Starch Attack en miga de centeno

[David S.]

no entiendo como aumentar la acidez de la MM de centeno

Hay varias maneras de aumentar la acidez de una masa madre (o de una masa de pan): una puede ser fermentando a una temperatura menor más tiempo, otra bajando la hidratación...
Como se comenta aquí, aunque simplificando demasiado, los ambientes húmedos y cálidos favorecen la aparición de los ácidos lácticos (acidez moderada, suave) y los secos y frescos, la presencia de ácido acético (más ácido).

En una masa madre de centeno para un pan de centeno, además de la acidez, no hay que olvidar a las levaduras, como para cualquier otro pan. Así que si utilizas la masa madre recien sacada del frigo, después de llevar una semana a 4ºC, estará ácida, si, pero con una población de levaduras muy diezmada, posiblemente.
Lo suyo sería combinar varios ciclos de refrescos antes de hacer el pan para, por un lado, obtener la acidez necesaria, y por otro, para aumentar al máximo la población de levaduras y que sean capaces de esponjar tu pan.
Aquí hay un sistema interesante, y aquí un hilo sobre panes de centeno donde se habla de muchas cosas también interesantes.
Algún forero también ha exprimentado con la adición de zumo de naranja.

Aunque el buscador funciona como una carraca, si utilizas este sistema seguro que encuentras muchas respuestas a tus dudas

[Taxus_b]

Bueno, yo ya me he suscrito al club del starch attack, dos pruebas de pan de centeno en molde y dos panes a la basura . Esto comienza a frustrarme mucho creia haber entendido el fallo y haberlo enmendado pero no es así. Os explico el procedimiento que he seguido:

Comencé con 7 gramos de masa madre de trigo que alimenté ayer a la noche con 75 gramos de centeno integral y otros 75 gramos de agua, esta masa madre ha estado a una temperatura de 18º durante toda la noche y un par de horas a 5º en la nevera, en total ha estado 14 horas. Tras estas 14 horas he mezclado los 150 gramos de masa madre con 25 gramos de harina blanca de centeno escaldada previamente con 100 gramos de agua y a este mezcla le he añadido 110 gramos de harina blanca de centeno, 70 gramos de harina blanca de trigo y 50 gramos de agua. He mezclado todo durante 5 minutos, lo he vertido en el molde y lo he dejado en una única fermentación de 6-1/2 horas a 24º C. Horneado 20 minutos a 250º C con vapor y otros 50minutos a 200º C sin vapor. No se cual es el error ya que la cantidad de masa madre respecto al total de la harina es del 73% y estaba bien madura a la hora de utilizarla.


Edito: ¿Puede ser causa de la partida de harina?

[Atiras]

Gracias David S. ....parece sencillo, parecerlo siempre lo parece, asi que estoy en ello. Ya veremos como me sale!

[Atiras]

prueba superada!
gracias a los consejos que leí aqui, y a seguir la receta (es algo que no suelo hacer ).....un pan estupendo me ha salido

[oiane]

Hola
soy una víctima más de todo esto. Ayer me desanimé mucho porque mi pan estaba igualito que una de las fotos. Un hueco hasta la mitad del pan y el resto goma. Después de leer esto no es que me alegre de los males de los demás ni mucho menos, pero al menos se que pasa. Ahora tengo otro en el horno y estoy muy preocupada por que no me pase otra vez. Tengo miedo de haberlo dejado demasiado fermentar; unos 5 horas. pero es que hace calor y no se si lo he dejado subir demasiado. El primer pan me quedo muy bien y ahora esoy nerviosa.

Lo malo es no saber donde está el error. Esta vez lo dicho he dejado la masa madre más tiempo refrescandose; desde la tarde de ayer a este mediodía. Y lo he dejado fermentar más. A ver que pasa.

un saludo

[NVèrter]

Me vais a perdonar, pero he puesto este hilo y me habéis direccionado a este en el que escribo, pero no me entero de nada. El caso es que soy víctima del Starch Attack, hasta ahí de acuerdo, pero ni uso harina de centeno ni masa madre, así que no sé cómo encajar mi caso. Y mi caso es que haciendo lo mismo, con la misma panificadora, los mismo ingredientes, que hace 3 meses, sufro de Starch Attack y no entiendo por qué!!. Como todas las variables son constantes, estoy empezando a sospechar de la panificadora, que esté fallando algo en su programa. ¿Podría ser?.

Muchas gracias y disculpadme de nuevo si es que la solución está en este hilo y no la sé encontrar.

[PanAceiteYSal]

y me habéis direccionado a este en el que escribo, pero no me entero de nada. El caso es que soy víctima del Starch Attack, hasta ahí de acuerdo, pero ni uso harina de centeno ni masa madre, .... empezando a sospechar de la panificadora, que esté fallando algo en su programa. ¿Podría ser?.

Muchas gracias y disculpadme de nuevo si es que la solución está en este hilo y no la sé encontrar.

Como bien dices, si no usas centeno, este no creo que sea tu hilo. He leído en el hilo original tu problema. Yo creo que el problema puede ser un exceso de agua o quizá falta de calor al hornear. Prueba a reducir la cantidad de agua. Se muy preciso con las medidas. Por ejemplo 500 gr. harina, 300 gr. agua 10 gr. de levadura y 10 gr. de sal. La cantidad de agua puede variar muchísimo en función de la harina que uses.

Si esto no te corrige el problema, prueba a meter el pan en el horno cuando lo saques de la panificadora a 200 grados durante 20 minutos. Si esto lo corrige, puedes pensar que efectivamente, tu panificadora no hornea con suficiente calor el pan.

(Señoras y señores moderadores, si lo estiman oportuno, pueden uds. mover esta respuesta a su hilo original).

[Miolo]

Me suena que ya comenté esto en algún sitio, no sé.
El starch attack no es más que la acción de las (muy activas) enzimas del centeno sobre los pentosanos. Es frecuente en los panes de centeno, pero puede suceder también con panes de trigo.
Hipótesis: tu pan alcanza una temperatura suficiente para cocerse, pero en el centro no es suficientemente alta como para desactivar las enzimas. Cuando el pan se enfría, las enzimas van actuando sobre la miga, y al cabo de unos días la convierten en una pasta.
La solución sería hornear hasta que el centro del pan alcance una temperatura más alta, suficiente para desnaturalizar las enzimas.

[NVèrter]

Ok Miolo. Ya me quedó claro que es Starch Attack . Ahora bien, ¿cuál es el motivo de este fenómeno ahora si "todas" las variables son constantes? Es lo que más rabia me da porque vengo usando la misma fórmula magistral de panadero y me salía todo perfecto (me recuerda un poco a este hilo) Me quedan dos variables por concretar:

-la conservación de la harina: desde hace más o menos el mismo tiempo, no lo recuerdo bien, vengo guardándola en latas (latas grandes de aceite de 5 litros, donde caben algo más de tres kilos de harina de trigo integral ecológica). ¿Puede hacer eso que se deteriore la harina y origine a posteriori el fenómeno?.

-el termostato de la panificadora: esto es bastante más preocupante. Es una UNOLD que no tiene 11 meses, y mandarla a arreglar sería bastante engorroso, y además sin certeza 100% de que sea la causante de todo... Para descubrir esto haré el pan a mano y lo pondré al horno, con todas las demás variables constantes... Por cierto, ¿cuál sería la temperatura y el tiempo ideal en el horno?.

Muchas gracias de nuevo por todo.

[imanol]

Soy un amante del buen pan y desde que vi el primer video de iban yarza lo primero que hice fué comprar su libro y desde entoces no he parado de hacer pan,yo solo utilizo harina de espelta y harina de centeno,mi pregunta es,hay veces que cuando hago el pan de centeno con la receta de empezar a la noche con la masa madre y seguir a la mañana y añadir harina masa madre y agua y todo ello sin amasar apenas,hasta ahí todo va bien ,pero hay veces que después de sacar el pan del horno se queda hueco por dentro por la parte de arriba ,se queda como si fuese un tunel,alguien me puede decir a que es debido.saludos