y lo tenía que meter ya al horno (despertarse una hora más tarde es lo que tiene...) así que se abrió en el horno... pero con la decoración se disimulaba xD

Roscón

Roscón.jpg (51.54 KiB) Visto 5723 veces

[maczanita]

Estoy en la misma situación.

Pues no te lo pienses más que merece la pena.

Yo entiendo que con la receta de Daniel@ de cada bola sale una rosca, pero ¿que diametro aproximada tiene cada rosca?

Yo entiendo, según la explicación que Daniel@ da en su blog, que de las cuatro bolas hace una rosca que va enrollando escondiendo las puntas de cada una de ellas. Yo hice esto con las dos bolas pero las estiré mucho más de lo que ella lo hizo, dejándolas casi igual de fina que la ensaimada y con un diámetro de unos 25 cm la rosca ya formada con las dos bolas. Quizás no sea así como hay que hacerlo, pero me gustó mucho el laminado.

Efectivamente.

Ayer por la noche salio del horno. Buenisisima.

Hice la mita de la cantidad para hacer una cata y poder rematar la receta el sábado que tengo compromiso (uno no sabe ir ya a los sitios sin un pan debajo del brazo)

Saludos.

ahora que me acuerdo, no le hize foto.

[PaK]

Yo probaría lo de hacerlo en cocotte o olla de barro con tapa un día, te sorprenderás lo fácil que es y te olvidas de echar vapor al horno. La larga fermentación y reposo de un pan con MM ayuda a crear esa corteza de burbujitas que me encanta. Es importante también que al acabar de hornear lo dejes un rato en el horno apagado y que se enfrié un rato dentro del horno para secarlo bien. Luego juegas con la temperatura y tiempos de cocción para según que corteza te guste más.

Tomo nota de la cocotte para cuando me pille una. En los primeros panes usaba el horno en posición arriba y abajo para todo el horneado, de ahí que los primeros intentos salieran bastante compactos, torrados (que no dorados) y subiesen poco. Ahora uso vapor con piedras los 15 primeros minutos, vaporeta y pulverizador de mano (combinación de ellos según), y horneo solo con posición abajo, lo que consigue que suba bien el pan, se expanda y se dore, pero no se tuesta. Lo último que estoy probando es en poner los 5 o 10 minutos finales en posición arriba y abajo con ventilador, y dejarlo 5 minutos mas dentro con todo ya apagado. Supongo que es ir jugando con la tostación hasta obtener el punto deseado. También me ha pasado algunas veces que creo que esta bien tostado de aspecto y al golpear suena hueco, y después de una hora de enfriarse ha perdido ese crujiente de la corteza, quedando blanda. Aquí ya no se si pueda ser una sobrefermentación o que llevase demasiada levadura seca (max el 0.67%) o que faltase mas tostación.

No sé por qué, pero los panes de restos siempre salen bien.
No te quejes ¿eh? que no te ha quedado nada mal, si esss que tenemos el listón tan altooo

Si es que en este foro ni los restos sobran! No me quejo para nada, todo intento va bien para aprender mas. Vaya si hay nivel alto aquí, esto está lleno de artistas del pan.

De todas formas el greñado es un tema que aun se me resiste. He probado ya con cuchillo de sierra, de cerámica, lame curvado, y lo que mejor me va hasta ahora es una hoja suelta. Estoy por pillarme un bisturí como algun@ ha mencionado, aunque no se si irá mejor.

Anoche horneé una par de panes de polka usando la receta de Daniel@, variando algunas cosas. Usé el doble de la receta base, el prefermento con 0.3gr de levadura seca fue a la nevera directamente 24h, al día siguiente lo dejé 3h a temp ambiente. Creo que parece mas un prefermento al estilo ancienne o retardado, aunque no usé agua fría.

Usé 900gr de harina (90% harina de fuerza Turris, 10% harina de turgidum BarcelonaReykjavik) y 3gr de levadura seca. 1ª fermentación de 2horas, formado, 2ª fermentación de 1:30h.

Me ha resultado curioso el formado de doble enrollado que se usa, y el greñado tipo rejilla que tambien me ha dado sus problemas. Hacer los cortes horizantales bien, pero para los verticales la masa se arrastraba y por tanto mas complicado, vaya que no me ha salido un corte tan limpio.

CIMG2061.JPG (214.83 KiB) Visto 5674 veces

CIMG2066.JPG (170.38 KiB) Visto 5674 veces

El pan está muy bueno, el turgidum le da un ligero toque, uno ha salido mas blanco y otro mas torrado ( con la diferencia de apenas 5 minutos de grill). La miga tierna y esponjosa.

Me ha gustado mucho este pan, muchas gracias Daniel@ por la receta, está muy bien explicada, llena de detalles como por ejemplo la profundidad del corte del greñado.

[Daniel@]

Efectivamente.

Ayer por la noche salio del horno. Buenisisima.

Hice la mita de la cantidad para hacer una cata y poder rematar la receta el sábado que tengo compromiso (uno no sabe ir ya a los sitios sin un pan debajo del brazo)

Saludos.

ahora que me acuerdo, no le hize foto.

Me alegro mucho que te haya gustado la maslenitsa:) l La verdad es que no es difícil de hacer y sale muy rica.

Anoche horneé una par de panes de polka usando la receta de Daniel@, variando algunas cosas. Usé el doble de la receta base, el prefermento con 0.3gr de levadura seca fue a la nevera directamente 24h, al día siguiente lo dejé 3h a temp ambiente. Creo que parece mas un prefermento al estilo ancienne o retardado, aunque no usé agua fría.

Usé 900gr de harina (90% harina de fuerza Turris, 10% harina de turgidum BarcelonaReykjavik) y 3gr de levadura seca. 1ª fermentación de 2horas, formado, 2ª fermentación de 1:30h.

Me ha resultado curioso el formado de doble enrollado que se usa, y el greñado tipo rejilla que tambien me ha dado sus problemas. Hacer los cortes horizantales bien, pero para los verticales la masa se arrastraba y por tanto mas complicado, vaya que no me ha salido un corte tan limpio.

El pan está muy bueno, el turgidum le da un ligero toque, uno ha salido mas blanco y otro mas torrado ( con la diferencia de apenas 5 minutos de grill). La miga tierna y esponjosa.

Me ha gustado mucho este pan, muchas gracias Daniel@ por la receta, está muy bien explicada, llena de detalles como por ejemplo la profundidad del corte del greñado.

De nada PaK Siempre intento explicarlo lo mejor posible, pero ya vez, aquí se me escapo una cosa, lo de los cortes, es verdad que ocurre eso, pero tampoco da mucha guerra sí se hace con un poco más de atención. Pero me alegro que te haya salido perfecto, además mejor que a mí, el pan original tiene exactamente la pinta que tiene tus panes, con esos cuadrados hacía arriba, pero a mí siempre me da miedo meter la cuchilla así que no me sale perfecto. Sí es un pan muy esponjoso, con una corteza ideal para la gente que tiene algún problema de dentadura

[Shana]

Precioso y con muy buena pinta todo lo que he visto por aquí...

Después de muchos días sin hornear, aquí mi producción de ayer.

Unos bollos preñaos sobrefermentados, pero ricos .

Panecillos de queso. Hechos con la masa de los bollos preñaos, tenía tantas cosas por hacer que decidí pasar de la masa y agarrar parte de la de los bollos. 100 % recomendables.

IMGP1217.JPG (46.12 KiB) Visto 5635 veces

Y para terminar un pan en molde, siguiendo ésta receta, con lo infiel que le soy a las recetas, pues ayer me dio por hacerla tal cual, el único cambio fue que le agregué harina de centeno integral porque era lo que tenía por casa, pero por lo demás no cambié absolutmente nada, peeeero debí haber hecho caso a mis intintos tuneadores, el pan para mi gusto peca de dulzón, pero está muy rico, la miga es suave y un poquito húmeda.

IMGP1215.JPG (63.17 KiB) Visto 5635 veces

Pues por ésta semana creo que ya está bien, y no por falta de ganas de amasar/hornear más, sino que en casa sólo somos dos.

[Ibán]

Qué barbaridad. Por líos varios entro poco en el foro últimamente, y cuando me meto en el hilo semanal es como para quedarse a vivir.
La semana pasada tuve curso de panes italianos, me sobró sémola rimacinata, así que alimenté una masa sólida de sémola varios días, y con 100% de sémola y bien de agua (sobre el 76%) me salió un pan muy rico. La corteza sabe nítidamente a maíz, a kikos, y la miga es deliciosa (use la mitad Caputo y la mitad de Cecco).





Lo tuve toda la noche en la nevera, lo formé con algo de tensión y cuidado, bien de vapor. Llegó al horno algo mustio (por el agua, parecía), pero luego se desarrolló muy bien.

También probé por fin la harina de trigo Montcada que conseguí a través de la gente del foro que visitó a Víctor de Triticatum. Es un flipe. La harina seca ya huele, como a hierba, a heno, a trigo muy fresco. Cuando la mezclas con agua y la pruebas (aún sin fermento) sabe aún más. Y el pan ya cocido adquiere ese toque como a miel, clavo, canela, heno... me recuerda un poco a un matiz que tiene el kamut, pero multiplicado por 100. Había leído acerca de su poca fuerza y absorción, así que en esta primera prueba le puse un 62-63% de agua. Ya en el amasado se ve un poco cómo va a funcionar luego en la masa y el horno. Por cierto, es la harina "blanca" menos "blanca" que vi nunca




La miga es densa y húmeda (podía haber fermentado un poco más). El sabor es bestial. Tanto al de sémola como a este llevo varios días dándoles candela sin más; sin mantequilla, sin aceite, sin quesos, a palo seco. Hace tiempo que no disfrutaba tanto del sabor del pan. Es como cuando tienes una temporada que estás más "de cerveza" o "de vino".

[NoAlPaDeBenzinera]

Iban, que alegría ver un PAN, PAN tuyo por el foro (lo de la trenza de espaguetis era curiosa, pero no se, ...). Preciosos panes.

Yo creo que de Triticatum, todo tiene un sabor especial. ¿No me digáis que el centeno no tiene un sabor mas intenso y distinto a los centenos normales que encontramos en las tiendas?. Yo, tanto a la harina Montcada como al centeno le encuentro un sabor increíble.

Y llegado a este punto, no se si el sabor bestial de este pan, es debido a:
- la harina de centeno de Triticatum
- la harina de trigo 80 % de extracción molida a la piedra de Roca Fariners
- la harina de trigo 75 % de extracción ecológica de Roca Fariners
- el buttermilk que me sobró de hacer el pan de MMF
- el kefir que también me sobró de hacer el pan de MMF



En resumidas cuentas
- 300 g de harina blanca de trigo
- 100 g de harina semiintegral molida a la piedra
- 100 g de harina de centeno
- 170 g de MaMa de centeno
- 125 g de kefir
- 175 g de buttermilk
- 12 g de sal

Amasado, fermentación de 5 horas con pliegues, formado y al banetton durante 1:30 horas mas.

[Daniel@]

Amasado, fermentación de 5 horas con pliegues, formado y al banetton durante 1:30 horas mas.

NoAlPaDeBenzinera no me digas que sigues con un tiempo tan largo de fermentación? Yo ayer hice uno, primera fermentación en 90 min y la segunda en el frigo 3h Sí, tiene un 20% de centeno, pero la masa fue como una moto
Ya hay que cambiar la cantidad de fermento, así no vale

[Ibán]

En Barcelona, en cuanto empieza "la temporada", yo reduzco la cantidad de fermento ipso facto, y suelo usar mucho la nevera. Se puede fermentar con masa madre a tiempo de levadura ... pero el pan queda un poco anodino.
Tengo ganas de probar el resto de harinas de Triticatum, que no he tenido tiempo aún. El centeno es el siguiente "sospechoso habitual" en la lista, caerá este fin de semana. A ver qué tal va de sabor. No sé, tal vez si todo tiene un sabor especial haya algo aparte del cereal en sí, o el campo, o cómo lo cultive, tal vez algo de manipulación, molienda, almacenaje ¿?