Diario semanal panadero 18-24.6.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

Cuando dejo de hacer pan unos días, por lo que sea, aunque sea por estar de vacaciones, no es que me sienta mal, pero encuentro algo en falta. ¿Adictos al pan?, puede que si.

Aunque no escriba ni publique tanto últimamente, sigo leyendo el foro de forma habitual. Eso si, panifico menos, y en consecuencia no publico nada. No se como lo hago, pero en verano no estoy nunca en casa, siempre por ahí en mis montañas y medio desconectado del mundo y de las ciudades (demasiado calor); y al estar menos en casa, pues tengo menos necesidad de entretenerme haciendo panes, magdalenas, galletas, pasteles, .... Ahora solo hago el pan que necesito para comer, y poca cosa mas. Bueno, hoy también tengo en marcha la coca de San Juan, que tan rica está.

Pan semiintegral de harinas de trigo
- 250 g de masa madre de centeno integral de Roca Fariners al 100 % de hidratación
- 400 g de harina de trigo ecológico de Roca Fariners
- 200 g de harina de trigo Montcada ecológico semiintegral
- 200 g de harina de trigo semiintegral molida a la piedra de Roca Fariners
- 18 g de sal
- 475 g de agua

[cecília]

Aunque no escriba ni publique tanto últimamente, sigo leyendo el foro de forma habitual.

Menos mal, ya te echábamos en falta A la que desaparece alguien ( a mi) siempre me pasa lo mismo, pienso : ¿ estará bien ? Es lo que tiene el foro que crea adicción al pan y demás,.... y cariño por las personas ( modo ñoño on ) (Menos mal que ya sé por donde andan alguno/@s que ahora no se les ve el pelo )

[Guillermo]

No veo cocas, haber si os acordáis de hacer la foto cuando la hayáis comido .

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¡Ah! y la empanada de verduras de Carmen pero con centeno integral en lugar de blanco. No por fastidiar, es que no tenía blanco y me ha parecido un crimen quitarle el salvado al centeno de Triticatum.

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[Migas]

NoAlPaDeBenzinera, sí que es verdad que ahora en verano cuesta encender el ordenador y hay días que el horno tampoco es que apetezca mucho.

Bueno aquí va el pan de esta semana. Como siempre con mm de centeno integral y las proporciones son más o menos las de siempre. 500 gr de harina, 360 de agua, 10 gr de sal y 200 gr de mm. La única diferencia es que en las harinas puse 200 gr de harina de gran fuerza canadiense a la que no le queda mucho para caducar. La compré pensando en hacer panes dulces pero la verdad es que hago muy pocos porque me va mucho más los panes normales. Así que para no tirarla la he empezado a usar en panes.

Y el resultado ha estado bastante bien. Esta mañana que he ido a la playa tempranito me he llevado dos bocadillitos con este pan y estupendo. No sé porqué me sigo sorprendiendo de lo bien que se conservan este tipo de panes con forme pasan los días.

[NoAlPaDeBenzinera]

La Coca de San Juan que nos vamos a comer esta noche

Ingredientes
- 300 gr. de harina de fuerza
- 325 gr. de masa madre
- 125 gr. de azúcar
- 90 ml. de agua
- 1 cucharada sopera de cilantro molido
- 1 cucharada sopera de matalahuva molida
- 2 huevos
- 100 gr de mantequilla
- 4 gr de sal

Para la masa madre, a poder ser, realizar tres refrescos siguiendo la siguiente pauta:
- 20 gr. de masa madre de centeno integral
- 20 gr. de agua
- 20 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 60 gr. de la masa madre anterior
- 60 gr. de agua
- 60 gr. de harina de fuerza

pasadas 12 horas
- 150 gr. de la masa madre anterior
- 50 ml. de leche
- 125 gr. de harina de fuerza

La 1a fermentación la acostumbro a hacer durante 24 horas en el frigorífico, pero hoy no ha podido ser y lo he hecho de la siguiente manera:

La masa madre la he refrescado una sola vez, y ha estado activándose unas 8 horas a 24 ºC. Amasado prolongado hasta que el gluten esté bien formado, y en la ultima parte del amasado, vamos añadiendo la mantequilla. Fermentación a temperatura ambiente durante unas 4 horas, formado sin desgasificar y una 2a fermentación de 1 hora. Pintar con huevo, añadir las frutos y/o piñones, y hornear a 180 ºC hasta que este dorada. 5 minutos antes de sacarla del horno, añadir azúcar por encima.

El proceso y la receta de la masa, es la misma que la del roscón de reyes con masa madre, pues me dio un resultado estupendo. Aquíesta la elaboración del roscón.

[Miarosa]

Madre, como está acabando la semana...
Pues con este pan hemos comido (y cenaremos) hoy. Como novedad, que estoy muy contenta con la greña, era lo que quería conseguir. Por lo demás, como siempre, MM, harinas de trigo blanca, fuerza, espelta integral, centeno, 70 y poco % hidratación...y rico, eso sí que sí, rico, rico.

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Una más...

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[Jano]

Una coca de San Juan, con cabello de angel casero.



No hay foto de la miga aun, estamos esperando para despues de cenar (y juro que nos está costando horrores )



***venga allá va el corte, lo cuelgo y voy a seguir con el cava

.

Buena verbena a tod@s.

[Triqui]

Esta semana a parte de la coca de ayer (viewtopic.php?f=7&t=618&start=50) hice dos panes, aprovechando que me compré el libro de Dan Lepard "Hecho a mano".

El primero es un pan básico con harina de trigo:



Un detalle de la greña (al fin me ha salido!) :



Y un pan de molino, que me quedó un formado un poco desigual. No se exactamente porqué, pues creo que lo hice igual que el del pan básico:



Hasta la miga me subió de forma desigual.



A ver que consejos podeis darme para mejorarlo.
Un saludo!

[patro2o1o]

Jano tu coca con cabello de Àngel tiene una pinta estupenda,¿con que la has pincelado,con huevo?,tiene un brillo espectacular! a mi no me queda tan brillante.

[Jano]

Esta pincelada con huevo nada mas patro, supongo que el almibar que dejo el cabello de angel mas el de las frutas confitadas añadido al calor del horno tuvo algo que ver.