English muffins. Receta jul/ago/sep 2012

[Miolo]

Los muffins son unos panecillos ingleses que tienen un par de peculiaridades:

• No se hornean. Se hacen sobre una plancha ligeramente engrasada.
• No se forman. Se estira la masa y se corta en círculos con un cortapastas o cualquier cosa que se tenga a mano.

El título del post es English muffins para diferenciarlos de los populares muffins americanos, que vienen a ser como magdalenas.
Como pasa con todas las recetas tradicionales, podemos encontrar infinidad de variantes: unas con masa madre y otras con levadura, otras que se ayudan además con un poco de leudante químico, masas sencillas o enriquecidas...
Se consume abierto y tostado, y lo ortodoxo es abrirlo con un tenedor, no con un cuchillo, para que quede con más "crestas y valles" que retengan la mantequilla. Porque se unta con mantequilla, claro


Foto: http://www.browneyedbaker.com/2010/02/0 ... h-muffins/

Vamos a probar un par de recetas.
La primera con masa madre, del conocido blog Wild yeast.

Preparamos una esponja con:

• 110 g masa madre madura 100% hidratación
  160 g harina panificable
  100 g harina integral
  276 g leche

Dejamos fermentar 8 horas, y preparamos la masa con:

• Toda la esponja
  75 g harina
  7 - 8 g sal
  10 g leudante químico
  10 sirope de ágave, miel de caña, miel normal, o lo que se tenga a mano

Ojo: esto nos da aproximadamente un 75% de hidratación. Las harinas americanas absorben más agua que las europeas. Si soléis hacer panes con esta hidratación y sabéis cómo se comporta vuestra harina, perfecto. Si no lo sabéis, a lo mejor es conveniente reservarse un poquito de la leche al principio, o añadir un pelín más de harina al final.
De todas formas, la masa ha de ser blanda, aunque no como una chapata.
Se mezcla la esponja con el resto de ingredientes y se amasa hasta conseguir una superficie lisa. Se enharina la encimera y se extiende la masa de forma que tenga un grosor de aproximadamente 1.5 cm. Se corta la masa en discos de unos 8 cm de diámetro (quizá no sea mala idea engrasar el cortapastas) y se ponen sobre papel de horno espolvoreado con sémola, o harina de maíz, o de kamut grueso... la idea es que quede un poco "arenoso".
Dejamos fermentar 45 - 60 minutos.
Se hacen sobre una plancha ligeramente engrasada 7 - 8 minutos por cada lado, hasta que estén tostados y los lados se noten firmes.

Una receta rápida con levadura podría ser, por ejemplo, esta misma:

• 415 g harina panificable
  290 g leche
  6 g levadura fresca
  7 - 8 g sal
  10 g azúcar

que se parece bastante a muchas recetas de pan de molde, y es que esto de los muffins, más que una receta es una técnica.
Amasamos todo, dejamos fermentar hasta que doble (si hace mucho calor se puede usar menos levadura), y seguimos como en la receta anterior, estirando la masa y cortándola en círculos.

Un pan que no exige tener el horno encendido un par de horas es muy tentador en esta época, así que... ¡a muffinear!

Los muffins tienen unos curiosos parientes: los crumpets, que se hacen con una masa tan blanda que hace falta un aro para que no se convierta en crêpe. ¿Alguien se anima con estos?

[paxaradas]

a ello estoy...Por cierto, en la primera receta fermentan después del formado ¿en la segunda debe hacerse también?

[Miolo]

a ello estoy...Por cierto, en la primera receta fermentan después del formado ¿en la segunda debe hacerse también?

La verdad, Paxaradas, es que yo no los he hecho nunca. Pero yo creo que sí debe haber una fermentación después del "formado" (que más bien es "cortado"). Deben tener sus burbujitas, al fin y al cabo no son más que pan.
Tengo ganas de ponerme manos a los muffins , espero que no pase de esta semana

[paxaradas]

No los deje hacer una segundo fermentacion, parecen bollitos de hamburguesa...eso si, más deliciosos.

[Miss Migas]

Yo también saqué la receta original de wild yeast pero sustituyo parte de la leche por agua, para que no me queden tan "bollosos". Podéis ver los míos aquí.



-120gr de masa madre al 100% hidratación.
-165gr de harina de fuerza +75gr
-100gr de harina de trigo integral
-200gr de leche semidesnatada.
-75gr de agua
-1 cucharadita (ts) de sal.
-1 cucharadita (ts) de bicarbonato sódico
-1,5 cucharadita (ts) de miel.
-Harina de maíz.

el proceder igualito que el que ha contado Miolo. Ahora quiero probar a hacerlos con buttermilk, a ver qué pasa.

[almademorcillo]

Hola. Aquí mi versión libérrima de english muffins.
Como mi chica no come trigo ni leche, estos son de espelta y yogur rebajado con agua.

300 gr espelta blanca bio de harinera Roca
125 gr yogur (un bote de La Fageda natural)
100 gr agua
6 gr levadura fresca
un par de pellizcos de azúcar moreno y otro tanto de sal
harina de maíz para espolvorear

Una hora de autólisis (toda la harina/agua/yogur) en heladera, un ratito de atemperar, agregué el resto de los ingredientes y unos minutos de amasado a lo bertinet (aunque con mi técnica es más bien a lo bertín osborne).
Hora y cuarto de primera fermentación (se me pasó un poquito, la verdad). Luego como no tenía con qué cortar redondo formé bollitos. Media hora/cuarenta minutos de segunda fermentación, los achaté un poquito y a la sartén untada en aceite de oliva.
Lo que mejor me funcionó es poner el fuego a saco, poner los muffins e inmediatamente poner el fuego a mínimo. Diez minutos de un lado y un poquito más de cinco del otro, estos últimos cinco minutos tapados.

Están buenísimos. En la cena con una tortilla de champiñones, gloria. Y al otro dia tostados también.

No me estoy apañando para adjuntar las fotos. A ver si esta noche las puedo poner. Pero doy fe de que quedaron muy guapos.

[micela]

Aquí están mis primeros English muffins
He seguido la receta propuesta por Miolo de MM. Me ha sorprendido lo de la esponja...hasta ahora siempre que había utilizado esponja era muy sólida, y esta estaba mas bien liquiducha...y cuando la he mirado nada mas levantarme esta mañana estaba apoteósica ¡¡
Mola como crecen en la sartén....y recién hechos están muy buenos. He tenido un desayuno hoy genial. El próximo día quiero probar con un tamaño mas grande, a ver que tal...
almademorcillo esos muffins de espelta y yogur tienen que estar super buenos. Por cierto, yo para cortar he utilizado una taza, aunque supongo que con tu sistema habrán quedado parecidos...

[paxaradas]

Ehhh. si yo a la mañana comente aqui...Cosas veredes. Decia que los mios no me disgusta como quedaron pero me gustaría que quedasen tal como estos:



¿Solo tengo que dejrlos mas altos al estirar la masa? ¿Se haran en molde? Si a alguien le salen así que lo diga

[micela]

Ey paxaradas, eso mismo me pregunto yo. El caso es que ahí pone 100g, no se sí será el peso del muffin o que cada 100g/1libra. Mis mini-muffin pesan 70g asique no entiendo nada
Yo también quiero que me queden como esos, , hay que volver a intentarlo...

[Izaskun]

No sé... hablo por hablar... pero se me ocurre que quizás sea importante cortarlos con un aro fino o algo afilado para obtener un corte lo más limpio posible... así puede que suban más y con suerte, como los que tanto os gustan

De hecho, esa es la técnica para que suba bien el hojaldre.