[Off-Topic] Y que hay del queso?

[truhan]

Gracias truhan, muy esclarecedor.
Volveré a hacer uno para fresco sin prensar y con corte más gordo de la cuajada, y estos los curaré, no son de leche cruda así que no se como quedarán ! Una vez hecho el queso fresco es mejor comerlo a la semana?

Si el queso es fresco y no lleva fermentos no te llega a la semana. Lo que puedes hacer, que es lo que hace mucha de la industria quesera hoy en día para asegurarse que el producto no se estropea, es añadirle fermentos al fresco, y si no te lo comes pues lo puedes curar y comer como semi

El curado está hora está en un tupper en la nevera sobre una servilleta y con la tapa semiabierta, el proceso a seguir cuál es? una semana de secado y vigilado dando la vuelta cada día ? resulta que fuera de la nevera hace un calor brutal unos 27º o más con una humedad bastante alta.

Tenerlo en un taper en la nevera con la tapa semiabierta está bien porque no se reseca brutalmente y así no se te rajará la corteza. Mejor ahí que fuera a 27º desde lluego. Pero yo quitaría la servilleta y la sustituiría por algo más adecuado para el uso alimentario, como un plato llano al revés ( para que escurra el suero por los lados). Todo dentro del taper

Luego un salado de la corteza, no? el queso ya lo salé cuando saqué la cuajada, no influirá en la sal final?
Debo de seguir curando en nevera, no? puedo llevarlo al trastero con una temperatura más estable, más suave y con humedad más controlada, el miedo que me dan son los bichos que puedan oler la maravilla !!!

Los quesos lo normal es salarlos al sacarlos del molde. Es decir, 24 horas después de hechos se salan. Sea por salmuera o sea por frotarlos con sal por el exterior. Salar directamente la cuajada no sé como resultará, sunpongo que algo de sabor a sal cogerá. Como medida de precaución yo no lo salaría. Un queso soso sabe a queso, un queso muy salado no hay quién se lo coma . Yo algunos los salo con el 3% peso en sal y se nota muchísimo , he vuelvo al 2% por aclamación popular

[trasto]

OOkkkkk a todo, pensé lo del plato al revés de hecho el otro lo tengo así, pero como leí lo de la servilleta pues !!! pero es más higiénico.
Creía que era necesario fermentos incluso para el fresco. Probaré a hacerlo sin ellos.

Estoy pensando en algún tipo de fermentos que acidifique menos el queso, cuáles podrían ser? Lo del proceso de nata agria y sus refrescos? Os referís a la nata agria del mercamona esa que va fresca en tarrito naranja de 200 gr, no? Intentaré hacer pruebas por separado con yogur con bifidus, nata agria, kefir, etc a ver cuales son menos ácidos.

Sobre lo del salado intentare el baño en salmuera en el próximo curado. Aunque parece complicado que guarde la forma sin desmoronarse, pero el truco estará en el prensado, ahora lo hago con medias sandias de unos 3 kg. Que porcentajes son para la salmuera? en Seco un 2%, sí eso te lo leí que en lugar de un 3%, un 2% mejor.

Ahhhh y por cierto con la leche Leyma de requesón ni hablemos, de ahí, no sale nada de nada !!!

[truhan]

OOkkkkk a todo, pensé lo del plato al revés de hecho el otro lo tengo así, pero como leí lo de la servilleta pues !!! pero es más higiénico.
Creía que era necesario fermentos incluso para el fresco. Probaré a hacerlo sin ellos.

Estoy pensando en algún tipo de fermentos que acidifique menos el queso, cuáles podrían ser? Lo del proceso de nata agria y sus refrescos? Os referís a la nata agria del mercamona esa que va fresca en tarrito naranja de 200 gr, no? Intentaré hacer pruebas por separado con yogur con bifidus, nata agria, kefir, etc a ver cuales son menos ácidos.

Sobre lo del salado intentare el baño en salmuera en el próximo curado. Aunque parece complicado que guarde la forma sin desmoronarse, pero el truco estará en el prensado, ahora lo hago con medias sandias de unos 3 kg. Que porcentajes son para la salmuera? en Seco un 2%, sí eso te lo leí que en lugar de un 3%, un 2% mejor.

Ahhhh y por cierto con la leche Leyma de requesón ni hablemos, de ahí, no sale nada de nada !!!

Si has echado fermentos al fresco puedes curarlo, para hacerlo semi. Si lo vas a consumir fresco no hace falta.

No sé que fermentos acidifican el queso. Yo de fermentos uso sólo yogur natural, que lo cierto es que le da un toque acidillo si le echas bastante y si no pues un actimel y listo. Da igual que sea natural o de fresa, luego el sabor del queso no se resiente .

Sobre pesos de prensado, yo utilizo para quesos de 1 o 2 kg ( el molde es igual de alto en ambos) varias horas con 1,7 kg y al final el doble, 3,5 kg. Cuanto más prensas suele tener mejor forma el queso, sobre todo si lo prensas sin trapo ( en tu caso no podrías, pero con moldes de quesería como los mios microperforados si) pero corres el riesgo de que al curarlo se reseque en exceso y sea directamente incomible. Mejor priorizar ( yo lo hago así para venderlos y me va bien) quesos feos y mal formados , pero jugosos y con aroma.

[trasto]

Una duda que me posee en el tema del salado es, el salado en salmuera o seco de un queso bien prensado para curado después del desmoldado, bueno !! lo veo asequible !! pero para un queso fresco, me temo que se desmoronará todo, no tiene casi nada de consistencia, de hecho ni siquiera la tienen los dos que he prensado, las esquinas se desmoronan con facilidad y he de ir reconstruyendolas !!! Será que no estan bien prensados ?

El salado en seco a un 2% de mi queso de 750 seria con 15 gr de sal según la regla de 3, entonces, se coge sal gruesa y se aplica por todas las paredes del queso, así a groso modo?? la que sobre o caiga se aplica al dia siguiente, no? algo de esto me pareció leer !!
Y si es con salmuera, baño del queso en su propio suero depués del desmoldado con un 2% de sal también, no? Cuanto tiempo ha de estar en el baño?

Sobre el tema de moldes de laboratoriosarroyo puedes orientarme que tipo de moldes pillar, mi queso pesa sobre 750 con los 3L de leche, cual seria el ideal para tipo manchego semi? con fondo desmontable? no entiendo de eso. También el tema de paños y de cloruro, creo que con esas 3 cosas ya tendria el kit completo ! la prensa la veo fácil de hacer, esa de las tablas con tornillos.

Gracias y perdonad el abuso !!!

[truhan]

Los quesos frescos se salan si o si en salmuera, porque como dices, si los frotas lo normal es que te los cargues. Yo personalmente cuando hago fresco para casa, o si me encarga alguien, salvo que me diga lo contrario lo hago directamente sin sal y así cada uno le aplica la que quiere cuando lo va a consumir. Es una cuestión de comodidad más que nada.

La cantidad de sal de la salmuera puedes usar el truco del huevo, ya sabes añadir sal hasta que el huevo crudo flote, esa disolución es la adecuada para salar un queso. El tiempo que tiene que estar va en función de lo que pese el queso y de que sea fresco o para curarlo, te lo tendría que mirar.

El salado en seco es como dices, frotando sal por todas las partes del queso. Si lo dejas en un taper untado de sal el queso escurrirá agua al contacto con la sal, al día siguiente le quitas ese agua y le vuelves a frotar con la sal que quede y listo.

Los moldes de arroyo yo uso para 5litros de leche de oveja ( unos 10 de vaca equivaldrían a la misma cantidad de extracto quesero, o unos 8 de cabra aprox) los moldes de 1kg. Sin embargo también tengo moldes de 2 kg que son más cómodos cuando tengo que hacer bastante queso. Además el queso al ser más grande se reseca menos, algo que para mí es el principal peligro de los queseros caseros.

salu2

[Taxus_b]

Trasto como bien te ha dicho truhan puedes utilizar la prueba del huevo pero la salmuera suele ser al 15% y el tiempo de baño suele ser dependiendo del peso del queso para quesos pequeños unas 2 o 3 horas es suficiente, teniendo en cuenta que el queso flota hay que darle la vuelta a mitad del salado o bien colocarle un plato encima para que se hunda en su totalidad.

[trasto]

gracias truhan y taxus_b !!! y al resto de gente del hilo que tanta información habéis volcado !!!

El próximo curado, que será en cuanto reciba el termómetro lo salaré en salmuera y solo llevará bifidus, para reducir la acidez.
Por cierto después del prensado va el baño de tres horas, luego no es necesario prensar otra vez, no?

Hoy he salado el primero de forma seca con 15 gr de sal gruesa por la corteza, es algo complicado, pero ha salido bien, sigue creando corteza en nevera, tiene una pinta estupenda, el tema es que lo veo con muchos agujeritos en la corteza, es normal? imagino que es por el prensado ineficaz de un tuper casero perforado, no? Aun así esta bastante prieto.
También he prensado toda la noche el otro con algún kilo más de sandía, hoy lo salaré y a cortecear también, se llevan 1 dia, ambos.

Compre más leche y haré uno fresco esta tarde, para comer el fin de semana, según vuestras instrucciones, sin sal o con poca sal y sin prensar.

Sobre el tema de moldes, quisiera pillar alguno para este tipo de quesos de unos 750 gr, he pensado en meter un litro más de leche y llegar a 1 kg, que luego se quedara en menos (el primero ya pesa 700 y poco, ha perdido 50 gr en 3 dias), que recomendais los microperforados de 1kg ??

http://www.plasticosarroyo.com/B13microperforados.htm

llevan émbolo y tapa bajera desmontable ? tenéis alguna foto de los vuestros? no quiero pedir algo y equivocarme, la idea es que sea para prensar con pesos caseros, libros, sandias, latas de cerveza, etc

o los manchegos ??

http://www.plasticosarroyo.com/b3manchego.htm

"Cuar de estos !!!"



Saludos y gracias.

[David S.]

la prensa la veo fácil de hacer, esa de las tablas con tornillos

Sin tornillos (método Miolo )

Prensa fácil.jpg (39.01 KiB) Visto 5087 veces

Y con tornillos

Prensa quesos.jpg (67.26 KiB) Visto 5087 veces

Esta última, como tú comentas, se ve fácil de hacer con unas tablitas, unas varillas roscadas y unos tornillos para apretar.
Ya si la metes la escalita de referencia para la presión, pues lo mejoras un poco, aunque a medida que va perdiendo agua si no aprietas los tornillos irá perdiendo presión. En este caso, unos muelles ayudan algo.

Lo comento pero no le he probado

[David S.]

Gracias a todas vuestras aportaciones creo que esta vez mi queso no ha quedado tan mal como otras veces.
Le añadí leche en polvo a la leche de vaca, por aquello del cloruro cálcico, y ha sido un cambio considerable.
No se como evolucionará pero las sensaciones son mejores que antaño.

Queso24.06.12.jpg (54.76 KiB) Visto 5078 veces

De unos 3-3,5 litros de leche fresca, cuajada hace dos dias, hoy quedan 470 gr de queso. Las otras veces la proporción de suero resultante era bastante mayor.
Está fermentado con Petit Suise (azucarado , ya que no encontré natural) y, por si acaso, con el añadido de una cucharadita de kéfir.

No está prensado, solo escurrido durante un dia (girándolo de vez en cuando) en el mismo molde con una tela, y la consistencia es dura, nada que ver con otros que he hecho. No sé si tendrá algo que ver en ello el hecho de no subir la temperatura de la cuajada, una vez cortada y mantenerla a la misma temperatura (32º) durante todo el proceso (?).

Le daremos tiempo a ver como evoluciona

[Taxus_b]

David S. puede que la temperatura si que tenga que ver en el prensado, que la cuajada se mantenga a una temeratura templada mejora el prensado porque aumenta la plasticidad de la cuajada y por lo tanto se adapta mejor al molde evitando las burbujas de aire, incluso se recomienda que el molde este caliente a al hora de verter la cuajada en el. Tiene una pinta estupeda el queso!