Yo también pienso que es así Miolo. Los bollitos que suelo hacer para mis hijos los hago con la misma receta que cualquier hogaza, pero añadiendo levadura para que fermenten antes. El resultado es una miga mucho más suave. Y si además le añado algo de grasa queda más suave aún, el problema es que la corteza no queda tan crujiente, pero ellos lo prefieren así. Eso sí, controlando la cantidad de levadura. Yo utilizo como máximo un 1% de levadura fresca o su equivalente seca.Miolo escribió:Tengo la sospecha de que los panes con miga más absorbente son los que fermentan rápido, porque el almidón se gelatiniza mucho menos. Pero la verdad es que nunca he hecho experimentos con esto.
Pues ahora que dices esto se me viene a la mente un pan que hice hace bastante tiempo, al comienzo de mi aventura con el pan, del libro El aprendiz de panadero, el pan de campagne; utiliza una buena proporción de prefermento y además levadura. Yo cambié la levadura por MM de tal forma que utilicé prefermento (pâté fermentée) y MM. Recuerdo aquel pan como uno de los mejores que hice en aquel momento y era una hogaza con una buena corteza y una miga suave y riquísima. Un día de estos lo hagoMiarosa escribió:Claro, usando masa madre igual no tiene mucho sentido lo del prefermento.
Boulanger, si señor, tu ego tiene que estar por encima del Everest.
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Que bonito es tu panaco Jano. A mí me gusta mucho ese formato para tenerlo cortado y congelado, da mucho juego 
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