Diario semanal panadero 25.6-01.7.2012

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[PaK]

Llevo un par de semanas liado con una idea que ya os contaré cuando esté un poco mas madura. Así que apenas he podido hornear estos días. Este fin de semana he preparado algunas cosas:

Para la verbena hice una coca de Sant Joan usando la receta de Izaskun (gracias). La aromaticé con anís y ralladura de naranja, y por encima con piñones y azúcar.

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Ayer preparé un pan tipo Polka de D@niela (gracias) para acompañar los canalones. Harina panadera de Turris, prefermento con 0.3gr de levadura seca. Formado de polka, pero el greñado solo lo he hecho en una dirección, en vez de a cuadrados. Ha salido un pan rico y bien crujiente. Ya le estoy pillando el truco secando el pan con el horno apagado una vez esta hecho, así aguanta el crujiente, al no reblandecerse por el agua que pierde al enfriarse.

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También preparé un brazo de gitano de trufa, cubierto con chocolate negro y nueces.

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[Valdezate]

Un batard con harina del pueblo 400 gr (desconozco su fuerza), harina blanca de centeno 100 gr, masa madre al 100% 400 gr, un par de gramos de malta enzimática diastásica y 12 gramos de sal. Al final un 70% de hidratación.

Os lo pongo porque es la primera vez que consigo una greña decente y estoy más feliz que un regaliz

También hice bretzel que subiré al hilo de la receta del mes.

[Miarosa]

Enhorabuena Valdezate, qué bonito te ha quedado

[Miarosa]

Este es mi pan dulce de la semana, esta vez con miel, anacardos y pasas moscatel. Desde luego, te carga las pilas...

[Daniel@]

Ayer preparé un pan tipo Polka de D@niela (gracias) para acompañar los canalones. Harina panadera de Turris, prefermento con 0.3gr de levadura seca. Formado de polka, pero el greñado solo lo he hecho en una dirección, en vez de a cuadrados. Ha salido un pan rico y bien crujiente. Ya le estoy pillando el truco secando el pan con el horno apagado una vez esta hecho, así aguanta el crujiente, al no reblandecerse por el agua que pierde al enfriarse.

No hay nada que agradecer, el placer es todo mío. Mi gran alegría es cuando la gente prueba las recetas, cuando les sale y les guste. Así que si tú has logrado un éxito total, y yo te lo agradezco por la alegría que siento en haberlo probado.
El pan tiene muy buena pinta, y la miga me encanta como te ha salido.

[cecília]

Hola, por aquí os dejo la Coca de Sant Joan

Y un pan de molde de centeno y espelta

Las medidas son para 2 panes de molde.

MaMa de centeno integral 100%, hecha con 40 de MaMa activa + 400 agua + 400 harina centeno integral. Reposo a Tª ambiente de 16h.
Masa escaldada, 200 harina centeno integral + 200 agua hirviendo. Reposo a Tª ambiente de 16 h.
Masa final, 74 harina de centeno integral + 326 harina espelta integral+ 300 agua +20 sal + 15 melaza + 6 alcaravea molida.

Mezclado y puesto en los moldes.
Fermentación de 4.15h.
Horno a 250º 10mn + 45 mn a 200º+ 15 mn a 200º fuera de los moldes y tapados con papel aluminio + 30 mn horno apagado.

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[Jano]

El pan de diario;
200 gr de MaMa de centeno integral RDS refrescada tres veces
540 gr de 00 italiana Bio (Molino Grassi)
330 gr de agua
10 gr de sal.


Un primer plano de la greñaca.


Ahí va la miga.


Con estas temperaturas, ni retardo ni nadena, amasado y pimpampum la misma tarde al horno.

[cecília]

Y seguimos. Esta vez con un pan de kamut , espelta , prunas secas y nueces
También son medidas para 2 moldes.(LLevo días con amigos en casa y tiene eso que se come mas . Por eso voy de 2 en 2)

350 MaMa de trigo 100%
166 copos de avena
26 ciruelas secas cortadas a trocitos
280 agua hirviendo
2 puñados de nueces
600 harina de kamut integral
208 harina de espelta blanca
168 harina de espelta integral
600 agua
20 sal

Preparar un escaldado con los copos de avena y el agua hirviendo. Yo lo he tenido unas 3h.Se puede dejar mucho más.
Amasado.
1ª Fermentación de 3h (con 2 pliegues)
Nevera 18h
Atemperar 1h
Puesto en los moldes y 2ª fermentación 1.30h
Horno 20 mn a 250º (abajo)
+ 30 mn a 200º (arriba y abajo) + 15mn a 200 fuera del molde + 15mn apagado + bastante rato puerta entreabierta.

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La miga se ha oscurecido con las ciruelas que se han volatilizado .

[Carmen]

Pan de centeno blanco e integral para el día a día , recién sacado del horno y todavía enfriando. También un pan de molde
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