Diario semanal panadero 09-15.7.2012

[Vanessa]

Pues mira, las hierbas tirolesas y la mezcla de especias ya las tenía localizadas en la web donde encargo la sal y la sosa para los Brezel. En cuanto a las demás cosas, depende del Reformhaus, no todos tienen lo mismo. El sábado vi algunas cosas en uno de Baden-Baden, pero no les compré nada, abusan con los precios. Y pasé también de Ostmann. La cuestión es que encontré una tienda en Internet que opera a través del ebay (ya sabes que aquí el ebay funciona mucho, pero que mucho, y para casi todo) y con muy buenos precios. Así que ya estoy esperando en candeletas que me llegue el paquetín

[Jano]

Pan bretón de Bertinet, de su libro Crujientes, con adaptaciones (como no )
450 gr de harina de trigo, 53 gr de centeno, 107 gr de trigo sarraceno, 90 gr de MaMa de centeno integral, sal gris de Guerande y 325 gr de agua.


La miga.


Vaya comienzo de semana, MaiteM espectacular, Vannessa impresionante, Izaskun incorregible....bufffff

[MaiteM]

Vaya comienzo de semana, MaiteM espectacular, Vannessa impresionante, Izaskun incorregible....bufffff

Muchas gracias Jano y, como siempre, tu pan muy inspirador. Habrá que hacer pruebas con el trigo serraceno. Yo de momento únicamente lo uso malteado y molido y su aroma me parece muy agradable.
Ah, nuevamente gracias por los consejos respecto al kamut.

[ENCARNA]

Daniel@, este es la receta que he hecho

Pan de avena de Daniel@
Enhorabuena por todos tus panes, me gustan mucho pero tengo una asignatura pendiente con el pan con desem, tendré que intentarlo de nuevo y para ello no te quepa duda que te preguntaré.

[ENCARNA]

ENCARNA a mi las greñas me costaron bastante, durante un tiempo largo no las conseguía, un día mi hijo me cambió la temperatura del horno sin que yo lo supiera y la cocción fue con mucho más temperatura de lo habitual, así nació por pura casualidad nuestra (no me la voy a adjudicar yo sola) primer greña. Desde entonces pongo el horno a tope, mucho vapor y las greñas se hacen presentes.
Si es que no hay más que practicar y practicar, así es como se dan las coincidencias, los descubrimientos (o eso creo yo).

MaiteM, yo lo estoy intentando de todas maneras y el 90 % de las veces, greña por donde quiere, tenso masa, greño unas veces más y otras menos, da igual, sale cada vez una cosa, bueno me conformo con que mis panes esten buenos.

[soy Circe]

Abundando en el hilo de la semana pasada sobre por qué a veces los molletes tienen una burbuja en su interior, os decía que iba a publicar un experimento de molletes (con harina Granary de Hovis) en el que iba a incorporar fotos de mi técnica actual de formado.

Con este formado prácticamente no aplasto los molletes y evito que se produzca ese efecto pita (perfecto si quieres conseguir una pita, pero no un mollete) que se produce cuando la masa está muy aplastada y el horno muy caliente. Todo se debe a la rápida formación de corteza sin miga: el gas se concentra en el interior del panecillo en una burbuja gigante.

En fin, os deseo muchos y buenos panes (algún mollete si puede ser) en esta semana, que por lo que veo comienza a tope, .

[Vanessa]

Calla, Jano, calla, que tus panes son tridimensionales hasta en foto...

Soy Circe, me apunto el formado de molletes, y también lo de la semolina. Y esos panes que tienes junto a los molletes, tan lisitos y bien tensados, son un pasote absoluto (ya me he pasado por tu blog, ya ).

Loreto, la tienda del ebay tiene también su web: madavanilla.de. Te ahorras unos cuantos euros, oye. 25 g de perifollo, 50 g de cardamomo, 50 g de anís estrellado, 50 g de hinojo, 200 g de avellanas gordas (las quiero para esa Nutella sin Nutella de Biscayenne que mencionaba Miolo, creo), 50 g de cacao puro molido y 50 g de comino: 17,70 euros + 2 euros de gastos de envío (a España la cosa se dispara, eso sí). Creo que no está mal.

IMG_0906.JPG (195.6 KiB) Visto 4141 veces

Cecília, Frangullas, ya con el comino aquí, lo he aspirado (bueno, de hecho se me ha disparado el olor solito a la nariz). ¡Desde luego, nada que ver con la alcaravea! Joer, cuántos años sin percibir ese olor. Ni me acordaba... Lo divertido es que se parezcan tanto las semillas.

[frangullaspolochan]

Calla, calla, que yo hasta hace bien poco estaba convencida de que el hinojo y el anís eran lo mismo

[soy Circe]

Soy Circe Y esos panes que tienes junto a los molletes, tan lisitos y bien tensados, son un pasote absoluto (ya me he pasado por tu blog, ya ).

Esos son bollos sevillanos (bollos a secas en nuestras panaderías). Son fáciles y sencillos, a medio camino entre el pan candeal y el formado del llonguet (en cierto sentido y de manera lejana deben ser parientes, aunque unos por parte de padre y otros de madre, ).

Para los que quereis practicar greñado es una receta PANTÁSTICA.

Una fotico de los bollos, greñados y horneados, para comparar el resultado.

[Vanessa]

Menos mal, Frangullas, que el foro nos ayuda a desliarnos

Tienes razón, Soy Circe, esos bollos deben ir muy bien para practicar los greñados. ¡Qué pinta, por Dios, te quedan preciosos!