Diario semanal panadero 26.4 - 2.5.2010

[juan.andres]

El pan de ayer, 100% integral de harina organica del libro Whole Grain Breads de P. Reinhart. Se me hizo raro usar levadura en vez de MM, pero primero probamos la receta original y luego twikeamos.

Se prepara con un "soaker" fuera del frigo toda la noche y una biga que pasa la noche en el frigo y luego los mezclas y añades lo poco que le falta



Salu2

[Agnese]

Pan de centeno con nueces.
200 gr de masa madre, 400 gr de harina (300 blanca, 50 centeno blanco, 50 centeno integral), un poquito de salvado de trigo, 275 gr de líquidos (100 ml de leche y el resto agua), una cucharadita de miel de brezo, un chorrito de aceite, una cucharadita de sal y, obviamente, las nueces troceadas (enteras eran 7).
Autólisis de una hora con harina, masa madre y líquidos. Luego he añadido todos los ingredientes, menos la sal y las nueces. He amasado 5 minutos, he dejado reposar 10 minutos (mientras cascaba las nueces), he añadido la sal, amasado 5 minutos más y al final del amasado he incorporado las nueces. Tres plegados en las tres horas siguientes, luego formado (hogaza), y una hora después al horno. Tiene buena pinta, hoy lo comeremos.
He notado que el centeno hace muy pegajosa la masa; pero si se le deja reposar un poco se hace mucho más manejable. Yo por ejemplo, durante el primer amasado me volví loca (y eso que llevaba sólo un 25% de centeno), pero tan sólo después de un reposo de 10 minutos, la masa ya tenía una textura mucho más elástica y manejable.
Ya os diré qué tal el pan. Me temo haberlo dejado poco tiempo fermentando. Normalmente mi masa madre tarda bastante en actuar, pero ayer después del tercer plegado hice la prueba del "dedo", y la huella volvía lentamente. Realmente la masa no había duplicado su volumen, pero parecía lista para formar. Tengo que admitir que si hago pan sólo con masa madre, raramente la masa dobla su volumen. ¿Vosotros cómo lo hacéis?
Tengo mi masa madre desde hace más de un año y realmente cada vez que la uso se porta de manera distinta.

[Miolo]

El pan de ayer:
200 gr mm, 600 gr harina de fuerza, 360 gr agua, 11 gr sal. Salió rico, rico.

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[Gusete]

Jod**, cada vez que entro aquí veo cosas con mejor pinta. Artistazos estais hechos todos, coñ**!

Esta semana: pan de cerveza con granos de espelta cocidos. Chulo, quizá demasiado sabor a cervecita...


El Vermont Sourdough de Hamelman, ya se ha convertido en mi pan de cabecera. Batards para rebanadas perfectas en la tostadora, pan bueno cada día...

Detalle del interior:

[frandani]

Yo esta semana he preparado unos bollitos de mantequilla con masa madre, y para aprovechar el calor del horno unas magdalenas de naranja rellenas de nutella.

[cecília]

Ayyy esas magdalenas de frandani, ahora mismito podría con un par...o más

PAN DE TRIGO Y ESPELTA INT.

200 MM de centeno al 100% + 333 harina media fuerza + 166 espelta integral + 12 de sal + 310 agua + 3 levadura seca

Este era un pan para regalar y como no tenía suficiente tiempo he puesto levadura.

Mezclar y reposar 30 mn / amasados cortos / 2 plegados / 1.30h reposo en un bol / formado y otro reposo de 1.30h/ horno a 250º 20 mn y a 200º 30 mn. Sólo con vaporizaciones, sin agua en la base porque he pretendido cocer 2 panes a la vez. En la misma bandeja no cabían, así que uno arriba y el otro abajo en la rejilla y metida la masa dentro de una fuente redonda para horno.
Este ha salido bien el otro ya lo veréis, parece un bocata de Mc Donalds.

Me ha sorprendido que al menos uno saliera bien , he estado todo el rato cambiando las bandejas de lugar y claro el recipiente con agua de la base ni por asombro se podía meter

El otro susodicho es el de cada semana, cada vez intento poner un poco más de espelta y menos trigo. Y claro voy modificando el agua. Pero este lo volveré a probar haciéndolo sólo, porque el resultado no me es válido.

PAN DE ESPELTA Y TRIGO


190 MM de trigo al 100% /350 harina de espelta int. / 100 harina trigo media fuerza / 300 agua / 10 sal

[estavezsi]

Pues yo he hecho dos barras rústicas normalitas (al fondo a la izquierda): 200g de masa madre + 400g de harina de fuerza + 200g de agua + 10g de sal.

Dos barras y un panecillo (al fondo a la derecha) del pan de centeno con pasas y nueces de Iban. Simplemente he cambiado que he añadido 20g de semillas de lino y en vez de harina blanca he puesto harina integral de gran fuerza que conseguí, a ver qué pasaba, si sube bien...

Y dos barras de pan 100% integral, con masa madre de centeno, pelín de levadura y semillas de amapola (en primer plano): 200g de masa madre de centeno+100g de harina de centeno + 300g de harina integral de gran fuerza + 200g de agua (he añadido al menos 50 más, a ojo sin pesarla) + 5 g de levadura, ya que he pensado hacerlo este mediodía y no tenía tiempo de esperar sin levadura.



Aún no controlamos 100% el horno de leña y quizás los hemos tostado demasiado...

[Ardid]

¿Dónde encuentras esa harina integral de gran fuerza? Me interesa mucho

[LaMaga]

Menudos panes que salen cada semana, vaya envidia (sana eh...) Yo ayer tuve una tarde animada y saqué del horno varias cosas, aunque sólo me salió bien la pajlava, los speculoos, y un mísero pan de todo lo que hice. Hice:

un pan de maíz: salió fatal, sobrefermentado (y eso que estuvo 5 horas en total y sólo con masa madre!).
un pan candeal: por falta de espacio en el horno tuve que meterlo en forma de barra y lo saqué prematuramente. Hoy no se podía ni partir, estaba entre cocido y crudo. Un experimento que me ha hecho aprender.
un pan de centeno tipo Mischbrot: perfecto, rico, jugoso y denso. He congelado una parte, en rodajas, como hace Gusete (gracias por la idea!). Os pongo la foto para que lo veais.

[teba]

Ayer domingo dominguete horneé el pan de malta para novatos de Dieter, pinchando sobre el siguiente enlace viewtopic.php?f=7&t=289

Como lo de poner los links con una palabrita para clicar encima no se me da demasiado bien, os lo pongo así por si queréis ver el resultado.
viewtopic.php?f=7&t=289&start=20
Todavía no le he hincado el diente. Me estoy conteniendo hasta mañana y mi trabajo me está costando lo mío,

Ay!!! ¡¡¡qué tarea más dura la de tener más paciencia!!!