Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[cecília]

Ibán, ya que hablas del centeno de Triticatum.
Creo que también te gustará. Es sabroso.
A mi , acostumbrada al de Rds, me sorprende su textura. Ya lo comenté algún día. Parece como si los ingredientes fueran por separado . Cuando tocas la harina se levanta una nube de polvo blanco que desconocía con las utilizadas anteriormente.No sé bien como explicarlo, parece menos homogénea.

No recuerdo lo que Victor nos explicó, pero algo me viene a la cabeza de diferentes moliendas.
También , si no recuerdo mal,(por favor, alguien con mas memoria que me corrija )él no cultiva. Sólo hace las pruebas de diferentes semillas. Después las vende y otros agricultores son los encargados de su cultivo. En el caso del centeno recuerdo que explicó que era de zonas frías de Catalunya.

[Ibán]

Dado la época del año, iba a hacer un chiste con lo de "zonas frías de Catalunya" (ah, ¿pero eso existe? ) Pero mejor no... vaya, ya se me ha escapado.
Gracias por el apunte de Triticatum. A ver qué tal el centeno. La verdad es que el centeno de Rincón del Segura es un centeno de los más raros que he probado; es dulce (normalmente son más ásperos) e incluso a la vista es como marrón (normalmente son más grisáceos/verdosos/azulados); siempre he querido preguntarles a los de Rincón del Segura qué variedad es

Yo ayer hice una pizzita (bueno, en realidad anteayer hice una cena de pizzas, una de ellas era la masa del pan de sémola rimacinata que hay más arriba); pero no saqué fotos. La de ayer quedó riquita. Harina repostera del súper de-la-que-había-por-casa y como vine muy cansado y hambriento de la piscina, le puse cosas muy saladas, que es lo que pedía el cuerpo. Me la comí yo solo a las 5 de la tarde Ahí, en plan gorderas...




Con la pizza, cada vez estoy más convencido que, en lugar de darle tanta historia a la harina (que si es 00 que si es no-sé-qué), el 99% es el método. En especial, no amasar, reposar bien y mucho calor. Últimamente estoy viendo que no amasar o amasar muy someramente (no ya por el hecho de no amasar; sino no amasar a propósito para esta masa) es importante.

[Loreto]

...No recuerdo lo que Victor nos explicó, pero algo me viene a la cabeza de diferentes moliendas.
También , si no recuerdo mal,(por favor, alguien con mas memoria que me corrija )él no cultiva. Sólo hace las pruebas de diferentes semillas. Después las vende y otros agricultores son los encargados de su cultivo. En el caso del centeno recuerdo que explicó que era de zonas frías de Catalunya.

Victor nos dió tantísima información que resultaba casi imposible procesarla toda. Pero sí recuerdo también que especificó que el centeno provenía únicamente de cultivos a partir de 800 metros de altitud.

En una próxima visita-quedada nos vamos con grabadora

[Izaskun]

Loreto, por tú culpa culpita no paro de pecar (o debo decir, Herr Loreto) Mira qué cosa más buena me habeis (otra vez) obligado a hornear.

Bizcocho de avellanas... con avellanas... y más avellanas...y más...y más

[PANFANATIC]

Izaskun cuando yo pille al Her Loreto, ya veras ya......menos mal que las termitas se comen el 99% de la produccion, porque si no.......

[soy Circe]

¡Qué buena pinta!

Es cierto que los fermentos se están acelerando con esta ola de calor. AYer vimos 41º en el centro de la ciudad... para morirse.

Mirad este pan. Mi marido dice que parece un Leonardo Pa-Ninci como este otro.




El perfil y la miga, que se dejaba comer, .



Ha quedado simpático, pero además esta mezcla de harinas de El Amasadero me ha parecido que sale muy, muy rica. Y todo porque me "equivoqué" y alimenté la MM con centeno en lugar de con blanca de trigo. A cambio, se me ha acidificado un poco la MM en un par de días: el centeno "devora" lo que le echen en estos días.

[Loreto]

Loreto, por tú culpa culpita no paro de pecar (o debo decir, Herr Loreto) Mira qué cosa más buena me habeis (otra vez) obligado a hornear...

Yo soy inocente. Mira que yo me veo obligada a catar

...cuando yo pille al Her Loreto, ya veras ya..

Cuidadín

[Miolo]

No sé, tal vez si todo tiene un sabor especial haya algo aparte del cereal en sí, o el campo, o cómo lo cultive, tal vez algo de manipulación, molienda, almacenaje ¿?

Yo empiezo a pensar algo así, porque el centeno también tiene un sabor como a canela, aunque menos que la Montcada.

Cuando tocas la harina se levanta una nube de polvo blanco que desconocía con las utilizadas anteriormente.

Síiii, se pone la cocina perdida

Soy Circe, me encanta tu pa Ninci

Con una misma masa con mm de centeno, un poco de kamut y T65, y una hidratación muy moderada (62%) he hecho unos bollos preñaos:

y un batard de 1.3 Kg:

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[Jano]

Un pancito de kamut, con maMa de trigo y 74% de hidratación.

Me encanta este kamut italiano, es de un agradecido....

Y la miga, riquísima por cierto, dulcezilla, saladilla, acidilla....., rodeada de una corteza crujiente y acaramelada.

[cecília]

Que bonito pan Soy Circe