Malabar parathas

[Colette]

Bueno, hoy sólo compartir con vosotros...que NOOOO hacer para este tipo de panes!! Estoy con pruebas para hacer "Thai roti" que es la misma masa que el "roti canai" (en Malasia y singapur) un tipo de pan sin levadura que se cocina en la sartén que parece ser exportaron y adaptaron los musulmanes indios a estos paises. El caso es que es casi igual que la "malabar paratha", se estira igual y se puede o bien formar igual o rellenar con cosas ricas(dulces o saladas), que es lo que hacen en el Sur de Tailandia.

El caso es que TODAS las recetas que he visto hasta ahora utilizan harina normal, (las parathas en cambio idealmente se hacen con "maida" una harina refinada y muy fina)...pero yo, por probar, pensando que así desarrollaría más gluten, para estirarlo más fino sin romperse, pues he decidido añadir parte de harina de fuerza. Asi que mitad de Nomen (9% proteina, que me parecía poco para que sóla desarrollase gluten) y mitad del Rincón del segura...Y tras dejarlo reposar 4 horas!cuando he ido a "estirarlo" (tras tragarme todos los videos habidos y por haber de como se estira al aire) pues me he encontrado con....CHICLE!!!!

Os dejo una foto para que alucineis con el efecto que tiene usar harina de fuerza en esta receta. Por qué...ni idea!!!Pero repetiré con harina normal y cuando salga bien, os paso la receta. De momento, os dejo con una imagen de que pasa al coger la masa, sin estirar ni nada, sólo por la gravedad!!! Bueno, de todo se aprende!!! Ahora sabeis, como yo, que no funciona!Ah, y si alguien sabe el porqué, que me lo explique, por favor!

[Miolo]

...Asi que mitad de Nomen (9% proteina, que me parecía poco para que sóla desarrollase gluten) y mitad del Rincón del segura...

¿Y dónde está la harina de fuerza?

Y tras dejarlo reposar 4 horas!cuando he ido a "estirarlo" (tras tragarme todos los videos habidos y por haber de como se estira al aire) pues me he encontrado con....CHICLE!!!!

A mí me parece que eso es culpa de la harina de RdS. Me ha pasado con varias masas, mucha extensibilidad y nada de elasticidad. Mientras amasas parece que la cosa va bien, pero cuando la dejas un rato se convierte en chicle, como tú dices. Es una lástima, porque mira que está rica esa harina. Por eso estaba yo haciendo experimentos con el ácido ascórbico.

[Colette]

¿Y dónde está la harina de fuerza?

Pues...la del rincón del segura?!

A mí me parece que eso es culpa de la harina de RdS. Me ha pasado con varias masas, mucha extensibilidad y nada de elasticidad. Mientras amasas parece que la cosa va bien, pero cuando la dejas un rato se convierte en chicle, como tú dices. Es una lástima, porque mira que está rica esa harina. Por eso estaba yo haciendo experimentos con el ácido ascórbico.

En serio? Pues es la que yo he usado las últimas 3 veces para hacer panes...me dejas planchá!

[Miolo]

Alguien mencionó por quí que la harina del RdS tiene una W de alrededor de 100, creo recordar. Eso es muy bajo para llamarla "de fuerza".
¡Qué se le va a hacer! Unas harinas tienen unas ventajas y otras tienen otras. Esta harina es muy sabrosa, pero no sirve para según qué cosas. La lástima es que los que no vivimos en una gran ciudad no tenemos a nuestra disposición un gran surtido de harinas.
Tengo que probar a hacer un pan tipo candeal con la harina RdS, me da a mí que va a ir bien para esto.

Tus panes te han salido muy bonitos, no sé por qué te dejo planchá. Si a tí te funciona bien, sigue usándola.

[Colette]

P

Alguien mencionó por quí que la harina del RdS tiene una W de alrededor de 100, creo recordar. Eso es muy bajo para llamarla "de fuerza"....

Tengo que probar a hacer un pan tipo candeal con la harina RdS, me da a mí que va a ir bien para esto.

Tus panes te han salido muy bonitos, no sé por qué te dejo planchá. Si a tí te funciona bien, sigue usándola.

Pues me dejas planchá porque ahora me entero de que tiene tan poca fuerza!! Pregunta...acabo de ver el hilo de los panes candeal y recetas...Guillermo indica usar harina candeal (W=150) y sino 1/2 de fuerza y 1/2 floja...si usases la del RdS para esta receta, usarías todo RdS o añadirías algo de fuerza? porque yo mañana tenía intención de probar la receta pero 1/2 RdS y 1/2 normal?!

[paaq]

Bueno, acabo de hacer la receta de este vídeo y estoy bastante decepcionado Conste que la he respetado como a doncella casadera.

Para empezar, ¿dónde vas con 15 gramos de sal por 100 de harina? ¿Se supone que esto tiene que saber más fuerte que cualquier cosa que le pueda echar por encima? Luego, la masa no me ha quedado nada suave, no sé si es por la harina del chino que he usado o por la hidratación del 60%. Lo de no lograr el dorado ya es cosa mía, que no se me da bien la plancha. Yo es que soy más de horno.

Curiosamente, lo más sencillo de todo el proceso es la chulería de formar los ovillos, chaka chaka ahí fustigando. Eso sí, quedan como quedan, barrigones e irregulares.

Tres foticos:

[Colette]

paaq, tienes toda la razón con lo de la sal!!!!Se les ha ido un poco la olla con ello. Yo al final me quede sólo con lo visual del video, porque me temo que de las cantidades de la receta no te puedes fiar. Yo aún sigo en pruebas, ya te contaré si llegan a salir como deben!!

[lingo5]

Hola,
el levisticum se conoce en la india como ajwain y son semillas de hinojo.
Yo lo se porque viví muchos años en Londres donde aprendía cocinar comida hindú.
Cuidado si las usais porque son de sabr muy fuerte y pueden estropear el pan por completo.
Las semillas de hinojose utilizan en las preparaciones que contienen harina de garbanzo (gram), ya que se dice que evitan la formación de gases durante la digestión.

Yo personalmente no las suelo utilizar y las sustituyo por cilantro fresco picado.

[Abelsierra]

Según las preparo yo, por cada 100 gramos de harina empleo 55 ml. de agua, un poquito de sal, y luego un poco de aceite al final. Un poco parecido a cuando preparamos la masa de la pizza, solo que en este caso no empleamos levadura. Una de las claves está en el reposo de la masa, que debe ser de unos quince minutos. Para orientaros os cuelgo este vídeo, que es de donde aprendí el proceso:

http://www.youtube.com/watch?v=HvQ7M9ibS_8


Si queremos rellenar la masa, me gusta esta opción con queso:

http://www.youtube.com/watch?v=pWv8fg_GY4Q

Un abrazo. Namasté.