Diario semanal panadero 21-27.5.2012

[Miarosa]

Veo que el pan os ha gustado más que a mí. No digo que esté mal, quizá no haya sabido explicarlo bien. Tenía en mente "otra cosa" y no cumplió con mis expectativas. Me frustra el hecho de no saber qué es lo que tengo que hacer para conseguir lo que me apetece. Si sumamos que se me quemó la base y que tengo cruzado ese tipo de greñado...pues más rabia aun. Solo quería trasmitir eso, pero entiendo que no he sabido...

[Boulanger]

Miarosa pues como ya se ha dicho, este pan es precioso, pero claro cada uno tiene su idea del pan que le gusta. Yo por ejemplo busco el pandee Kamut perfecto y tampoco ha salido esta vez, según como se mire:
- El pan esta muy bueno, el Kamut tiene buen gusto y aroma para caerse de espaldas, una rebanada alimenta lo que 3 de harina blanca.
- Miga demasiado compacta para conseguir un pan de Kamut como el de MMF o Jano. El greñado se me ha torcido del todo.

En definitiva un pan con una alta hidratación, 74% y con su MM, sus reposos, pliegues y nevera 18h. Horneado en cocotte, me ha costado sacarlo del banetton por su alta hidratación y reposo tan largo.

Mi intuición me dice que mi harina de Kamut es totalmente a vuestras harinas de Kamut, el color ya lo dice todo. La próxima vez intento hacerlo con un 50% de mezcla con harina blanca.

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[MMF]

Entonces Miarosa, cuando dices...

Mi idea era hacer un pan con una miga algo más compacta pa'mojar en una salsita.

... entiendo que lo que quieres decir es más suave o esponjosa, quizás una miga con menos mordida? O una miga tipo candeal?

Boulanger la miga es más oscura, pero tiene un aspecto muy bonito y conseguir esa miga con una harina integral no es fácil

[Miarosa]

Lo que quería era una miga un poco "más consistente", pero tierna, claro, de estas que "absorben"(no sé muy bien cómo describirlo). Esta era un poco impermeable.

[MMF]

Lo que quería era una miga un poco "más consistente", pero tierna, claro, de estas que "absorben"(no sé muy bien cómo describirlo). Esta era un poco impermeable.

Quizás si pruebas poniendo un poco de levadura consigas eso que buscas, pero un poco sólo, como 2 g de levadura fresca para 500 g de harina. No quiero animarte a usar levadura, pero dependiendo de qué quieras conseguir puedes jugar un poco con ella.

[Miarosa]

Gracias MMF. No soy radicalmente contraria a la levadura comercial siempre que no sea en grandes cantidades, así que probaré lo que dices la próxima vez que quiera "mojar en una salsita". ¿Quizás en un prefermento o directamente?

[MMF]

Yo la uso directamente porque para sabor y conservación utilizo MM. Total que a la receta que tú has empleado, simplemente le añades 2 gramitos de levadura fresca. Pero cuidado con retardar la segunda fermentación, que irá más rápida y puede sobrefermentar. Yo en estos casos retardo la primera.

[Miarosa]

Claro, usando masa madre igual no tiene mucho sentido lo del prefermento.
En este caso retardé la segunda fermentación, pero lo haré como dices y en el caso de retardar alguna será la primera.
Muchas gracias por tus consejos.

[Miolo]

Tengo la sospecha de que los panes con miga más absorbente son los que fermentan rápido, porque el almidón se gelatiniza mucho menos. Pero la verdad es que nunca he hecho experimentos con esto.
Aprovecho para recordar que mi propuesta para la receta de Junio es "el mejor pan para mojar"

[Boulanger]

Boulanger la miga es más oscura, pero tiene un aspecto muy bonito y conseguir esa miga con una harina integral no es fácil

La verdad esta muy bueno, incluso esta mañana he tenido derecho a este comentario;
mi hija (16 años) me dice, "este pan que has hecho de Kamut, tiene muy buen sabor, y me gusta ese toque acido de la MM", casi lloro de emocion. La he convertido.

El otro dia hice uno para unos amigos normal com MM, me llaman por telefono y me dicen " jo tio, este pan es lo mejor que he comido en años!!"

Total que tengo el EGO subido al Everest, me lo paso bomba haciendo esto, y mas si los demas lo disfrutan porque la mitad de los panes ni los pruebo de tanto regalar.

Aprovecho para recordar que mi propuesta para la receta de Junio es "el mejor pan para mojar"

Pues es una buen idea, porque hay para todos los gustos, los de miga apretada y los de miga ligera, puede ser una lucha a dos bandos interesante.