Diario semanal panadero 07-13.5.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

NoAlPaDeBenzinera no me digas que sigues con un tiempo tan largo de fermentación? Yo ayer hice uno, primera fermentación en 90 min y la segunda en el frigo 3h Sí, tiene un 20% de centeno, pero la masa fue como una moto
Ya hay que cambiar la cantidad de fermento, así no vale

Si panificas en el pirineo, a unos 1600 metros de altitud, la temperatura de la cocina ronda tranquilamente unos 17 ºC y poco más en pleno verano.

Solo te digo que todavía duermo con manta y con un nórdico.

A cada temperatura su fermentación.

Preciosos panes.

Jano, tengo ganas de probar una harina de kamut bien fina, diferente de la integral que he usado hasta ahora, ya que esos panes te salen con un aspecto exquisito.

Yo empiezo a pensar algo así, porque el centeno también tiene un sabor como a canela, aunque menos que la Montcada.

¿A que si?. A mi desde que hice el primer pan con esta harina me dio la misma sensación. Es un centeno riquísimo. En el pan de MMF queda bestial.

[MMF]

soy Circe tu pan es precioso, no sólo su aspecto externo, también la miga

No sé, tal vez si todo tiene un sabor especial haya algo aparte del cereal en sí, o el campo, o cómo lo cultive, tal vez algo de manipulación, molienda, almacenaje ¿?

Yo empiezo a pensar algo así, porque el centeno también tiene un sabor como a canela, aunque menos que la Montcada.

¡Como me gusta leer esto! Hacéis entre todos que tenga los dientes largos con las harinas de Triticatum, Montcada y otras. Y como por el sur tenemos muy difícil el acceso a ellas, me he hecho mi harina con un riquísimo sabor a frutos secos, canela... mmmmm!! No será muy auténtica, pero para mí es muy especial... es mi harina. ¡Qué rica! Lo hice hace unos días, pero hasta hoy no he podido subirlo.

450 g harina panadera El Amasadero
50 g harina fuerza (equivalente a T65)
50 g harina blanca de centeno El Amasadero
12g frutos secos (6 g cacahuetes + 6 g avellanas) ligeramente tostados al horno
1 punta de cuchillo de canela en polvo.

Tostar los frutos secos en el horno durante 8 minutos a 170º, enfriar y moler. Habrá que tener cuidado a la hora de moler los frutos secos porque si nos pasamos empezarán a soltar grasa y se formará una pasta. Una vez hecho polvo, añadir unas cucharaditas de harina y la pizca de canela y seguir triturando. Mezclar con el resto de la harina.

He hecho una masa con esta mezcla rara y un 40% de MM trigo 100% hidratación, alrededor de un 67% de hidratación total y un 2% de sal.

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[cecília]

Que apañadísima que eres MMF.
Tu pan se ve muy bonito, y ¿que tal el sabor? ¿A cumplido con tus expectativas?

[Izaskun]

me he hecho mi harina con un riquísimo sabor a frutos secos, canela... mmmmm!

¡Madre mía! A este foro no hay quien lo pare. ¡Qué inventiva, cielos! MMF, ¿qué tal el resultado? Cuenta, cuenta...

[Boulanger]

Soy circe
Menudo pan de Leonardo, yo voy a intentar hacerlo la próxima vez.

Jano muy bonito el pan de Kamut, yo hice uno hace poco de Kamut pero no tan alveolado, no le quise poner demasiado hidratación, pero veo que tú le has puesto un 74% , ahora me atreveré con un 70% a ver que tal.

Yo hice ayer uno con harina de Triticatum, ya me queda 200g y salió muy bueno, no merece poner la foto porque queda 1/4 del pan. Esa harina es tremenda y alimenta un montón.

[MMF]

¿qué tal el resultado? Cuenta, cuenta...

¿que tal el sabor? ¿A cumplido con tus expectativas?

Muchas gracias chicas. Pienso que estará lejos de parecerse a las harinas de Triticatum o similares, pero me ha gustado mucho el sabor a fruto seco y el olor, tiene un olor riquísimo. La canela la he utilizado con cautela porque es tan profunda que puede llegar a enmascarar otros sabores, con lo que apenas la he notado. La próxima vez aumentaré un poco, quizás pueda llegar a admitir el doble.

[Miarosa]

me he hecho mi harina con un riquísimo sabor a frutos secos, canela..

Muerta me acabas de dejar.

[Anesor]

...He hecho una masa con esta mezcla rara y un 40% de MM trigo 100% hidratación, alrededor de un 67% de hidratación total

Menudo PANAZO y con ese 67% has conseguido esos preciosos alveolos antes de leer pensaba en muchisismo más... Al ver las fotos me decia: Guau Tartine Bread!! Felicidades por esa criatura pseudo-triticatum.



...Jo!! aun estoy salibando....

PD:hay receta, proceso...

[MMF]

Muerta me acabas de dejar.

¡Cómo me gustan tus monigotes Miarosa!. No te mueras sin antes probarla ¡Venga, adelante! Y cuéntanos luego qué te ha parecido

[Miarosa]

¡Cómo me gustan tus monigotes Miarosa!

gracias! aunque esta vez me lo has puesto difícil, me ha costao encontar uno que expresara cómo me he quedao al ver tu pan.

No te mueras sin antes probarla ¡Venga, adelante! Y cuéntanos luego qué te ha parecido

No hace falta que me animes a probarla, ya lo tenía claro...