¿Ajustar con agua o con harina?

[angek]

Güenas, compañeros.

Veréis. Llevo sólo unos meses haciendo pan en casa. Lo hago sin sal, más por manías que por salud.

Si bien algún pan de los que proponía Ibán en Robin Food me ha salido bien - Bendito pan de pasas y nueces -, con los calores del duro verano andaluz estoy perdiendo el poco control que había alcanzado en las masas.


Mi señora, sin contagiar aún por la fiebre panarra, me suele decir "Pero échale más harina, hombre, que al menos gobiernes las gachas", desoyendo así los consejos de Ibán y de (Lord) Lepard.

Por supuesto le replico arrogantemente que no tiene ni idea, bla, bla, bla.



El caso es que comprendo el concepto de no rectificar la receta con harina, pero teniendo en cuenta que el pan lo suelo hacer sin sal, ¿Consideráis algún otro factor que pudiera desequilibrar, aparte del salado del pan, si añado más harina de la cuenta?.

Quiero decir, lo lógico es usar menos agua que la de la receta para la próxima vez e ir añadiendo conforme lo "pida", pero tengo esa duda (a pesar de mis esfuerzos por aparentar ante mi santa).


Conste decir que cuando la masa la tengo completamente amotinada, va a un molde y el pan sale fetén, pero a uno le gustaría dar formas, hacer barras, bollitos, hogazas... ¿Qué os voy a contar?.


Aúpa, panaderos.

[David S.]

¿Consideráis algún otro factor que pudiera desequilibrar, aparte del salado del pan, si añado más harina de la cuenta?

Pues, evidentemente, la hidratación y la proporción de levadura/masa madre y del resto de ingredientes que vayan en relación con la cantidad de harina, por simplificar.

lo lógico es usar menos agua que la de la receta para la próxima vez e ir añadiendo conforme lo "pida", pero tengo esa duda

Lo que pasa es que el concepto de "lo que pida" es bastante relativo al tipo de pan que quieres hacer y al tipo de harina con que lo hagas. O sea que "lo que pida" te limita mucho a unos pocos tipos de pan.
Es decir, si vas a hacer una chapata vas a necesitar una alta hidratación, si no el resultado sería otro pan, no una chapata. Y lo mismo vale para, por ejemplo, un pan candeal/bregado, que si lo hidratas demasiado no vas a poder trabajarlo como pan bregado, ni el resultado será el que deseas.
Después también está (en paralelo) lo de ajustar el agua al tipo de harina y su capacidad de absorción. En lo que respecta a la absorción de agua, no es lo mismo hacer un pan candeal con una harina de mucha fuerza que con otra floja. A veces es más práctico buscar o tener como referencia consistencias de la masa más que hidrataciones.

No sé si me explico

[angek]

Pues, evidentemente, la hidratación y la proporción de levadura/masa madre y del resto de ingredientes que vayan en relación con la cantidad de harina, por simplificar.

Bueno, la cosa es que ahora mismo estoy en aquella fase en la que "cualquier cosa comestible me vale". En cualquier caso pensé en adecuar el levado dejando algo más de tiempo a la MaMa pa que suba.

Y en cuanto a los ingredientes, al andar por la citada fase, uso sólo harina y agua (y MaMa).

Más o menos, lo que quería saber es si la harina debe estar siempre desde el principio y acompañar a las fermentaciones incondicionalmente.

[Taxus_b]

lo que quería saber es si la harina debe estar siempre desde el principio y acompañar a las fermentaciones incondicionalmente.

Es aconsejable que la harina este añadida previa a las fermentaciones, aparte de por lo que te comenta David porque la harina sin fermenetar, probablemente le dara al pan sabor a harina cruda y por lo tanto sera algo mas insipido.

[David S.]

Más o menos, lo que quería saber es si la harina debe estar siempre desde el principio y acompañar a las fermentaciones incondicionalmente.

La verdad, angek, es que no entiendo bien lo que quieres decir en esta frase.

La fermentación se produce gracias a que las levaduras y bacterias transforman los azúcares de la harina.
Se puede hacer pan sin levadura y, por tanto, sin fermentación (veanse todos esos panes industriales cuya fermentación es inexistente o mínima o, por otra parte, un pan como el soda bread), pero hacer pan sin harina es más difícil, ya que el pan, como mínimo, es harina y agua

Aunque supongo que no te refieres a eso y si, quizás, a lo que entiendo que entiende Taxus: ¿dejar una proporción de harina sin añadir a la masa y, quizás, añadirla al final en caso de querer cambiar la consistencia, para corregir?

Si pudieras aclararlo un poco...

[Amparo Dorado]

Hola angek, como me recuerdas mis primeras experiencias!!!!!!!!! Que agobio cuando empezamos a hacer todas las recetas de pan que vemos por ahí, con resultados ejemmmmm ejemmmmmm, a veces panes chafados que no suben, otras que se rompen por todas partes menos por donde queremos, migas pegajosas, panes blancos o muy cocidos…………
Mira, existen en el mercado 1000 tipos de harinas distintas, que cada una de ellas con la misma hidratación dan como resultados panes distintos, y que si además, si le cambias la hidratación consigues panes totalmente diferentes, y ya no quiero decirte si cambias de horno……., a mí, lo que me fue muy bien después de muchos desastres, fue coger la receta del pan básico de Ibán, comprar la misma harina y empezar a hacerlo varias veces hasta que me lo aprendí de memoria, luego, fui cambiando la forma del pan, empecé haciendo hogazas, luego pase a los batares y por último a las barras, y al final cambie la hidratación del pan y ahí ya alucinas!!!!!! Con tan solo 30gr más o menos de agua ( media tacita de café ) pasa de ser una masa que se trabaja muy bien a una masa blanda, y como resultado chen chen chen … panes diferentes, pero no te preocupes al final, la masa te habla en las manos, y ella sola, te dirá la hidratación que necesita para el pan que tú quieras conseguir.
Luego leer mucho en este foro, al principio me hacia un lio y perdía las cosas pero ahora es como estar leyendo un buen libro , siempre aprendiendo algo.
Gracias a todos los foreros, y a ti espero haberte podido aclarar algo.