Starch Attack en miga de centeno

[cecília]

Ríete, ríete, pero te vas a quedar sin foto

[pardo]

Hombre, hay panes con más del 50% de centeno que tienen una buena miga. Ciertamente no tienen los alveolos del pan blanco de trigo... pero el pan blanco de trigo tampoco tiene el sabor de un 100% centeno. Mira la receta de este mes, un pan 100% centeno y otro 66%. En el norte de Europa llevan siglos haciendo panes sin rastro de trigo.

Tranquilo Mag....

[Miolo]

Jano, mala persona. ¿Cómo te ríes de esa manera?
Je, je
Je, je, je, je
Jo, jo, jo, jo, jo, jo, jo

[Mag]

Tranquilo Mag....

Quizás me he expresado mal, si es así pido disculpas. Simplemente digo que depende de qué pan quieres conseguir necesitarás una harina u otra. Vaya, se pueden hacer panes excelentes con harina de centeno, en este foro tienes buenos ejemplo de ello. Eso sí, el centeno tiene las características que tiene, y los panes salen con esas características. A partir de aquí, cada cual que elija la harina que más le guste.

Existen otras posibilidades, claro está. En este post Guillermo propone añadir un poco de gluten a un pan de centeno. Yo no he hecho ese experimento, me gusta que el pan de centeno sea denso (vaya, me gustan los panes densos). Pero es otra posibilidad.

[Taxus_b]

Retomo este hilo con mi creación propia de starch attack. He visto que comentais que varios factores que pueden influir en este resultado son la escasa acidificación de la MaMa o la insuficiente temperatura de horno. Yo creo que en mi caso el factor que ha llevado a dar este resultado ha sido la excesiva temperatura durante su 1º y única fermentación (sobre 27ºC) ya que la masa madre estuvo madurando durante 15 horas en el frigo y la temperatura del horno fue la máxima, es decir 250º C.

[Ibán]

27º no parece mala temperatura para fermentar un pan así. No sé exactamente cómo lo has hecho, pero dependiendo de la elaboración, sería una temperatura casi de libro. Intenta poner todos los detalles posibles.
Masa madre: elaboración (cuántos refrescos, cantidades, temperaturas, etc.)
Masa del pan: cantidades totales (de MaMa, de harinas, etc.), sal, levadura si la hubiera, agua, etc.
Elaboración del pan: tiempos y temperaturas.

Así, a simple vista yo me inclinaría a pensar en la masa madre, pero ya te digo que no tengo datos para saber.

Como te decía en el otro hilo, hay una idea básica, cuanto más centeno tiene el pan, más masa madre hace falta. En cualquier manual alemán de panadería vienen tablas, pero la idea básica es que para un pan con poco centeno (20%), hará falta un 20% de madre, y de ahí para arriba; si haces un pan 50/50 ya necesitas casi un 40%, y si haces un pan 90-100% de centeno, te tienes que poner en el 50-60% de madre.

[Taxus_b]

Bueno Ibán aquí dejo mas o menos la explicación de como lo lleve a cabo; Para comenzar refresque 30 gramos de masa madre de trigo con 60 gramos de harina de fuerza de trigo y 60 de agua(150 gramos de masa madre).
Al día siguiente y unas horas antes de comenzar a hacer la masa hize un escaldado de centeno con 50 gramos de harina blanca de centeno y 100 gramos de agua al que le añadi varias semillas. Mezcle la masa madre con 100 gramos de agua, el escaldado y una cucharada de melaza. Tras batir la mezcla le añadi 55 gramos de trigo integral y 110 de centeno blanco y 5 gramos de sal. Lo mezcle todo y lo puse en el molde para una única fermentación de unas 5 horas.
Hornee a 250º C durante los primeron 20 minutos y despues baje progresivamente la temperatura hasta los 200ºC para hornearlo otros 40 minutos.

[Ibán]

No me queda claro cómo refrescaste: tiempo, temperatura. ¿Cuánto tiempo estuvieron esos 30 g de madre de trigo fermentando 60 g de harina de centeno? Sin saberlo, yo hubiera dado por lo menos un par de refrescos, partiendo con mucho menos trigo, haciendo que así la proporción de centeno fuese más grande. Para que te hagas una idea, por poner un ejemplo; con una temperatura "moderada", o sea, 20º C, puedes multiplicar tranquilamente 1 a 10 o 1 a 15 veces la madre una noche. Por ejemplo, pones 5 g de madre de trigo, y le pones 50 g ó 70 g de harina de centeno. Si quieres hacer un refresco más largo porque no vas a estar o por lo que sea, puedes multiplicar 1 a 40 y dejarlo todo un día; por ejemplo, 5 g de madre y 200 g de harina de centeno. No sé si tuviste toda una noche 30 g de madre fermentando 60 g de harina, en cuyo caso es posible que la madre al día siguiente estuviera más allá que pa'cá, de exhausta. Así que yo haría dos refrescos empezando por 1 ó 2 g de madre de trigo (sí, no se me ha escapado ningún cero). Lo haces así la noche anterior, y el día que quieras hacer el pan das un refresco corto 1 a 1, unas 3 horas intentando que haya algo de temperatura (25-30º, ahora en verano no te será difícil); de esa manera llegarás con la madre deputurrúdefúa. Para trabajarla no seas rácano con el agua, pero tampoco te pases, lo cual podría dar una miga gelatinosa en exceso. Una receta tontísima es 1 +1 + 1, para harina integral de centeno (siempre puede hacer falta ligeras correcciones). 1 de madre, 1 de harina, 1 de agua. Por ejemplo, usas ese sistema de 2 refrescos previos de la masa para obtener 500 g de madre de centeno, bien "cuajada", pero no superpasada (estoy sospechando que eso pudo ser lo que te pasó, además de que fue muy directo todo); le pones 500 g de harina integral de centeno y 500 g de agua. Lo revuelves en un bol con un cucharón grande durante 5 minutos y lo viertes en un par de moldes engrasados (yo tengo moldes de bizcocho de un poco más de 20 cm y justo cogen 750 g de esa masa de centeno). Que lleges a llenar un poco más de la mitad del molde; lo dejas fermentar unas 3-4 horas, hasta que llegue al borde del molde, y lo horneas como dices: 10 minutos a 250º, otros 55-65 minutos a 200º. Listo. Deja reposar al menos un día.

[Taxus_b]

¿Cuánto tiempo estuvieron esos 30 g de madre de trigo fermentando 60 g de harina de centeno?

Los refresque con harina blanca de trigo y estuvieron cerca de 13 horas a una temperatura de unos 5ºC es decir en la parte mas fría del frigorífico. Al hacer el pan había aumentado su tamaño algo menos del doble, por lo que deduje que aun le quedaba chicha. No se si el error quizás fuese intentar echarle masa madre de trigo a un pan casi integro de centeno

Entiendo, por lo tanto, que para hacer un mas con bastante cantidad de centeno y asegurarte el resultado lo ideal es utilizar al menos un 30-40% de masa madre refrescada el tiempo justo como para que sea apta para hacer levar el pan y que lleve gran parte de la cantidad de centeno de la receta. Aun así me surge una duda, ¿ Aunque la masa madre utilizada sea de trigo hay que mantener esas altas proporciones de masa madre respecto a la masa final?

[Atiras]

no entiendo como aumentar la acidez de la MM de centeno para conseguir hacer un pan de centeno. ¿alguien me lo puede explicar de forma sencilla? ¿estais hablando de utilizar simplemente MM de la nevera, sin refrescarla la noche antes de hacer el pan?

intento hacer pan de centeno segun una receta de Iban del curso de panes suecos y hasta el momento: 2 ensayos - 2 errores. La foto es del segundo