Calculadora de masa madre

[Taxus_b]

Una receta que me pide 250g de MM.....y yo tengo 105g

Yo lo que suelo hacer es unas horas antes de hacer la masa preparo en un recipiente lo suficientemente grande una pequeña cantidad de masa madre y la refresco con la harina y el agua necesaria para llegar a conseguir la cantidad de la receta, por ejemplo; pongo 50 g. de la masa madre que tengo y la alimento con 100g. de harina y otros 100g. de agua y así consigo 250 g. de masa madre en unas horas. Pero bueno, seguro que alguien podrá poner algo mas esclarecedor que yo, aun así espero servirte de ayuda.

[CarlosBos]

Buenos días:

Iban, he intentado descargarme la calculadora de masa madre que comentabas en un articulo del 2009 pero al acceder a la pagina de descarga te solicita que metas un número de teléfono para que te envíen el código de descarga, además hay una letra pequeña en la que dicen algo de número máximo de sms...... , ¿no se puede conseguir esa calculadora de otra manera?

Saludos,

[Guillermo]

No se a que calculadora te refieres pero mientras se aclara el tema puedes ver si aquí la encuentras.

[cocinicas]

hola, ya sé que corro el riesgo de que me digáis que consulte la calculadora, pero...¡puff, lo veo supercomplicado!! así que confío en que alguien se apiade de mí...sobre todo porque soy primeriza...
mi duda es, si por ejemplo mi receta me pide 300 grs de MM., la forma correcta de hacerlo ¿sería coger 100 de mi MM y refrescarla con 100 de harina y 100 de agua o tengo que coger los 300 de la MM que ya tengo que preparada (independientemente de que luego la refesque antes de hacer el pan)?

[Miolo]

Lo normal es guardar una pequeña cantidad de mm (yo guardo en torno a 30 g) y hacerla crecer hasta la cantidad que necesitas, contando con que sobre un poco.
Para la masa que hice hoy necesitaba 170 g de mm, así que saqué mi bote de la nevera con sus 30 g, le retiré la capa seca de la superficie (quedaron unos 20 g) y añadí 95 g de harina y 95 g de agua. Normalmente le hago dos refrescos, pero hoy andaba escaso de tiempo.

Lo que tendrías que consultar, mejor que la calculadora, es la Guía básica para empezar a hacer pan, que seguro que te es de utilidad.

Por cierto, tengo curiosidad por saber cuál de las calculadoras te parece supercomplicada. Como una de ellas la he hecho yo (esta) estaría encantado de leer sugerencias sobre cómo mejorarla y que sea más fácil de usar.

[cocinicas]

Miolo,
seguramente tu calculadora, ¡será estupenda! el problema, como la peli, "no sos vos, soy yo". que voy de c....y no me he podido parar a mirarla, pero cuando tenga un ratito lo haré...
¡¡ser mamá trabajadora y encima, panadera, es todas una hazaña en este país!!
gracias por tu ayuda

[desideratha]

Hola, se ve buena la calculadora, gracias.

Noto algunos bugs:

Si se opta por Fermento de Trigo; apararece #VALOR! en: Cantidad de trigo
el enlace en: Fermento en espuma no funciona.

Abro el archivo con LibreOffice.

Saludos

Andres

[estebancastagno]

Una utilidad desarrollada por el maestro panadero Dieter Buschmann para el foro del pan alemán Backrezepte-online.de que facilita los cálculos a la hora de utilizar masa madre en varias fermentaciones (contiene numerosos métodos de fermentación tradicionales en Alemania). Introduciendo unos datos básicos como cuánta harina quieres usar y la hora a la que quieres empezar la elaboración final del pan, te marca el horario y cantidades para todo el proceso. Esto es especialmente útil para evitarte engorrosos cálculos sobre las cantidades de harina (a veces muy poca) a utilizar, así como para simplificarte la vida, ya que te marca los horarios a los que tienes que refrescar la madre. El único "problema" para el panadero casero es el control de la temperatura pero, como ya se ha visto en el foro, hay muchas formas de montarte un invento para mantener la temperatura constante: ejemplo 1 y ejemplo 2.

Calculadora_sauerteig_1000.jpg

El funcionamiento de la calculadora es sencillo, primero escoges el idioma, en la línea superior en color naranja (español, inglés, alemán o sueco) y luego tan sólo hay que rellenar los 3 campos coloreados de azul claro en la primera tabla (con letra en color rojo en la foto).
1. La cantidad de harina que quieres usar en la receta (dependerá de cuánta masa quieras hacer)
2. Qué cantidad de esa harina (en porcentaje) es de centeno
3. A qué hora quieres empezar la elaboración de la masa fina de pan (no la elaboración de la madre, sino el pan en sí)

En la parte inferior izquierda está la tabla con los diferentes tipos de fermentación más típicos en Alemania. Para escoger un nuevo método tienes que (sin borrar la X que hay en el método seleccionado) marcar con una X el método que quieras y, después, borrar la X del método anterior. Para el método de la madre en espuma simplemente pincha en el enlace (la última línea) y te lleva a la segunda página de la hoja de cálculo donde está la tabla para ese proceso (hemos visto algún problemilla a veces con Mac, dependiendo de la versión de Excel, estamos en ello).

Estos métodos de fermentación están descritos con todo detalle en cuanto a cantidades, horas y temperaturas de fermentación. En algunas de las recetas del foro ya se han utilizado, una idea sería abrir nuevos temas explicando en detalle cada método. Hay métodos cortos (como el berlinés) o largos, como el de tres fermentaciones.

El link de descarga, directamente desde la página de Backrezepte-online.de es este (descarga un fichero ZIP que hay que descomprimir, contiene la tabla Excel xls con la calculadora).

Hola Ibán,

Lamentablemente el enlace de descarga a la calculadora no funciona. Al acceder a el recibo un mensaje "403 Forbidden".
¿Serías tan amable de subirla de nuevo? Gracias!!
Un saludo

[Aneleof]

Buenos días, ha debido de haber algún problema con el link del foro donde estaba la calculadora, pero ya no se puede descargar.
Alguien podría volver a ponerlo?
He visto que hay más calculadoras, pero soy novata en esto, y como esa es la que estaba muy bien explicada con el pantallazo, me gustaría tener acceso a esa
Gracias

[Izaskun]

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