1939, Sour Rye (100% centeno)

[MMF]

Me estoy aficionando al centeno. He hecho este pan y menuda sorpresa me he llevado... no pensé que solo agua y centeno pudiera tener ese sabor tan rico. Un señor pan.

Gracias por esta receta cecília me ha gustado muchísimo.

No he cambiado ni un gramo de la primera receta propuesta por cecília, aunque por cuestión de tiempo he hecho una única fermentación retardada durante 7 horas en mi vinoteca y 3 horas de fermentación a temperatura ambiente. Me gusta poner al pan centeno harina por encima, pero me equivoqué y en lugar de echarle harina de centeno le he puesto trigo, de ahí su aspecto blanquecino.

En lugar de un único pan he hecho dos dividiendo la masa y no he tenido paciencia para esperar: a las 4 horas de salir del horno lo he partido y este era su aspecto

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El otro lo envolví cuidadosamente y lo disfrutará una amiga a la que le encanta el centeno

Sin lugar a dudas, un pan para repetir.

[cecília]

Bonitos panes MMF.
Este pan es muy resultón , porqué es fácil de hacer y muy sabroso de comer

¿Utilizaste MaMa de centeno? Viendo tu miga tan aireada, me ha hecho pensar que quizás era de trigo.

[MMF]

¿Utilizaste MaMa de centeno? Viendo tu miga tan aireada, me ha hecho pensar que quizás era de trigo.

Utilicé MM de centeno cecília. MM de centeno integral hecha a partir de 10 g de MM de trigo con dos refrescos, el primero 10+20+20 y el segundo 50+150+150.
Creo que voy controlando algo más la fermentación del centeno. Al ver que poco o nada sube en el horno, apuro la fermentación al límite, hasta que veo que está bastante abierto pero haciendo la prueba del dedo todavía aguanta el tipo. Si el dedo deja señal en la masa empieza a ser síntoma de que está muy al límite y es en este momento o incluso un poco antes cuando lo meto al horno. Por esa razón prefiero poner harina, porque veo mejor el punto.

[PANFANATIC]

Por fin, la miga. La verdad es que cada dia que pasa esta mas rico. es un pan de repetir y repetir.

[Izaskun]

¡Otro pal saco! MMF, dos preguntas:

retardada durante 7 horas en mi vinoteca

¿A qué temperatura?

con dos refrescos, el primero 10+20+20 y el segundo 50+150+150.

¿Cuántas horas/temperatura en cada refresco?

¡Graciasssss!

[MMF]

Izaskun, la temperatura de mi vinoteca, medida con termómetro, es de 16º. La temperatura de los refrescos puede rondar los 25º y los tiempos exactos no te puedo decir, pero el primero alrededor de 4 horas y el segundo alrededor de las 6 horas.

La verdad es que el pan es riquísimo y merece la pena probar porque más fácil es imposible y el resultado es excepcional.

[Izaskun]

el primero alrededor de 4 horas y el segundo alrededor de las 6 horas.

¡Ah, vale! Es que al ser con harina de centeno, creí que los hacías más largos...ya sabes... para acidificar más la MM y evitar el temido starch attack , pero ahora que me fijo, eso ya debe haber pasado con la larga y única fermentación al fresco a la que lo has tenido.
¿Para la masa, has usado centeno blanco? La miga se ve bastante clara...

[MMF]

¿Para la masa, has usado centeno blanco? La miga se ve bastante clara...

Para la MM he utilizado centeno integral y para la masa final mitad centeno integral y mitad claro, con lo que supuse que se formaría un semi

El centeno integral es bio. Lo compré hace mucho tiempo en Carrefour y no sabía qué iba a hacer con él; es una harina muy grisácea pero muy fina y en el paquete pone claramente integral. El claro es de El Amasadero.

[MMF]

He vuelto a repetir este pan. En esta ocasión hecho íntegramente con harina blanca de centeno. No aprecio diferencia entre este y el anterior hecho en parte con harina integral, quizás el color algo más claro, pero poco.

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[Loreto]

Aquí estoy otra vez con este pan. Aunque ahora hacía semanas que no lo hacía, sigue siendo uno de mis preferidos. Esta vez lo hice según la receta original, con la segunda fermentación en plano sin banneton ni trapo y sin harina, cubierto con una cazuela grande, rectificando con agua cada 20 minutos. Es una simple cuestión estética exterior que no varía en absoluto el sabor final del pan. He de decir que prefiero la opción "convencional y fácil" de cubrir con harina y dejar que fermente sin tener que preocuparse hasta el momento de ir al horno.

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Pero lo dicho, este pan está siempre bueno, no, buenísimo