El pan/masa no sube

[cocinicas]

a puntito de afrontar mi segundo fracaso de pan con MM. ¡¡Miraaaaa, porque los foreros aseguráis que sale, que estoy a punto de convencerme que con el pan casero pasa como con el flan según mi suegra, "que sin polvitos no sale"!!
Esta vez he optado por una receta bien sencillita: 330 grs harina de fuerza, 330 harina integral de trigo, 350 agua y sal. Bueno, pues durante el amasado -he utilizado la técnica de amasados cortos- todo parecía ir bien y la masa seguía subiendo. Pero durante la primera fermentación, nasti. Se ha parado. Aggggggg, ¿qué ha podido pasar?
os cuento cosas durante el proceso que me despiertan dudas, y pienso si podría estar ahí el problema:
-¿habré esperado demasiado después de refrescar la masa madre? he hecho el pan cuando, después de refrescarla, había doblado su volumen. Pero le ha costado más de tres horas, y pienso si tenía que haberlo hecho antes y el problema está en que la he pillado ya de "bajada", auqne lo cierto es que, por marcas que he hecho en el bote, cuando la he utilizado no había empezado a bajar.
-¿lo habré puesto en el lugar equivocado duratne la primera fermentación o habré manipulado en exceso la masa en esta fase? os cuento...como la masa estaba un poco pegagosa, he tratado de homogeneizarla un poco y le he dado algo de forma, como de hogaza -digo si el fallo está aquí porque creo que la forma se le da después de la primera fermentación y antes de la segunda- y la he puesto en un bannetone tapada con un trapo. la he puesto ahí para que no se desparramara...cierto es que el banetone no es muy grande, pero he pensado que crecería a lo alto...total, que no ha crecido. Ahora lo he cambiado de banetone a uno un poco más grnade y más alargado, le he dado forma de barra y ahí está...¡¡pero mi moral está por el suelo!! tiene pinta de estar más parado que ni sé.
¿¿qué he hecho mal??

[Taxus_b]

Cocinicas, no se como sera tu masa madre pero la mia en tres horas no ha llegado ni a la mitad de su crecimiento. Durante la primera fermentacion la masa desarrolla fuerza y sabor, realmente no esta pensada para desarrollar volumen ya que esto sucedera durante la segunda fermentacion asi que no te preocupes si durante esta fase no crece demasiado. La proxima vez si la masa esta pegajosa o blandengue en vez de tratar de domarla y darle forma puedes darle una serie de esrtirados y plegados lo cual ayudara a darle cuerpo y a desarrollar un poco mas de fuerza. Otra cuestion es que no se que temperatura habra donde tu vives y cuanto tiempo lo dejaras levar pero en estos menesteres la prisa no es buena compañera. El preformado y formado del pan es un punto importante que condiciona el volumen que desarrollara el pan aqui tienes una seccion completa dedicada a videos de formado y preformado por si te sirve de ayuda. Mi consejo personal es que tengas paciencia y no te desmoralizes, tu masa madre llena de bichitos hara su trabajo si le dejas tiempo.

[Miolo]

Cocinicas, refrescas tu masa madre y en 3 horas ha duplicado su volumen. ¿Qué diferencia hay entre hacer eso y hacer una masa de pan?
Es lo mismo, tiene que subir. Solo hay que darle tiempo.

[cocinicas]

Gracias taxus y miolo! yo vivo en valencia...y creia q con el calor las masas crecen mas deprisa. x eso, no he querido darle mas de dos hs y media a cada fermentacion -era el maximo q ponia la receta- porque me daba miedo q sobrefermentara y se me viniera abajo. entonces...m recomendais q de mas tuempo a las fermentaciones aunq haga calor? y x otra parte, durante la primera fermentacion, es mejor dejar la masa en el banco d la cocina q en un banetone?

[Taxus_b]

Cocinicas el calor acelera la fermentacion si, pero cada masa madre es un mundo, la mia tarda como 6 horas en llegar al maximo incluso con calores. Yo la primera fermentacion la llevo a cabo en el mismo recipiente donde hago la mezcla de ingredientes, despues de amasar egraso ligeramente el recipiente y ahi dejo la masa bien cuebierta. Si tienes miedo de que a temperatura ambiente sobrefermente has probado a utilizar la nevera? es un gran aliado, te permite hacer fermentaciones mas largas (hasta 24 horas) y da al pan mucho mas aroma y sabor. Como te dice Miolo, si tu masa madre sube el pan tiene que subir! Animo!

[ramonchu]

Hola,

Mi experiencia no es mucha, pero espero poder ayudarte. Por lo que cuentas la levadura si tiene burbujas es que sí que está activa. Yo de ti no pondría dentro de la masa los frutos secos, supongo que hará que la masa tarde más en fermentar. Cuando haces la masa creo que primero tienes que mezclar la harina con el agua, y cuando lo tengas mezclado le añades la masa madre, es decir mejor añadir la masa madre al final que al principio.
En cuanto a la fermentación de la masa, creo que debes dejarlo por lo menos 5 horas tapado con un trapo y no debes tocar la masa. Debería doblar más o menos el tamaño.
Algo importante que me dijeron para que suba bien el pan, es que no se abra el horno durante los 10 primeros minutos bajo ningún concepto ya que un golpe de aire frío puede ser contraproducente. Esto es por lo del vaporizador cada 4 minutos.

Espero que te ayude en algo, y ánimo.

[Miolo]

Hola ramonchu, bienvenido al foro.
Dices algunas cosas que no comparto:

Yo de ti no pondría dentro de la masa los frutos secos, supongo que hará que la masa tarde más en fermentar.

¿Por qué hará que tarde más en fermentar?

Cuando haces la masa creo que primero tienes que mezclar la harina con el agua, y cuando lo tengas mezclado le añades la masa madre, es decir mejor añadir la masa madre al final que al principio.

Yo lo hago siempre al revés. Mezclar la masa madre con el agua y añadir después la harina me resulta mucho más fácil.

En cuanto a la fermentación de la masa, creo que debes dejarlo por lo menos 5 horas tapado con un trapo y no debes tocar la masa.

No sé si hablas de la primera fermentación o de la segunda. En cualquier caso, habrá que dejarla el tiempo necesario, que pueden ser más de 5 horas o menos, dependiendo de la receta y de la temperatura.
Tampoco sé por qué dices que no se debe tocar la masa. Si hablas de la primera fermentación, a mí no se me ocurriría dejar la masa fermentando 5 horas sin hacer al menos un par de plegados en medio. Y si hablas de la segunda, obviamente no vas a hacer plegados, pero sí a tocar las piezas suavemente para ver cómo van de fermentación.

[PANFANATIC]

Algo importante que me dijeron para que suba bien el pan, es que no se abra el horno durante los 10 primeros minutos bajo ningún concepto ya que un golpe de aire frío puede ser contraproducente. Esto es por lo del vaporizador cada 4 minutos.

Pues a mi me han enseñado todo lo contrario, es mas el pan no es un bizcocho, y puedes abrir el horno en cualquier momento. Yo vaporizo dos otres veces en los primeros diez minutos de horneado, eso si, procurando abrir el horno lo justo para que no pierda vapor. Y me salen unos panes estupendos.

[ramonchu]

Hola Miolo, gracias por darme la bienvenida al foro y por los comentarios que me has puesto. En cuanto lo de:

Yo de ti no pondría dentro de la masa los frutos secos, supongo que hará que la masa tarde más en fermentar.

¿Por qué hará que tarde más en fermentar?

Yo pensaba que al poner frutos secos la masa del pan no ligaba tan bien y no fermentaría tanto el pan. La razón no la sé, supongo que habré leído algo por ahí y tenía esa idea en la cabeza. Probaré a hacer la masa con frutos secos a ver que tal.
En cuanto a:

Cuando haces la masa creo que primero tienes que mezclar la harina con el agua, y cuando lo tengas mezclado le añades la masa madre, es decir mejor añadir la masa madre al final que al principio.

Yo lo hago siempre al revés. Mezclar la masa madre con el agua y añadir después la harina me resulta mucho más fácil.

Yo añado la masa madre después de ligar la harina con el agua porque lo leí en una web donde lo decía así. Te pongo el enlace, está al final de la página en el penúltimo párrafo:
http://www.comarcarural.com/cocina/como ... atural.htm
En cuanto a:

En cuanto a la fermentación de la masa, creo que debes dejarlo por lo menos 5 horas tapado con un trapo y no debes tocar la masa.

No sé si hablas de la primera fermentación o de la segunda. En cualquier caso, habrá que dejarla el tiempo necesario, que pueden ser más de 5 horas o menos, dependiendo de la receta y de la temperatura.
Tampoco sé por qué dices que no se debe tocar la masa. Si hablas de la primera fermentación, a mí no se me ocurriría dejar la masa fermentando 5 horas sin hacer al menos un par de plegados en medio. Y si hablas de la segunda, obviamente no vas a hacer plegados, pero sí a tocar las piezas suavemente para ver cómo van de fermentación.

Me refería a la primera fermentación. Lo de las 5 horas lo ví en el punto 7 del siguiente enlace:
http://tequedasacenar.com/como-hacer-pa ... er-pan-23/
Y como parece que a cocinicas lo subía la masa, pensé que tendría que dejarla más tiempo fermentar. Lo de los plegados de la masa lo tendré que probar porque ya había leído que salía más bueno el pan.
Gracias Miolo por tus consejos y los pondré en práctica.
Un saludo,
Ramonchu

[ramonchu]

Hola Panfanatic,
En cuanto a:

Algo importante que me dijeron para que suba bien el pan, es que no se abra el horno durante los 10 primeros minutos bajo ningún concepto ya que un golpe de aire frío puede ser contraproducente. Esto es por lo del vaporizador cada 4 minutos.

Pues a mi me han enseñado todo lo contrario, es mas el pan no es un bizcocho, y puedes abrir el horno en cualquier momento. Yo vaporizo dos otres veces en los primeros diez minutos de horneado, eso si, procurando abrir el horno lo justo para que no pierda vapor. Y me salen unos panes estupendos.

Lo de no abrir el horno en los primeros 10 minutos de horneado, me lo dijo un panadero. Me comentó que en ese tiempo es cuando el pan sube lo que tiene que subir y que era mejor no abrir el horno. Probaré con lo del vaporizador a ver si me da buen resultado.
Un saludo,
Ramonchu