Pan de Tartine

[pai]

Desastre total... bueno, comparado con el pan de la gasolinera, una maravilla!!

hay 3 fotos:
https://picasaweb.google.com/1104683308 ... 1408799666
(No consigo subirlas al foro, mecacho! Odio a Picasa!)

Ayer no pude seguir todo el proceso, tema tiempos y prueba/error.

- Se nota la falta de levado (tiempo) y formado (inexperiencia con esta masa).
- Se ven los almidones desarrollados en el brillo de la miga.
- Está un poco insípido (falta de levado) a pesar de que recién salido del horno olía de maravillas.

Ya hice la recomposición mental del proceso (para poder compaginarlo con el resto de mi vida y que salga lo más parecido posible, ja, ja). A por otra prueba el fin de semana!!

Salute!

pai

[pai]

Bueno, esta vez me hice el tiempo para hacerlo bien.
Una maravilla de pan. Todo mundo flipó en colores!





Debido a que tengo una cocotte oval y de considerables dimensiones, es que el pan ha tomado esa forma, y se ha "desparramado un poco". Estuve viendo los vídeos de Chad y siempre los panes redondos que hace en las marmitas salen tocando los bordes.

Eso o es que no pude formarlo bien.... intenté, pero me resultó imposible darle más tensión.

Agradeceré comentarios al respecto.

Saludos.

pai

[quiron]

Chicos por si a alguien le interesa he encontrado el horno holandes que usa Chad, ademas a un precio no desorbitado:

http://www.buscalibre.com/lodge-combo-d ... ic/p/30pdd

Yo ya he pedido uno, a ver si asi mejora el horneado porque el primer intento termino en medio desastre.
Saludos

[Gfr]

Chicos por si a alguien le interesa he encontrado el horno holandes que usa Chad, ademas a un precio no desorbitado:

http://www.buscalibre.com/lodge-combo-d ... ic/p/30pdd

Yo ya he pedido uno, a ver si asi mejora el horneado porque el primer intento termino en medio desastre.
Saludos

Es lo mismo que hornear en una Cocotte no ??

[fangalf]

Chicos por si a alguien le interesa he encontrado el horno holandes que usa Chad, ademas a un precio no desorbitado:

http://www.buscalibre.com/lodge-combo-d ... ic/p/30pdd

Yo ya he pedido uno, a ver si asi mejora el horneado porque el primer intento termino en medio desastre.
Saludos

Es lo mismo que hornear en una Cocotte no ??

Yo pienso que si, que es semejante. Supongo que estos hornos al ser de hierro perderán temperatura menos rápido que los pyrex o las cocottes de barro... Pero pienso que el resultado cocotte/horno holandés debe ser muy parecido. Con el pyrex ya no lo compararía pq yo si que he notado una enorme diferencia entre este y la cocotte que me compré hace poco.

Saludos!

[ruleski]

Veo que el hilo sigue abierto, así que voy a plantear aquí mis dudas.
De verdad habéis conseguido formar masas tan hidratadas sin amasar?
En el libro, si no lo traduzco mal, dice que hay que poner la noche anterior una teaspoon de mm (15gr) con 200 agua y 200 harina. pero no son proporciones muy raras?
se queda en un prefermento más que otra cosa, no?
la prueba de flotabilidad, o soy muy torpe, o no me sale. una mm hidratada por dos días cada 8 horas, en que momento se supone que flota?, a unas 19º la habitación.
y luego dice que la primera fermentación a unos 26º, ahora eso es díficil, pero otra manera es fijarse en que la masa suba un 20%-30%. esto es válido?
Se que todo es relativo según harinas, condiciones y demás. Pero por ver que opináis.
Saludos!

[PANFANATIC]

Ruleski yo no he hecho nunca este pan ( mi lista de pendienyes es muuuuy laaaarga). Pero yo cuando quiero preparar cantidad de MM para hacer pan, inicio la mezcla con una cucharadita de MM y añado harina y agua a partes iguales. Lo que hago es ir a pocos de 50 gr en 50 gr. Aunque no me parece descabellado lo de 200 gr ( al final son 400 gr de mm). La mm al final es un prefermento, si usas en mucha cantidad.
La prueba de la flotabilidad es muy sencilla, vaso con agua, cucharadita de MM con burbujas, en el blog de Soy Circe www.unpedazodepan.es lo explica muuuy clarito.
Lo de la temperatura.... Hay que adaptarse, pero que crezca un 30% no esta mal, el resto en el horno. Yo siempre procuro quedarme corta en las fermentaciones, asi evito el exceso de acidez, que en casa no gusta mucho.
Espero no haberte liado mas.

[Izaskun]

De verdad habéis conseguido formar masas tan hidratadas sin amasar?

Ruleski yo tampoco he hecho nunca este pan, pero en este video queda demostrado, que sí se puede.

[ruleski]

EL video lo he visto y requetevisto , pero no veo cual ha sido el proceso previo. Yo he conseguido formar cuando he amasado, pero sin amasar, nada de nada.
Me imagino que las harinas americanas poco o nada tienen que ver con las nuestras, no creeis?

De verdad habéis conseguido formar masas tan hidratadas sin amasar?

Ruleski yo tampoco he hecho nunca este pan, pero en este video queda demostrado, que sí se puede.

[Izaskun]

no veo cual ha sido el proceso previo. Yo he conseguido formar cuando he amasado, pero sin amasar, nada de nada.

Es que yo creo que aquí tampoco han amasado... me da toda la impresión de que esta masa se forma y se fortalece sólo a base de foldings y reposos hasta conseguir la fuerza necesaria. No obstante, podría también ser muy cierto lo que comentas de las harinas.