Mi primer (o no) pan con masa madre

[masuvas]

Gracias David.

Finalmente amasé la mezcla (si se puede llamar amasar a aquello) pero no dejó de pegarse. Calculo que perdí un 20% quitándola de todos sitios: la encimera, el recipiente y por supuesto mis manos.

Cuando me harté, tras tres "amasados" y los consiguientes reposos de 15'-20', la tapé y guardé en la nevera. Mañana, pasadas casi 48 horas, la sacaré, dejaré atemperar, confiaré en que muestre signos de que está "viva" (con el calorcito de la tarde...) y al horno.

Lo que me preocupa es que no tenga la suficiente consistencia para mantener la forma y acabe como una galleta gigante.

En cuanto a lo que comentas del agua, ¿cuentas la proporción de agua contando la que añadiste a la masa madre...días, semanas atrás? Creo que no le he entendido. Pensé que 60% era la proporción cuando mezclas la mm con la harina y el resto de ingredientes.

Ya contaré el resultado. Saludos.

[XavierGal]

Hola Masuva,

Un consejito para reanimar las MM que tienes en la nevera.<

Dependiendo del tiempo que lleve en una temperatura de 1-5ºC, la MM estará completmente inactiva y su acidez será superior. Normalmente la MM se muestra 100% activa pasados almenos 2 refrescos después de reitirarla del frio. Hay un método que te permite asegurar un poco el proceso.

-En el momento de sacar la MM del frigorífico se deja atemperar unas 2 horas a temperatura ambiente, este proceso tiene que ser paulatino, las bacterias y las levaduras toleran los cambios de temperatura pero no si son muy bruscos.

- Una vez tenemos la MM a Tª ambiente, añadimos agua tibia a la MM, un poco, solo para disolverla. Una vez disuelta incorpora un poco de azucar a la mezcla, este azucar activará todos los microorganismos y emepzarán su ciclo de alimentación-reproducción, unos 5 minutos después ya estará preparado para añadirle la harina y más agua si es necesario para que coja la consistencia de MM que desees, al estar activados y en pleno proceso de reproduccion, esta MM tendrá un nivel de actividad muy alto y es probable que el siguiente refresco tengas que hacerlo en 3 Horas. Durante este proceso la MM deberá estar constanemente en una temperatura cercana a los 25ºC

- Después del segundo refresco, esperando que la MM suba de volumen, será el momento idóneo para incorporarla a nuestra masa de pan y que nos de excelentes resultados.<

Espero que te ayude y puedas disfrutar de tus panes pronto!!!

[Narome]

Estoy haciendo mi primer pan con masa madre y como pretendo hacerlo a diario (llevo haciendolo un mes pero sin masa madre),quisiera saber y no encuentro la respuesta si tengo que guardarla en la nevera y sacarla cada dia
y tambien si tengo que refrescarla cada dia.Muchisimas gracias anticipadas.

[cecília]

En cuanto a lo que comentas del agua, ¿cuentas la proporción de agua contando la que añadiste a la masa madre...días, semanas atrás? Creo que no le he entendido. Pensé que 60% era la proporción cuando mezclas la mm con la harina y el resto de ingredientes.

Hola masuvas, cuando David S habla del agua de la MaMa se refiere a el agua que has puesto para alimentar la MaMa para hacer un pan en concreto
Ejemplo: Has hecho un pan con
400 harina
200 agua
200 MaMa al 100% hidratación
9 sal

En realidad en ese pan habrás utilizado
500 harina (400 + 100 de la MaMa)
300 agua ( 200 + 100 de la MaMa)
9 sal

Aunque hayas alimentado la MaMa en 2 veces (por ejemplo) tu tienes que calcular la harina y agua final que vas a utilizar para tu pan. En el ejemplo como son 200 de MaMa al 100% hidratación serán esos 100 harina y 100 agua.

Si estás haciendo un pan al 60% de hidratación (el pan, no la MaMa que la tenemos al 100%), tienes que multiplicar el total de harina (500) por 60% = 300 de agua, pero como ya has utilizado 100 en la MaMa, para tu masa final sólo tiene que utilizar 200.

Bueno no sé si me he explicado o te he liado más.

[Taxus_b]

Buenas Narome, si pretendes usar tu masa madre cada día no merece la pena que la guardes en la nevera (a menos que debido a un calor excesivo te duplique el volumen en pocas horas y desees acidificarla un poco), simplemente alimentala cada día con agua y harina unas horas antes de ponerte a hacer el pan y listo, de esta manera la tendras siempre preparada para hacer pan.

[oiane]

Hola, martes por la noche orneé mi primer pan con masa madre. La verdad es que me costo conseguir la masa bien, porque me dí cuenta de que con mi harina blanca no subía seguía viva pero no despegaba a sí que se me ocurrió hecharle haroina de centeno integral como las primeras veces. esó si que subió. Finamlemnte hice la mezcla final con la harina blanca. La amasé 10-15 minutos esrándola y la dejé tapada en el frogorífico. Al día siguiente de vuelta del trabajo la saqué y había crecido mucho. La dejé templar y la volví a a masar en libro otra vez. Luego le dí forma y la metí en el horno.

La verdad es que no ha salido tan mal, pero la corteza está un poco demasiado dura y la miga auqnue blanda está cerrada. Me gustaría que estuviese más aireado, mas esponjoso. Como lo haría???

Y ahora uqe hago???como mejoro, como soluciono lo de la harina, usando harina de fuerza o de panadería? tengo que hacer otra masa madre con harina blanca para que esl pan sea más blamco????

un saludo

[Narome]

Buenas Narome, si pretendes usar tu masa madre cada día no merece la pena que la guardes en la nevera (a menos que debido a un calor excesivo te duplique el volumen en pocas horas y desees acidificarla un poco), simplemente alimentala cada día con agua y harina unas horas antes de ponerte a hacer el pan y listo, de esta manera la tendras siempre preparada para hacer pan.

Muchisimas gracias.

[masuvas]

Te explicas perfectamente Cecilia. Gracias.

Entiendo que los porcentajes no son como de laboratorio de química molecular: lo de los refrescos esos son un poco a ojo, desecho dos o tres cucharadas de mm y añado un par de cucharadas de harina y algo (?%) de agua hasta mantener una mezcla homogénea (similar a su estado previo al refresco en cuanto a densidad).

Seguiremos progresando.

[Maria600]

los primeros panes que llevo, estoy probando recetas 100% integral y 50% integral de trigo, no salen bien porque no aumentan de volumen nada al meterlos al horno, casi ni abren por los cortes.por eso me planteo que sea culpa de la receta (200g mm,350g integral de trigo,193g agua) o de la mm que no tenga fuerza

La receta puede estar bien (seguro que lo está), pero lo importante es el proceso.
El responsable del aumento del volumen en las masas es el gluten, que en las harinas integrales hay en menor proporción que en las más blancas. Pero el problema puede estar en otro lado (amasado o desarrollo del gluten, tiempos de fermentación, actividad de la masa madre...) como tu misma sugieres.

Te recomiendo la lectura de la guía básica para empezar a hacer pan, el hilo de la masa madre y los hilos que tratan sobre panes integrales, para que tu misma vayas viendo donde puede estar el problema. Si no es difícil.

Gracias David S.
estuve revisando la guía básica para hacer pan, y creo que mi problema está en el refresco de la mm. Y como también veo en los últimos comentarios en usar la mm, después del primer refresco tras sacarla del frigo, y no debe estar bien activa para hacer el pan

[kapolo]

Os sigo hace tiempo, pero hasta la semana pasada no empecé a probar esto de hacer pan con masa madre. Adoro las masas, amasar ya había hecho mis pinitos... Empecé con roscón de reyes, bollos suizos, después pan... Pero siempre usando levadura de panadero. Por fín me decidí a cultivar mi propia masa madre, siguiendo vuestros sabios consejos y viendo videos de Iban, haciendo la masa madre y haciendo el pan con masa madre. Qué delicia. Qué maravilla de aroma. Y qué gozada de sabor. Nada que ver con los anteriores. Creo que me voy a enganchar a esto de hacer panes. Os juro que mi casa olía a panadería cara.

Adjunto fotos del resultado.
Ahora quiero probar los bollos suizos con masa madre, que si ya me salen ricos, no quiero ni pensar lo deliciosos que estarán con mi propio fermento. ¿habéis probado a hacerlos sólo con masa madre?

GRACIAS
Besos
Keka.