Panes sin gluten I

[nano76]

Algun ingrediente para evitar que la costra quede mas dura que un hierro? Uso panificadora.
Gracias.
La harina de arroz yo creo que produce esa dureza...

[cecília]

¿Quizás hacer como con algunos panes de centeno? Pintar la superficie al salir el pan del horno con una mezcla de harina y agua (previamente un poco hervidas)

[nano76]

Genial como siempre Cecilia

[cecília]

La semana pasada quise probar un soda bread sin gluten.
Ha resultado un fracaso total que ha acabado en desastres panaderos .
Así que he tenido que hacer otro pan y ha sido este.
Pan de arroz, alforfón y soja

180 MaMa arroz integral 100%
200 harina arroz integral
130 harina alforfón(trigo sarraceno)
20 harina de soja
75 gofio de maíz
75 copos de patata
casi 500 entre agua y buttermich
3 cs aceite de oliva
1 cs vinagre de manzana
2 cs chia molidas
10 sal
2 levadura seca
5 cardamomo blanco molido

Mezclado y puesto dentro del molde.
Fermentación de 3h fuera de la nevera. Unas 12 en la nevera.
Atemperado 1h y al horno a 250º (abajo) 15mn + 15 mn a 200º (abajo)
+ 15 mn a 200º (arriba y abajo) + 15mn a 200º fuera del molde + un buen rato horno apagado y puerta entreabierta.

450 sg arrós,sarraí i soja.JPG (158.2 KiB) Visto 7177 veces

450 molla.JPG (144.65 KiB) Visto 7177 veces

[nano76]

Bueno, llegó la hora de mostrar mis "mini"avances. La verdad, he perdido ya la cuenta de los ladrillos que han ido a la basura (y los que me he comido). Realmente, un buen pan sin gluten... es difícil. Aquí os adjunto una foto del último. Realmente podria ser una foto de cualquiera de los 40 ultimos panes, todos han tenido mas o menos el mismo aspecto (y defectos).
Adjunto receta: (esta no tiene levadura pero aunque le ponga, sale muy parecido) (medidas en gramos)

95 Proceli
45 harina arroz
40 harina arroz int
20 harina mijo
30 fecula patata
30 Maizena
30 almidon agrio mandioca
50 yogurt natural
2 vinagre
1 azucar moreno
40 Masa Madre arroz int
245g agua
7 lino molido
3 sal

mezcla ingredientes liquidos y añadir la mezcla de harinas y todo lo demàs. mezcla.
Fermenta 7h a 26 - 27º
Fermenta en panificadora (creo que fermenta a mas temperatura y sube mas) 3h
PAnifica en panificadora 2h

Puntos importantes: la panificadora no supera los 180º.
El pan: (aplicable a todos los panes que hago)
- Esa capa blanca por encima que además no queda bien adherida al pan.
- Húmedo por dentro. Cuando lo corto, el cuchillo se queda un pelin impregnado.
- Costra dura y al 3er dia textura de plástico duro
- El pan no sube lo suficiente.
- Una cosa buena: cuando tuestas una rebanada, el pan sabe bien.

En fin, aquí queda el resumen de 3 meses indagando en tema y, la verdad, con poco resultado. Aunque con optimismo eh??!!

[Miolo]

Realmente, un buen pan sin gluten... es difícil.

A mí siempre me ha parecido complicadísimo.
La verdad es que tu pan tiene una pinta estupenda, enhorabuena

[cecília]

Bueno como dice Miolo, tu pan tiene buena pinta, pero claro el que se lo está comiendo eres tu y la pinta no siempre nos sirve de nada.

Preguntas:
¿Que es esa capa blanca de encima del pan? ¿Es harina que le pones extra antes de hornear?
Los panes sin gluten (sólo hablo de los míos) acostumbran a quedar más húmedos de la cuenta y como dices el cuchillo queda algo impregnado al cortar. Pero pienso que sobretodo pasa cuando se hacen en la panificadora. Como dices la temperatura que alcanza es menos que en el horno. El último que he hecho (luego lo pongo) sólo utilicé la pani para hornearlo. Al sacarlo noté que no estaba hecho. La volví a conectar y la dejé 15mn más y al final me harté y lo acabé poniendo en el horno con otro pan que se estaba haciendo.
Yo encuentro bastante diferencia si lo pongo en un molde y lo horneo. Me parece que la pani retiene mas la humedad y eso hace que después quede más enganchoso y el pan como algo crudo.

En tus proporciones utilizas más almidón que harina y pienso que poca MaMa . No sé si esa mayor cantidad de almidón te reseca mas la corteza y la convierte en correosa.(Sólo estoy suponiendo, yo casi siempre utilizo 70% harina y 30% almidón .)

40gr de MaMa para 290gr de harinas/almidón es poco, quizás por eso no consigues que suba. Y más si no le pones levadura.En los panes sin gluten y creo que en la repostería sg en general, se acostumbra a aumentar un poquito la proporción de levadura .
Si no quieres utilizar la levadura sin duda tienes que aumentar esa cantidad de MaMa.

Pero bueno lo importante es que dices que está bueno de sabor.Eso ya es mucho. el resto es ir ajustando.
Y sí, estoy de acuerdo que hacer pan sin gluten es un currazo. No por el trabajo de hacerlo, pero sí por la cantidad de averiguaciones, pruebas y pruebitas que tienes que hacer hasta que das en el clavo. Por el camino te comes lo que sale o se lo echas a las gallinas

[cecília]

Esta semana ha sido este:

Pan de arroz, trigo sarraceno y soja
150 MaMa arroz int. 100%
160 harina de arroz integral
100 harina trigo sarraceno
20 harina de soja
60 gofio de maíz
60 copos de patata
480 agua
2 cs aceite oliva
1 cs vinagre de manzana
2 cs chia molidas
5 cardamomo
7 sal
1 cs lino, 1 cs sésamo, 2 cs pipas girasol
1 cs cáscaras de psyllium

Mezclado todo en un bol.
Puesto dentro del molde de la panificadora sin la pala.
Reposo de 10.45h
Horneado 1.15h en la pani + 30mn en el horno a 200º

453 sg arrós, sarraí i soja.JPG (153.22 KiB) Visto 7345 veces

453 molla.JPG (162.27 KiB) Visto 7345 veces

Mi problema es que casi siempre me queda una pequeña franja en la base como mas tupido, como si de starch atack se tratara.

[nano76]

Una pinta sensacional Cecilia. Unicamente esa banda mas densa de la parte baja....
Como está la miga? humeda o seca? Es un pan esponjoso? y la ultima: las semillas de chia hacen la función de Goma Xantana?

[nano76]

Bueno como dice Miolo, tu pan tiene buena pinta, pero claro el que se lo está comiendo eres tu y la pinta no siempre nos sirve de nada.

Preguntas:
¿Que es esa capa blanca de encima del pan? ¿Es harina que le pones extra antes de hornear?
Los panes sin gluten (sólo hablo de los míos) acostumbran a quedar más húmedos de la cuenta y como dices el cuchillo queda algo impregnado al cortar. Pero pienso que sobretodo pasa cuando se hacen en la panificadora. Como dices la temperatura que alcanza es menos que en el horno. El último que he hecho (luego lo pongo) sólo utilicé la pani para hornearlo. Al sacarlo noté que no estaba hecho. La volví a conectar y la dejé 15mn más y al final me harté y lo acabé poniendo en el horno con otro pan que se estaba haciendo.
Yo encuentro bastante diferencia si lo pongo en un molde y lo horneo. Me parece que la pani retiene mas la humedad y eso hace que después quede más enganchoso y el pan como algo crudo.

En tus proporciones utilizas más almidón que harina y pienso que poca MaMa . No sé si esa mayor cantidad de almidón te reseca mas la corteza y la convierte en correosa.(Sólo estoy suponiendo, yo casi siempre utilizo 70% harina y 30% almidón .)

40gr de MaMa para 290gr de harinas/almidón es poco, quizás por eso no consigues que suba. Y más si no le pones levadura.En los panes sin gluten y creo que en la repostería sg en general, se acostumbra a aumentar un poquito la proporción de levadura .
Si no quieres utilizar la levadura sin duda tienes que aumentar esa cantidad de MaMa.

Pero bueno lo importante es que dices que está bueno de sabor.Eso ya es mucho. el resto es ir ajustando.
Y sí, estoy de acuerdo que hacer pan sin gluten es un currazo. No por el trabajo de hacerlo, pero sí por la cantidad de averiguaciones, pruebas y pruebitas que tienes que hacer hasta que das en el clavo. Por el camino te comes lo que sale o se lo echas a las gallinas

No, no le pongo harina extra por encima antes de hornear. Según he leido por algún post, esa capa blanca puede ser debido a la baja temperatura. porque? ni idea.
Tomo nota y subo proporción de MM.